Tras nuestra visita a Lisboa, quedamos deslumbrados por la propuesta del nuevo restaurante Familjen. Por ello decidimos entrevistar a su chef, Petter Nyström.
A los 12 años, Petter Nyström (Lund, Suecia, 1981) ya tenía claro que quería ser chef. Le bastó una semana de prácticas escolares en un restaurante para consolidar esa vocación. Durante su juventud se formó en una escuela de cocina y, más tarde, se mudó a Oslo, donde pasó más de dos décadas en cocinas emblemáticas de la escena gastronómica noruega.
Berenjena, miso, vinagreta de pimienta de Sichuan tostada Aceitunas Gordal braseadas. Foto de Lafoodograph
Fue chef ejecutivo en Holzweiler Platz hasta que decidió emprender su propio camino. En abril de este año abrió Familjen en Lisboa: una de las propuestas más sorprendentes que he descubierto últimamente, precisamente por su sencillez y originalidad. Nyström trabaja con producto de temporada para dar forma a una alquimia personal, con una mirada libre de rigideces y una atención minuciosa al detalle. Su cocina no busca impresionar, sino contar una historia.
El chef Petter Nyström en su restaurante Familjen
¿Qué querías ser de niño? ¿Siempre supiste que querías ser chef? ¿Cuándo comenzó tu pasión?
A los 12 años ya había decidido que quería ser chef. Durante una semana de prácticas escolares (no sé cuál es el equivalente exacto en español), estuve en un restaurante. Me pareció divertido, y ya está. Supe desde ese momento que eso era lo que quería hacer. Años más tarde estudié en una escuela culinaria en Skåne, la región sur de Suecia. Fue un programa de tres años en Vipeholm.
¿En qué restaurantes trabajaste antes de abrir Familjen?
Después de algunos trabajos iniciales en Suecia, justo tras terminar la escuela culinaria, me mudé a Oslo con 19 años. Durante los siguientes 25 años trabajé en decenas de restaurantes allí, muchos de los cuales fueron icónicos en los 2000 pero ya no existen, como Maneo, Nobilis y Annen Etage. Durante ese tiempo trabajé como sous chef y como chef principal. En los tres años anteriores a mudarme a Lisboa, fui chef ejecutivo en Holzweiler Platz, el restaurante lanzado por la marca de moda noruega Holzweiler. Me uní al equipo desde la fase previa a la apertura y ayudé a definir el concepto culinario desde cero. Me quedé allí hasta el mismo día en que nos mudamos a Lisboa.
¿Cuándo y por qué te mudaste a Lisboa?
Nos mudamos de forma definitiva hace exactamente un año. Pero Lisboa ya se sentía como un segundo hogar desde hacía años. Mi esposa Elisabeth viaja a Portugal desde que era niña e incluso vivió en Lisboa durante un año, hace ya dos décadas. En ese entonces, la ciudad era completamente diferente, ni siquiera se podía conseguir café para llevar, aunque lo quisieras. Durante los últimos 15 años, al empezar a venir juntos, fuimos testigos de cómo Lisboa evolucionaba hasta convertirse en el vibrante centro internacional que es hoy. Esa evolución solo profundizó nuestro amor por la ciudad. Para nosotros, parecía la oportunidad perfecta tanto para nuestro restaurante como para el estilo de vida que queríamos tener. Nos encanta cómo la ciudad equilibra lo moderno y vibrante con unas fuertes tradiciones portuguesas aún muy presentes. Y el hecho de poder trabajar en la capital, pero vivir cerca de la playa a solo 20 minutos del centro.
“Hemos sido testigos de cómo Lisboa ha evolucionado hasta convertirse en el vibrante centro internacional que es hoy”. Petter Nyström
¿Petter Nyström es único fundador de Familjen o hay otros socios?
Mi esposa y yo somos los fundadores y accionistas principales. Tenemos un socio minoritario, un amigo cercano, que ayudó con algo de capital inicial, pero no participa en las operaciones diarias.
