Jose María Borrás (Mahón, 1999) ha logrado en mitad de la veintena ser chef y estar nominado a Cocinero Revelación Madrid Fusión 2026. Su trayectoria incluye la experiencia en varios restaurantes, y un respeto lleno de amor y cultura por la cocina.
Su nuevo proyecto, el restaurante Aquiara ubicado en el hotel Morvedra Nou, pretende ser un emblema de sus dos grandes pasiones: Menorca y la gastronomía. Decidido a poner en valor la cocina y el producto de su tierra, el chef ofrece en Aquiara una cocina con cariño, sin complicaciones y todo el sabor de la isla. Borrás es consciente de que, por encima de logros adquiridos y la intensidad profesional vivida hasta hoy, su carrera acaba de empezar.
Fideúa de ortiguillas (restaurante Aquiara)
Tu carrera profesional ha sido vertiginosa. Eres chef con 25 años y acaban de nominarte a Cocinero Revelación Madrid Fusión 2026. ¿Cómo lo has vivido desde que empezaste hasta hoy?
La he vivido con mucha intensidad, pero también con mucha humildad. Desde que empecé, he sentido una necesidad constante de aprender y mejorar cada día. No me detengo a pensar si voy rápido o lento, solo me centro en cocinar mejor que ayer y formar al equipo. Sin las figuras clave de nuestro equipo esto nunca hubiese sido posible. Laura, Jonas, Coki o James son piezas fundamentales en mi vida personal y profesional. Esta nominación es un honor inmenso tanto para mí como para ellos, pero también un recordatorio de que esto acaba de empezar y queda mucho por recorrer juntos.
“No me detengo a pensar si voy rápido o lento, solo me centro en cocinar mejor que ayer” JM Borrás
De todos los restaurantes y compañeros y compañeras con los que has trabajado, ¿qué es lo mejor que te llevas?, ¿qué has aprendido con ellos que te sea fundamental?
Me llevo la disciplina, el respeto por el oficio y la importancia del trabajo en equipo. He tenido la suerte de estar rodeado de personas generosas que me han enseñado que la cocina no es solo talento, sino constancia, humildad y cuidado por el detalle. Lo fundamental que he aprendido es que la perfección no se alcanza, pero se busca cada día, plato a plato, recalcar también el cariño de muchos grandes cocineros de Menorca y Mallorca que me enseñan y guían por el buen camino.
Plato “¿A qué sabe el amor?” (restaurante Aquiara)
¿Qué crees que debe saber el gran público sobre la gastronomía de Menorca que no sepa aún?, ¿qué tenemos que descubrir de tu isla sí o sí?
Que Menorca es mucho más que caldereta. Es una isla de producto, de sabor auténtico, de una tradición culinaria profundamente ligada al paisaje. Hay técnicas ancestrales, una despensa privilegiada y una cocina que respira humildad, pero también identidad. El público debe descubrir los productores locales que hacen que tengamos tanta cantidad de productos. Miel, sal, queso, embutidos, plantas que salen solo aquí, símbolo de la buena calidad del ambiente , su pescado…pero también cómo se cocina en las casas, cómo se conserva, cómo se comparte.
¿Qué plato o receta de tu tierra o de tu inspiración define mejor a JM Borrás?
Podría decir muchos, pero hay uno que me representa especialmente: el que nace del respeto absoluto al producto menorquín y que intenta, desde la técnica, no disfrazarlo sino realzarlo. Platos como la “Langosta y Cochinillo Balear” son un buen ejemplo: combinación atrevida pero equilibrada, muy pensada, donde cada elemento cuenta. Es mi forma de cocinar: con memoria, con lógica y buscando siempre la armonía.
A veces hablas de la experiencia de ir a un restaurante como un juego, en el sentido de que hay que ir a retarse a uno mismo y divertirse. ¿Crees que estamos perdiendo esa visión de comer fuera como un juego para dejarse sorprender?
Sí, a veces siento que se olvida que un restaurante no es solo un lugar para alimentarse, sino para vivir algo. Para jugar, sí, pero en el sentido más serio del juego: abrirse a lo inesperado, confiar en lo que no conoces, dejarte llevar. El comensal también tiene un papel activo en la experiencia y, cuando eso ocurre, el disfrute es mucho más completo. Hay muchos tipos de restaurantes, pero a mí los que me emocionan son los que te hacen pensar que su cocina va más allá de unos fogones, tienen discurso y son honestos con su entorno y territorio. Si yo voy a Girona, quiero comer Girona, si voy a Galicia quiero comer Galicia.
Háblame de Aquiara, tu nuevo proyecto en el Hotel Morvedra Nou. ¿Qué vamos a encontrarnos en él?
Aquiara es un homenaje a Menorca y sus productores locales desde la gastronomía al cliente. Es un restaurante que busca equilibrio entre técnica y territorio, entre elegancia y raíz. Todo parte del producto local: lo seleccionamos con mimo, lo entendemos, lo respetamos. No hay atajos, ni artificios innecesarios. Solo cocina honesta, con alma, con sensibilidad. Y un equipo implicado en cada pase. Es un proyecto que va más allá del plato: quiere contar una historia, quiere enseñar que Menorca es un gran ecosistema lleno de posibilidades.
Tartar de melón (restaurante Aquiara)
Dentro de 10 años, ¿cómo te ves profesionalmente?, ¿qué te gustaría haber logrado o consolidado?
Ojalá dentro de 10 años siga cocinando con la misma pasión, pero con más madurez. Me gustaría haber consolidado un restaurante donde el equipo crezca conmigo, hacer escuela en Menorca, donde el producto siga siendo el centro y donde la excelencia no sea un objetivo, sino una actitud diaria. Me gusta que con el buen trabajo también hagamos que otros compañeros de Menorca se sumen a seguir superándonos día a día y hacer que la isla llegue a niveles que no imaginamos y, si además conseguimos que Menorca suene cada vez más fuerte en el panorama gastronómico internacional, me daré por satisfecho.
Fotógrafos: Andrés Iglesias (retrato) y Peter Marconi (platos)
