Danitza Alpaca comienza una etapa en el restaurante Manifesto. Una propuesta muy personal que tiene como resultado una de las experiencias gastronómicas más creativas, precisas y sensibles que hoy pueden encontrarse en Madrid.
A veces, un encargo preciso y exigente es justo lo que necesita un cocinero para descubrir hasta dónde puede llegar. Eso es exactamente lo que le ha ocurrido a la joven chef Danitza Alpaca (Arequipa, Perú, 1993). Los hermanos Ducan —propietarios de Manifesto 13 y también de origen peruano— le confiaron la cocina de este restaurante madrileño abierto hace dos años con una misión nítida: desarrollar una propuesta propia que mantuviera la esencia italiana que había definido al local hasta ahora, pero incorporando la mirada y el dominio de la cocina peruana que caracteriza a Danitza.
Trofie, Parihuela, Mejillones en Escabeche, Hinojo de Mar, uno de los platos de Manifesto 13 creados por Danitza Alpaca
Entrevista a la joven cocinera Danitza Alpaca
¿Por qué decidiste estudiar cocina?
Empecé en 2019, aunque el interés venía desde el colegio, cuando el boom gastronómico peruano estaba en auge. En casa siempre se valoró la comida: mi madre cocina muy bien y sabe replicar platos solo probándolos. Esa influencia despertó mi curiosidad. En el colegio postulé a una beca en Gastronomía y Gestión de Restaurantes en la Universidad de Lima, y así comenzó todo.
¿Cómo fue tu formación en el Institut Paul Bocuse?
Primero estudié en la Universidad San Ignacio de Loyola y luego hice un ciclo en Estados Unidos. Al volver, por mis notas, me seleccionaron para postular a una beca en el Institut Paul Bocuse de Lima. Entré tras un proceso exigente, con normas estrictas y una carga académica muy intensa. Estuve tres años, incluyendo prácticas. La base era francesa, pero con atención al producto y las tradiciones peruanas.
Has pasado por cocinas como las de Casa Moreira, D.O.M., Mugaritz, Atrio, Oroya… ¿Qué significaron?
Cada una fue clave. En Casa Moreira, en Lima, trabajé más de un año y conocí a Diego Muñoz, con quien luego me reencontré en Madrid. Era un fine dining muy europeo, con un menú de 32 pasos, algo poco común entonces en Perú. Allí crecí rápido y trabajé con profesionales que me marcaron.
Zona de barra del restaurante Manifesto 13
¿Puedes resumir tu trayectoria?
En 2013 estuve en Atrio. En 2014 pasé por Astrid & Gastón y luego hice prácticas en D.O.M. con Alex Atala en São Paulo. Después volví un año a Astrid & Gastón y luego pasé a Mugaritz año y medio. En 2017 regresé a Perú para abrir un proyecto de fine dining. Más tarde me mudé a España por temas personales y, en pandemia, monté La Perucha, una dark kitchen. En 2021 el grupo de Astrid & Gastón me llamó para liderar la cocina del Mandarin Oriental de Barcelona. Después regresé a Perú, retomé contacto con Diego Muñoz y finalmente nació el proyecto de Oroya en Madrid.
“Trabajo siempre desde lo colectivo. Una carta no la hace una sola persona: se construye en diálogo con el equipo” Danitza Alpaca
¿Qué aprendiste en esas casas?
En Mugaritz, disciplina. En Atrio, autoexigencia y un ambiente familiar. En Oroya, identidad y libertad creativa. En D.O.M., producto, técnica y trabajo en equipo. En Astrid & Gastón reafirmé mis raíces y la ambición de llevar la cocina peruana fuera de mi país.
Gran parte de tu carrera ha sido en España. ¿Por qué?
Llegué porque mi pareja es de Barcelona, pero enseguida me trasladé a Madrid por el proyecto de Oroya. Me sentí muy cómoda: la ciudad tiene un ritmo gastronómico vibrante y un público curioso. En esta etapa llevo cuatro años.
Los hermanos Duncan y Danitza Alpaca
¿Cuándo arranca tu etapa en Manifesto 13?
La versión anterior de Manifesto 13 terminó en junio 2025. La nueva etapa empezó a definirse en septiembre, cuando cambiaron carta y discurso. Yo me incorporé a mediados de año, justo cuando el proyecto necesitaba una mirada fresca.
¿Cuánto tardaste en crear la nueva carta?
Tres meses. El restaurante no cerró, así que la transición debía ser suave. Se trataba de respetar la esencia italiana inicial y llevarla hacia un concepto que integrara mis raíces peruanas. El reto fue hacerlo natural y coherente.
¿Es la primera carta que creas?
No, pero sí trabajo siempre desde lo colectivo. Una carta no la hace una sola persona: se construye en diálogo con el equipo. Mis mentores me enseñaron esa forma de trabajar y la mantengo.
¿Cómo definirías tu cocina en Manifesto 13?
Es una cocina sensible, con identidad y emoción. Conviven influencias italianas y peruanas con técnica francesa y producto español, pero lo que la define es la libertad creativa, cocinar desde la memoria y el respeto a nuestras raíces.
Algunos ingredientes en la cocina de Manifesto 13
¿Qué buscaban los hermanos Duncan en Danitza Alpaca?
Querían que el proyecto reflejara más su identidad peruana sin perder su historia italiana. Desde el inicio la colaboración fluyó con naturalidad. Tuve libertad creativa total. Teníamos claro que la transición debía ser coherente para el cliente. Una vez encontrado el camino, todo fluyó y la respuesta ha sido muy positiva.
¿Cada cuánto cambia la carta?
De forma progresiva. No esperamos a la temporada completa: si aparece un producto o una idea que encaja, la incorporamos.
¿Qué nos recomiendas Danitza Alpaca si vamos por primera vez: menú degustación o carta?
El Menú degustación (60€) permite entender la filosofía y la evolución del proyecto.
Postre con higos, cuando es temporada
Si alguien viaja a Perú, ¿basta con ir a Lima para conocer su gastronomía?
No. Perú es un país de regiones muy distintas: Arequipa, la Amazonía, Trujillo, Huancayo… Para comprender su gastronomía hay que viajar.
¿Cómo ve Madrid Danitza Alpaca?
Madrid me parece una ciudad extremadamente rica a nivel gastronómico. Su diversidad cultural genera una oferta enorme y muy especial: hay tradición, hay vanguardia, hay riesgo y, sobre todo, hay muchas voces diferentes que conviven de manera natural. El flujo migratorio tan amplio que tiene la ciudad permite que se desarrollen conceptos que en otros lugares quizá no tendrían cabida o no encontrarían el mismo público. Aquí todo se recibe con mucha apertura y curiosidad.
Fotografías de Javi Peñas