¿Cuándo abrió Familjen?
Familjen abrió en marzo de 2025. Abrir mi propio restaurante ha sido un sueño de toda la vida. Estuve a punto de hacerlo en Oslo, pero en 2021 me invitaron a ayudar a lanzar Holzweiler Platz. Esa oportunidad me pareció el capítulo final perfecto antes de independizarme completamente.
¿Cómo definirías tu cocina?
Especias, especias y más especias, combinaciones divertidas e inesperadas. La llamo Samba.
¿Cuál es la cosa más bonita que alguien ha dicho sobre tu comida?
Alguien escribió una vez en la pared del baño: “Esta comida me dan ganas de follar”. Puede que no sea bello en el sentido convencional, pero es increíblemente expresivo. Muestra cómo la comida puede evocar emociones fuertes, que es exactamente lo que busco.
¿Cómo nace un plato? ¿Cuál es tu proceso creativo?
Normalmente empieza en mi cabeza con un sabor o un tema central. A partir de ahí construyo el resto del plato. Mi mente siempre está trabajando, pero dormir sobre una idea suele ayudarme a clarificarla. Muy a menudo me despierto por la mañana con nueva inspiración, y lo mejor que puedo hacer es ir directo a la cocina a experimentar. A veces tengo demasiadas ideas en la cabeza, y entonces recurro a la playa. Viviendo en Portugal tengo la suerte de estar cerca del mar, y eso realmente me ayuda a despejar la mente y concentrarme creativamente.
¿Hay algún ingrediente que no le guste comer a Petter Nyström?
La remolacha.
¿Sigues cocinando con ella o evitas los ingredientes que no te gustan?
He cocinado con ella, pero en general me inclino hacia ingredientes que me apasionan personalmente. En Oslo solía crear un menú degustación de cinco platos completamente nuevo cada dos semanas durante más de cinco años. Eso significó más de 600 platos únicos. Probablemente he cocinado con todos los ingredientes de temporada imaginables. Ahora que tengo mi propio lugar y un menú más reducido, puedo centrarme solo en lo que me encanta. Cocinar con alegría siempre da los mejores resultados.
Kale crujiente, sal de frambuesa y chili ahumado. Foto de Lafoodograph
¿Todo plato necesita un componente umami? ¿Debe equilibrar lo salado, ácido, dulce y picante?
Puedo vivir sin umami. Para mí lo verdaderamente importante es la acidez, cuando está bien equilibrada, eleva todo. Siempre me aseguro de que la dulzura esté contrarrestada con sal. A menudo, cuando como fuera, un plato falla porque le falta acidez o un buen sazonado. Un pequeño ajuste puede transformar completamente el impacto de un plato.
¿Es importante la presentación visual de un plato? ¿Qué porcentaje del atractivo de un plato es visual?
Absolutamente, comemos con los ojos primero. Más allá del emplatado, estoy obsesionado con la cerámica y con elegir la vajilla adecuada para hacer resaltar la comida. Mi emplatado es relativamente sencillo, más en línea con el estilo nórdico. No encontrarás platos muy construidos con pinzas al estilo Michelin en mi cocina, pero me encanta un plato simple y bonito que resalte los ingredientes y tenga colores hermosos.
¿Cuáles son las fuentes de inspiración pra Petter Nyström?
Primero y ante todo, mis colegas y amigos. Pero también obtengo mucha inspiración en Instagram, donde sigo a chefs increíbles de todo el mundo. Además, tengo una colección enorme de libros de cocina. Rara vez sigo las recetas al pie de la letra, porque las que aparecen en libros para consumidores no se ajustan a lo que hacemos los chefs profesionalmente. Pero me inspiro mucho viendo lo que hacen otros chefs y mezclando eso con mi experiencia propia. Y, por supuesto, los productos de temporada en sí son una fuente de inspiración. Al llegar a Portugal tuve que aprender mucho sobre nuevos productos y temporadas distintas a las de mi país, y eso alimenta el banco de ideas interminable en mi cabeza.
