Juan Carlos García (Baeza, 1993) creció en un ambiente de hostelería. Supo desde niño que cocinar le apasionaba y que era un camino profesional que quería recorrer. Actualmente cocina y dirige el restaurante Vandelvira, en su tierra.
Jaén, sus productos y su historia culinaria son el motor de su cocina. Aunque hay mezcla e innovación en sus platos, su tierra es su fuerza e inspiración. Usa y recupera productos considerados humildes y los coloca como protagonistas, sin intentar disfrazar sabores, ni texturas exageradamente. Para ello recurre a las ventajas de la alta cocina y a emplatados minimalistas. Esta dedicación le ha valido en poco tiempo un enorme reconocimiento profesional.
Patatas, kombu, arbequina y vainilla (restaurante Vandelvira)
Creciste en una familia de hosteleros y en el mismo lugar donde tienes el restaurante, ¿siempre soñaste con ser cocinero?
Crecí en un ambiente gastronómico muy sano, donde el ocio también se pasaba dentro de un restaurante. Nuestra vida, tanto la mía como la de mis hermanos era terminar el colegio y bajar al restaurante y los fines de semana ayudar en todo lo que fuese necesario. Tuve a lo mejor una época un poquito más rebelde, entre los 12 y los 15 años, donde quizás la vida de hostelero no cuadraba mucho. Mi yo cocinero luchaba con mi yo adolescente. Pero siempre tuve claro que me gustaba, que me apasionaba y que incluso se me daba bien. Desde un primer momento lo decidí y lo tenía muy claro.
Pipirrana (restaurante Vandelvira)
“Jaén no se ha inventado hoy, no la hemos inventado nosotros. Todavía no hemos visto lo mejor” Juan Carlos García
Estuviste años fuera de Baeza durante la formación, ¿qué es lo que más te sirvió de esa época profesionalmente?
Creo que de cada sitio por el que pasas extraes una cosa. Depende mucho de tu momento vital, de tu madurez, de tu capacitación, de tu estado emocional también. Azurmendi era un sitio impresionante donde yo llegué con 18 años. Me acuerdo el primer día que entré en esa casa y aquello era totalmente impresionante. Un año y medio después, cuando me marché o yo había crecido o Azurmendi había encogido. De Eneko Atxa aprendes esa parte de tenacidad, del esfuerzo, del trabajo, de la disciplina, de ese cariño que tiene. Después en Enigma, en el grupo ElBarri aprendí la libertad, la creatividad desmedida y esa ambición. Creo que lo que más me ha podido servir profesionalmente es el amor, que en cada uno de los sitios donde he estado han tenido por la cocina, y me han inculcado que todo se puede hacer, que soñar es posible. Así que uno más soñando, a partir de ahora.
Retrato del chef Juan Carlos García
En tu cocina se le da una enorme importancia al producto local, a la despensa local. ¿Crees que Jaén está lo suficientemente reconocida gastronómicamente?
Una frase que yo siempre digo, y además me encanta decirla siempre que puedo, es que Jaén no se ha inventado hoy, no la hemos inventado nosotros. Jaén es gracias, y en parte, a toda la generación que nos ha precedido, al trabajo que han hecho durante años por sacar esta provincia adelante. Posiblemente, no ha sido lo reconocida que tenía que ser hasta ahora, pero eso no significa que no haya sido buena. La suerte que tenemos es que ahora goza de esa popularidad. Jaén goza de una reputación gastronómica en los últimos años. Pero creo que todavía no hemos visto lo mejor, y que a nuestra provincia le quedan cosas muy bonitas por ver todavía.
Almendras tiernas y mojama (restaurante Vandelvira)
Ochío o resol son algunos platos jienenses que pocos conocen fuera de tu tierra, ¿qué otros platos tradicionales de Jaén crees que nos estamos perdiendo?
Jaén goza de un recetario tradicional importantísimo. Cada una de las recetas de cada uno de los pueblos tienen una identidad y unos ingredientes y un saber hacer diferente. Aquí en Baeza hay un plato tradicional de vigilia, en esa unión que ha habido siempre con la cultura y con la religión, que es la cazuela. También está el ajo atao, el ajo pringue, la morcilla de caldera, la butifarra blanca. Incluso, hay algo muy curioso en el caso del ochío, que en Jaén capital es una torta de aceite dulce y en Baeza es una torta de aceite salada con pimentón.
Éclair de paté de perdiz y cacao, restaurante Vandelvira
Tengo entendido que tu abuelo es hortelano y te provee de vez en cuando. ¿Qué opinas sobre la falta de relevo generacional en el campo?
Bueno, esta pregunta va directa al corazón. Mi abuelo era hortelano, falleció hace un año escaso. Trabajamos en nuestro huerto, herencia de nuestro abuelo, que nos ha dejado y que nos encanta. El relevo generacional yo creo que es la parte más preocupante. Lo hablábamos con algunos políticos, incluso con administraciones, porque es algo que tenemos que proteger. Porque lo vamos a perder, es nuestra identidad cultural, gastronómica. También eso como el relevo generacional de los bares y tabernas. Nosotros somos la punta de lanza, solo la cúspide, lo que se ve arriba. Pero esa base gastronómica, esa base de cultura, lo hacen los bares, las tabernas, los hortelanos, los mercados. Y que tenemos que proteger de alguna manera, tenemos que encontrar el mecanismo.
Cerezas, huevas de trucha y amontillado (restaurante Vandelvira)
¿Qué proyectos, sueños o retos profesionales tiene Juan Carlos García para 2025?
Continuar en la misma línea, continuar siendo mi equipo feliz. No hay nada que me enorgullezca más que verlos a ellos felices. Y que poco a poco vayamos estando más contentos con nuestra producción. Eso nos hará estar más seguros y poderla defender mejor y no estar a la merced de las modas. Esas modas serán pasajeras, las aprovecharemos y en los momentos más flojos sacaremos nuestro carácter más fuerte. Empezamos siendo siete personas, hoy somos más de treinta en el equipo. A veces da miedo mirar para atrás y da vértigo, pero es lo que nos apasiona.
Equipo del restaurante con el chef Juan Carlos García al frente
+ Sobre el Restaurante Vandelvira
Fotógrafías: Pope Cabrera
