Víctor Camargo (Madrid, 1991) no se define solo como cocinero, sino como un asesor gastronómico que piensa la restauración más allá de los platos.
Tras formarse en casas como Cosme, Viavélez, Sudestada o Mugaritz, lleva años al frente de las cocinas de Salmon Guru, Viva Madrid y Guru Lab, un grupo con el que continúa trabajando. En paralelo, impulsa proyectos junto al grupo Macao, como Genko y Kote, y acaba de estrenar Marciano, donde ejerce también de socio. Su propuesta es divertida y viajera, un cruce de culturas que refleja vitalidad
Imágenes superiores: 1) Víctor Camargo en su restaurante Marciano. 2) Interiorismo del restaurante Marciano
¿Qué proyectos tienes actualmente en marcha?
Estoy involucrado en varios proyectos en Madrid. Continúo con el grupo Salmon Guru, que incluye Salmon Guru, Guru Lab y Viva Madrid. También colaboro con el grupo Macao, en los restaurantes Genko y Kote, este último de reciente apertura. Kote es una parrilla coreana que fusiona las brasas asiáticas con referencias internacionales. Además, hemos inaugurado Marciano, un bar-restaurante del que soy socio junto a Javier Chen, propietario del grupo Macao.
¿Cuál ha sido tu formación y tu evolución profesional hasta ahora?
Comencé a trabajar en cocina a los 18 años, después de estudiar en la Escuela Superior de Hostelería de la Casa de Campo, en Madrid. Mi formación práctica incluyó restaurantes que me marcaron: Cosme, Viavélez y Sudestada, en Madrid; Casa Bonay en Barcelona, y Mugaritz en Gipuzkoa. En 2018 empecé a colaborar con el grupo Salmon Guru, donde asumí la gestión de sus cocinas, incluyendo Viva Madrid, Salmon Guru y Guru Lab. Más tarde asesoré al restaurante asiático Baan, lo que me permitió profundizar en cocinas internacionales. Hoy combino esa experiencia con proyectos del grupo Macao, como Genko, Kote y Marciano, cada uno con identidad propia.
Imágenes superiores: Platos del nuevo restaurante Kote
¿Cómo ves la escena gastronómica de Madrid? ¿Existe una burbuja?
No creo que sea una burbuja. Lo que ha ocurrido es que el público ha cambiado su manera de consumir restaurantes. Antes predominaba un enfoque más tradicional, mientras que ahora se valora la diversidad: cocinas del mundo, propuestas de autor y estilos variados. Esta pluralidad ha enriquecido la ciudad y generado una competencia sana que obliga a los cocineros a dar lo mejor de sí. Vivir en una ciudad con tanta oferta es un privilegio que en otras regiones desearían tener.
Háblanos de tu último proyecto: Marciano.
La carta de Marciano nace de mis viajes, estudios y experiencias en restaurantes. No es solo un menú, sino reproducir la vivencia que me gusta cuando salgo a comer. Eso incluye los platos, la comodidad de las mesas, la música, el ambiente, la carta de cócteles y la hospitalidad. Mi intención es que Marciano refleje la visión de un chef madrileño: un lugar donde se come bien, a buen precio, con la calidez de la hostelería tradicional. Buscamos coherencia, producto honesto y un servicio cercano, sin artificios, para que la experiencia sea memorable y repetible, para todos.
Saam jacobo de rodaballo del restaurante Marciano
¿Es necesario viajar a un país para inspirarse en su gastronomía?
No considero imprescindible viajar, pero sí recomendable. Al trabajar con cocinas de otros países, un chef debe comprender el contexto cultural de cada plato. Ingredientes, técnicas o formas de compartir la mesa responden a factores biológicos, climáticos e históricos. Estudiar estos aspectos es esencial, pero vivirlos en el lugar de origen enriquece la interpretación. Viajar permite captar matices que de otro modo se pierden.
¿Qué opina Víctor Camargo del kilómetro cero, tan presente en la gastronomía actual?
El kilómetro cero es fundamental. Cocinar no consiste solo en mezclar ingredientes y aplicar técnicas; exige sentido común. Apostar por productos de temporada y proximidad favorece la sostenibilidad y garantiza frescura y calidad. Un buen chef debe apoyarse en lo que su entorno ofrece, respetando ciclos naturales y trabajando con lo que tiene cerca.
Tajín de albóndigas de cordero con fregola y salsa maafe senegalés. Restaurante Marciano
“No hay burbuja en Madrid, es que el público ha cambiado su manera de consumir restaurantes” Víctor Camargo
¿Hay platos de los que estés cansado y evites en tus cartas?
Sí, hay platos tan de moda que resulta difícil darles un giro. Un ejemplo son el tataki de atún o los tartares de salmón con aguacate. Han tenido un éxito enorme, y aunque los evito en mis cartas por falta de interés creativo, entiendo que el público los sigue demandando.
¿Cuál ha sido tu mejor experiencia gastronómica?
Una de las más significativas la viví en Panamá, colaborando con el proyecto Endémico Lab y Gastronomy Research. Allí visité familias y tribus endémicas, probando productos directamente en su entorno natural, en plena selva. Fue una experiencia única que me conectó con los orígenes más primitivos de la gastronomía y me permitió valorar el vínculo entre territorio, cultura y cocina.
Cócteles y platos del restaurante Marciano
¿Cómo cree Víctor Camargo que evolucionará la restauración en los próximos años?
El mundo de la restauración va encaminado hacia los restaurantes tematizados, pero creo que en algún momento volverá a lo tradicional: el guiso y la buena comida. Al final, todos nos cansamos de distracciones en locales ambientados y decorados de cartón piedra, y la gente sale a comer por la comida y no porque el camarero baile o cante, o te traigan un filete con bengalas encendidas.
Fotografías: Sofía Agostina García