¿Qué consejo le darías a un chef recién salido de la escuela de cocina?
Trabaja en un sitio que te permita desarrollar un conjunto amplio de habilidades. Aunque los restaurantes con estrella Michelin puedan parecer atractivos, a menudo se aprende más en cocinas menos glamorosas, donde puedes adquirir experiencia práctica en muchas tareas. En algunas cocinas de alto nivel, los chefs junior pasan todo el día en una sola estación haciendo solo una o dos cosas. He conocido chefs con currículums impresionantes que no sabían hacer una buena salsa bearnesa.
“Más allá del emplatado, estoy obsesionado con la cerámica y con elegir la vajilla adecuada para hacer resaltar la comida”. Petter Nyström
¿Hay algo en tu profesión que todavía te gustaría aprender?
Pastelería. No es mi punto fuerte, y odio seguir recetas, lo cual no ayuda. Podría terminar en desastre porque acabaría improvisando, pero quién sabe.
¿Por qué el nombre Familjen?
El nombre tiene varios niveles de significado. Primero, es un homenaje a mi madre, que falleció cuando yo tenía cuatro años. Nuestro logotipo está basado íntegramente en su caligrafía. En un principio, planeábamos crear un logotipo juntando letras de antiguas notas, pero entonces encontramos una página en un álbum familiar. Era una foto de ella sosteniéndome de recién nacido, con el pie de foto “Första kortet på hela familjen” (“Primera foto de toda la familia”). Ahora que tengo esposa e hijos, el nombre también es un homenaje a ellos. Son mi mayor fuente de inspiración y apoyo. Por último, queremos que nuestros clientes se sientan parte de la familia desde el momento en que entran. Por eso el ambiente es informal y sin pretensiones, sin uniformes, sin reglas rígidas. Solo buena comida y buena vibra.
¿Cómo es un día típico para Petter Nyström?
Depende de si el restaurante está abierto. En días de trabajo, dejo a los niños en el colegio y voy directo a la cocina a preparar. En mis días libres, si el clima es bueno, lo cual suele ser habitual en Portugal, estoy en la playa. Los domingos están reservados para la familia, ya sea en casa o explorando.
Tu cocina parece bastante sencilla. ¿Qué técnicas o herramientas son fundamentales para ti?
Me encanta el fuego, así que la parrilla es definitivamente mi equipo más preciado. No tengo muchas herramientas sofisticadas ni gadgets. Mi enfoque está siempre en el sabor, sacar lo mejor de ingredientes simples con un buen sazonado. He estado en demasiados restaurantes con estrella Michelin con presentaciones hermosas y montones de gelatinas, espumas y polvos que se ven impresionantes pero carecen de verdadero sabor. Ese no es mi estilo.
Si tuvieras que recomendar un restaurante en Lisboa ¿Cuál sería?
En Lisboa, para algo contemporáneo, el restaurante Prado nos ha dado nuestra mejor comida en los últimos años. Dicho esto, nosotros solemos inclinarnos más por lugares sencillos. Hay un sitio en Lisboa llamado Frangasqueira Nacional, básicamente gestionado por una sola mujer, Sonya. Solo hay tres mesas y comida para llevar. Ella se encarga de todo y no tiene reparos en recordar firmemente a los clientes impacientes que “esto no es McDonald’s”. Su pollo y sus costillas son increíbles, pero también lo son las ensaladas y el puré de patata con ajo, realmente sabe cómo sazonar y meter muchísimo sabor en todo lo que cocina.
Todas las fotografías de Julie Dullum (excepto 2 de platos que son de Lafoodograph)
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Restaurante Familjen
R. Machadinho 56, 1200-761 Lisboa, Portugal
