Un nuevo restaurante de Madrid parece jugar al escondite con los comensales. GranDuke inaugura cocina en el Callejón de la Moda de Jorge Juan, recoveco del Barrio de Salamanca que, hasta la fecha, había permanecido virgen de sofritos y blindado a cualquier tentación que no fuera una boutique.
Al mando de los fogones se encuentran Emiliano Celli, romano curtido en Totó Madrid, que llega armado con el recetario de la Italia rural -platos de caza, tradiciones pastoriles, sabores del centro de la península-, y Javier Cobo, madrileño con un currículum que impresiona. Santceloni, DSTAgE, Dos Cielos o A’Barra jalonan su trayectoria, que explica su inclinación por una gastronomía contemporánea y desprejuiciada. Entre los dos han diseñado para el restaurante GranDuke una carta breve, apoyada en el producto y en la técnica, que se niega a decantarse por una sola bandera hedónica. No es estrictamente castiza ni completamente transalpina, no rinde pleitesía a tendencias ni se deja poner etiquetas.
Imágenes superiores: 1) Merluza de Burela, algas y costra de almendra. 2) fachada del local de Madrid.
Algunos platos que puedes probar en GranDuke
Dicho esto, cabe destacar que el menú no es fijo. Evoluciona con las estaciones y con lo que ofrezca el mercado en cada momento, aunque algunas creaciones logran resistir el paso del calendario. Como muestra de lo que puede encontrarse en mesa, se preparan el Mero de costa curado (25 €), el Tortello de ricota con hierbabuena, mollejas y botarga (24 €), la Vaca vieja, raíces, mantequilla noisette y alcaparras (32 €), las Endivias braseadas, picaña madurada en mantequilla, queso gamoneu y raifort (24 €), el Salmonete de roca, vinagreta de tomate y anacardos (32 €), la Lenteja beluga con gamba roja y nata de oveja (20 €), los Noodles caseros con ragú de jabalí y salsa shin (26 €), la Urta reposada con gazpacho templado de espinaca y espelette (34 €) o el Guiso de callos de Javi (20 €), presentado como uno de los platos que mejor retrata la filosofía de GranDuke.
Vaca vieja, raíces, mantequilla noisette y alcaparras.
Emiliano Celli y Javier Cobo.
¿Y de beber?
Del mismo modo que sucede en la zona coquinaria, la selección de vinos se caracteriza por su amplitud de miras. Incluye garnachas de Almansa, bobales de Utiel-Requena, tempranillos de Castilla y moscateles de Navarra, además de champanes franceses, caldos del Nuevo Mundo y etiquetas con largas crianzas. Una propuesta que permite adaptarse tanto a recetas de pescado como a fórmulas con legumbres, guisos o carnes.
Urta reposada, gazpacho templado de espinaca y espelette.
Endivias braseadas, picaña madurada en mantequilla, queso gamoneu y raifort.
Salmonete de roca, vinagreta de tomate y anacardos.
Un restaurante ubicado en un edificio histórico de Madrid
GranDuke ocupa un edificio del siglo XIX promovido por el marqués de Cubas González-Montes, urbanista visionario del callejón que hoy alberga el restaurante. La localización -sin tráfico y sin fachada a una vía mayor- lo vuelve casi invisible para el viandante distraído. Puertas adentro, el restaurante dispone de una pequeña sala, con aforo aproximado para 30 cubiertos, diseñada como un comedor familiar más que como un local convencional.
Helado de crème brûlée, caramelo de avellana y maíz.
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GranDuke
Dirección: calle de Jorge Juan, 12G, Salamanca, 28001 Madrid (Callejón de Jorge Juan).
Horario: martes, miércoles y jueves, de 13:00h a 00:00h.
Viernes y sábados, de 13:00h a 01:00h. Domingos, de 12.00h a 18:00h.
Teléfono: 659 06 83 55.
Ticket medio: 55-65 euros.
