El restaurante Lado ha retomado su andadura en Muiños, una recóndita aldea de apenas una veintena de habitantes situada en Xurés, donde Borja Piñeiro y Elia Pereira han decidido reorientar de forma radical su trayectoria vital y profesional.
Tras su paso por Lugo, donde cosecharon el aval de la Guía Repsol y de medios de comunicación especializados, Piñeiro y Pereira se asientan ahora en la planta inferior de la casa rural Casa As Fontes -propiedad de la familia de Elia- con una propuesta conscientemente recatada: catorce comensales, dos menús degustación y una esmerada atención al producto de proximidad. Brétema (50 €) y Lado (65 €) son los itinerarios gustativos del restaurante, ambos sujetos al discurrir estacional y a los condicionantes del mercado.
Imágenes superiores: 1) Carpaccio de gambón salvaje. 2) Elia Pereira y Borja Piñeiro
“Partimos de elaboraciones tradicionales, pero las reinterpretamos con una visión actual y creativa”, declaran los fundadores de Lado. De ahí que su cocina persiga una constante interlocución con el paisaje que la nutre: el Parque Natural del Xurés, las huertas limítrofes, el Atlántico gallego y, como se indicaba en el párrafo precedente, los proveedores vecinos.
Menú Lado: un recorrido extenso y pautado
El menú Lado, más extenso, se despliega en una secuencia de catorce pases. Comienza con un apartado titulado Huerta, Mar y Tierra, donde se suceden preparaciones como cogollo con pepino, tomate y vinagre de pimientos de Padrón; gallo de Mos con manzana, apio y trigo; filloa de richada con col encurtida, y empanadilla de bacalao con pasas. A modo de transición, se interpone una mantequilla aromatizada con laurel y ceniza vegetal.
Puerro confitado a baja temperatura, acompañado de una emulsión de pepinillo y aceituna, terminado con una holandesa emulsionada y una tierra fina de aceituna
Pescado de mercado, bullabesa, vinagreta, de algas y azafrán
Empanadilla de brandada de bacalao
El capítulo dedicado al mundo vegetal incluye una cebolla chata de Galicia servida en tres texturas, seguida de un puerro confitado con salsa holandesa, aceituna verde y pepinillo, y de una panna cotta de trompetas de los muertos, berza, pipas de calabaza, melaza de piña e infusión de bosque. A continuación, el pescado de mercado se presenta con una salsa soubise y alga encurtida; la carne, también de mercado, llega acompañada de escalivada y duxelle de champiñón. Como colofón marino, aparece en la mesa un carpaccio con anacardo, alga codium y fresa.
En el tramo final, Elia firma la parte dulce con una elaboración de frambuesa, kéfir y vainilla, a la que sucede un pain perdu con crema de miel, haba tonka y teja helada y, por último, petit fours.
Carne de mercado, escalivada y duxelle de champiñon
Menú Brétema: la síntesis del mismo discurso del restaurante
El menú Brétema, más comedido, conserva el mismo espíritu y gran parte de las composiciones, aunque condensadas en ocho pases. El recorrido parte de los mismos bocados iniciales -cogollo, filloa- y retoma el postre de frambuesa. Se incluyen también la panna cotta vegetal, el pescado de mercado y la carne con duxelle, además del ya mencionado carpaccio.
Frambuesa, kéfir y vainilla
Una bodega al margen de modas
Ambas opciones gastronómicas del restaurante Lado pueden complementarse con una armonía de vinos: ocho etiquetas para Lado (+40 €) y seis para Brétema (+30 €). La selección, dirigida por Borja Piñeiro, prioriza vinos gallegos sin desatender referencias nacionales e internacionales. El pan, elaborado por un obrador próximo, se sirve aparte (2 €).
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Restaurante Lado
Porqueiros, 30. Muiños (Ourense)
Reservas: 623 53 60 71
Horarios: 13:00-15:00 h y 20:00-22:00 h. Cierra los lunes, salvo en Semana Santa y verano.
Precios de los menús: Brétema (50 €) y Lado (65 €)
Aquí puedes ver los menús
