Sabores de la costa, grandes ejecuciones culinarias y más de trescientas referencias de vino hacen que Sr. Cangrejo, uno de los restaurantes de moda de la capital andaluza, se convierta en un in the place to be para todo comensal que busque una experiencia gastro sensible y atrevida.
Fátima Villanueva (Cádiz, 36) y Jesús León (Sevilla, 38), es una pareja que comparte la vida en todos los aspectos que esta ofrece. Se conocieron, se gustaron, se casaron; decidieron ser también pareja profesional y montaron su propio negocio de hostelería: Sr. Cangrejo. Ella, llegó a Sevilla con el objetivo de convertirse en bióloga, pero el futuro le dijo: “por ahí no”. Mientras estudiaba la carrera, se metió de camarera y le picó el bicho de la hostelería. Servir al cliente se convirtió en su objetivo profesional. El resultado: co-propietaria, jefa de sala y sumiller. Él, tenía claro desde el principio que su destino estaba ligado a los fogones.
Imágenes superiores: 1) Mariscos y pescados para las elaboraciones de Jesús León 2) Fátima Villanueva y Jesús León
Jesús comenzó en la Fundación Cruzcampo y dio sus primeros pasos en restaurantes de la capital hispalense. El resultado: co-propietario y jefe de cocina. Fue, en concreto, en el restaurante Perro Viejo donde ambos se conocieron y decidieron darse un paseo por diferentes restaurantes de España. El objetivo: curtirse en la profesión con la promesa de volver a la ciudad andaluza para abrir su propia casa y enseñarle, a todo el que pasara por allí, que dar de comer -de manera diferente- a los demás, es algo que llevan por dentro.
Cañaílla a la Bourguignonne
En Sevilla, la hostelería tiene fama de ser buena, clásica y tradicional, y como tal, suelen ser los nombres que llevan algunos de los restaurantes más aclamados. A la hora de decidiros por el nombre para el restaurante elegisteis Sr. Cangrejo, ¿Cuál es la intrahistoria de llamarlo así?
Queríamos un nombre divertido, con fuerza y que no se olvidase. Antiguamente el local que, a día de hoy ocupa Señor Cangrejo, era el Mesón Gallego del Pulpo. Nuestra propuesta está muy vinculada a los pescados y mariscos, lo enlazamos al recuerdo del local. Y, además, el abuelo de Fátima era gallego y mariscador, y se la llevaba a la playa de la Caleta (Cádiz) a coger cangrejos. Nos resultó un pequeño homenaje al abuelo de Fátima.
Dentón a la brasa
Antes de abrir Sr. Cangrejo, trabajasteis en restaurantes de prestigio con Estrellas Michelín como Aponiente, Diverxo, Cenador de Amós o Trivio, entre otros. ¿Estas experiencias os hacen ser exigentes con vosotros mismos?, ¿Hay ambición para convertiros en un referente a nivel nacional?
Sí, por supuesto. Hemos vivido la excelencia durante mucho tiempo y al final, es a lo que aspiras, porque lo que has vivido es a ese nivel. Nos ha servido para marcarnos ese punto de exigencia, siempre partiendo de la base que hay que hacerlo bien.
Más que un referente a nivel nacional, siempre hemos buscado que el negocio fuera rentable y funcionase. Que a los clientes le guste lo que hacemos y disfruten de nuestra casa. Todavía se nos hace raro cuando viene gente de fuera de la ciudad a vernos y nos dice que ha oído hablar de nosotros.
Vuestro restaurante es muy joven y eso no ha impedido que ya os hayan galardonado con un Solete Repsol y el premio Gurmé de ABC a mejor cocina creativa. ¿Cómo se podría definir la cocina que hacéis? Cuál es el objetivo de este proyecto.
Al final nuestra cocina es algo muy personal, muy marcada por las vivencias que hemos tenido, por los sitios donde hemos comido, los sitios donde hemos trabajado. Intentamos acercarnos al recetario andaluz bajo nuestra mirada y no nos cerramos a influencias de otras zonas. La verdad es que nuestro objetivo inicial siempre fue ser felices con lo que hacíamos. Montamos la propuesta que a nosotros nos gustaría disfrutar y visitar, y eso es lo que nos ha ido moviendo.
Ahora que sabéis todo lo que sabéis sobre este sector y el camino que habéis andado a nivel profesional -a pesar de vuestra juventud- ¿qué os dirías a vosotros mismos? ¿Qué podríais decirle a esos jóvenes emprendedores que van a abrir su primer negocio?
Lo primero: que confíen más en ellos y en su trabajo. Que no tengan prisas. Los buenos guisos se cocinan a fuego lento; que de esa manera puedan disfrutar todas las etapas que vienen.
Pez limón y suero de leche
Con vuestro primer proyecto posicionado y convertido en uno de los referentes de la escena hostelera sevillana, ¿hay idea de sumergirse en una nueva aventura profesional?, ¿Algo que adelantar?
Al final, como todos los cangrejos llega un momento en que, para crecer, necesitan cambiar de caparazón. Y nosotros sabíamos que ese momento llegaría tarde o temprano. Ahora mismo estamos inmersos en ese cambio de caparazón.
Salpicón de santiaguiño
Para terminar, ¿cuáles serían, para vosotros, los mejores bares o restaurantes donde comerse unas buenas tapas en Sevilla -incluida provincia- tal cómo entendéis vosotros la hostelería?
En Sevilla, a día de hoy, nuestros sitios favoritos son la Peña Sevillista de Nervión donde Alejandro Cutellier hace una cocina de maravilla. La Tizná es un sitio donde sentirse en casa. La Malcontenta, en San José de la Rinconada, es esa perla que todavía no se termina de descubrir en la ciudad. Y la cervecería Sevruga, en Coria del Río, que da gusto ir y dejarse llevar para que Javi te sorprenda tanto con la comida, como con el vino.
