Borg, raíces y alas es el restaurante de El Campello en el que Carl Borg, tras más de 30 años de oficio, ha esculpido un proyecto profundamente identitario: es extensión, memoria y presente de su singladura culinaria.
“Restaurante Borg nace de un momento de claridad. De una etapa vital en la que la madurez me permite ver con nitidez qué tipo de cocina quiero hacer y qué tipo de lugar quiero ofrecer. Borg es austero, sí, pero también ambicioso. Quiero demostrar que se puede hacer gastronomía de otra forma, más consciente, más respetuosa, más humana”, explica el chef. Hijo de madre andaluza y padre sueco, madrileño de nacimiento y formado en Barcelona, su mirada se nutre de contrastes y respira universalidad.
Imágenes superiores: 1) Cocina del restaurante Borg. 2) Plato de cordero
Los dos menús degustación del restaurante Borg
La propuesta del restaurante Borg, firmada a seis manos por Car Borg y su equipo: Daniel Varoka (chef ejecutivo) y Pablo Villena (jefe de cocina), se ordena en dos caminos. Uno se llama Raíces, y es el que Borg describe como un paseo “por la esencia” del establecimiento. Siete pases que combinan pequeños entrantes, tres platos y un postre por 36 euros. El otro, bautizado Alas, extiende el vuelo a través de nueve pases donde los vegetales toman posiciones de mando, sin dejar de lado la proteina animal: dos primeros, dos segundos y dos postres por 48 euros. “Mi cocina no busca ser vegetaliana ni vegana, sino gastronómicamente honesta. La verdura puede tener tanto peso y carácter como una costilla o una vieira si se la trata con respeto”, afirma Carl. Ambos menús se sirven a mesa completa, con agua filtrada y pan de chiabbata acompañado de mantequilla artesana y AOVE de propia producción.
Carl Borg, Daniel Varoka y Pablo Villena
Matjessill
Predilección por las verduras en la carta del restaurante Borg
La carta se renueva tres veces al año, en consonancia con el ciclo estacional. En este momento, se puede comenzar la comida por una tostada de pan negro con mantequilla y gravadlax, marinado como lo hacía la de tía sueca de Borg, “con eneldo fresco que ralentiza la curación hasta las 48 horas” (4€ la unidad), y acabar en una reinterpretación vegetal de los fesols i naps, donde el nabo se impregna de fondos oscuros de alubias y vísceras, y adquiere una textura que remite más a la melosidad de una carrillera que a la firmeza de una raíz.
“Las verduras son ingredientes básicos de recetas antiguas y sencillas. La clave está en cómo tratarlas: con técnica, con intención y sin paternalismo”, matiza Borg. Esa sensibilidad hacia el producto vegetal atraviesa todo el menú, con preparaciones como la Berenjena a la pimienta -tratada como si fuera un entrecot- (15€), Puerros con erizos (15€), Zanahorias asadas con ‘sobrasada’ de anacardos (13€)…
Loncha de salchichón de vaca curado
Corvina
Además, cada plato declara con exactitud su procedencia: Buñuelos de boniato y setas (Alcoy, 32 km), Puerros con erizo (Orihuela, 67 km), Boquerones en gabardina (Mediterráneo, 0 km), Corvina con yemas de espárrago en salsa verde (también del litoral alicantino) o Rodaballo al champagne (Galicia, 950 km). “El 95 % de nuestras verduras provienen de menos de 50-60 km a la redonda y mucho de nuestro pescado viene de nuestro mar Mediterráneo”, explica Carl Borg, que aboga por el equilibrio: “¿Por qué voy a renunciar al salmón noruego cuando es el mayor productor del mundo? ¿Cómo voy a renunciar a hacer la receta de mi familia de salmón marinado? El Gravadlax”.
Tomate
La carta líquida
El maridaje explora alternativas de gran calado. La carta de vinos privilegia a pequeños viticultores, con predominio de blancos con estructura y tintos jóvenes de perfil artesanal. No obstante, son las kombuchas las que sostienen un discurso paralelo, desarrollado en colaboración con Pablo Villena, especialista en fermentaciones: bebidas secas, ácidas y estructuradas que se sirven como un vino y acompañan el menú sin recurrir al alcohol. Elaboradas con remolacha, hinojo, cebolla roja o piel de cítricos, se presentan en copa, a temperatura de bodega, y se explican como si de un monovarietal se tratase.
Buñuelos
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Restaurante Borg, raíces y alas
Calle Juan de la Cierva, 31.
03560 – El Campello (Alicante).
Menú Raíces (7 pases): 36 €.
Menú Alas (9 pases): 48 €.
Teléfono: 966 47 51 43
Aquí puedes ver la carta.
