El nuevo Kuoco, en Madrid, liderado por los venezolanos Rafael Bérgamo y Andrés Correa, trae al barrio de Las Salesas un restaurante con un perfil mucho más pulido, estético y gastronómico, pero sin perder su visión global.
La mixología, como un elemento más del maridaje, se ha convertido en algo casi estructural. En este local, a la cuidada selección de cócteles se suman más de 100 referencias de champán y una carta de vinos con más de 700 referencias de todo el mundo, diseñada por Paula Prokopiak. El resultado es una propuesta líquida de muy alto nivel que encuentra su equilibrio perfecto en la cocina del chef Rafael Bérgamo, cuya visión gastronómica convierte a Kuoco en uno de los restaurantes más interesantes de este otoño en Madrid.
Imagen superior: Flor manchega e interiorismo de Kuoco
Con un recorrido prolífico de más de 22 años a sus espaldas, lo de Bérgamo ha sido una obsesión por el aprendizaje de la profesión. Tras haber pasado por diferentes jefaturas de cocina en su país natal, Venezuela, es en Perú donde emprende con su primer restaurante. En 2015 aterriza en Madrid, y un año después vuelve a aflorar su carácter inquieto, abriendo el primer Kuoco en la calle San Bartolomé.
Su nueva ubicación, en la calle Barquillo, responde más a una mejora experiencial del cliente, en cuanto a espacio entre mesas, que a un cambio radical de filosofía. Aun así, el poder disponer de una cocina más grande y equipada repercute directamente en la oferta de manera positiva.
La cava de vinos es la protagonista imponente de la sala.
En cuanto al interiorismo, Kuoco resuelve con acierto la escasa iluminación natural del local. El techo, prácticamente intacto, es atravesado por una estructura metálica de ventilación que le aporta un aire industrial. Su cava de vinos, de gran tamaño, se impone como protagonista a la entrada del restaurante. Del antiguo Kuoco, la barra de mármol negro funciona como elemento persistente. Ubicada al fondo del espacio y reservada exclusivamente para comer en barra y disfrutar de la coctelería.
Imagen superior: Coctel Nikkei
Se podría decir que Kuoco parte de una oferta híbrida. Una carta convencional, donde los precios oscilan entre 4,5 € (en el caso de la croqueta Pekín), 24 € por su steak tartar coreano o 25 € por el Pulpo Tikka. Para un perfil de cliente mucho más gastronómico, los viernes y sábados, dispone de un menú degustación a un precio de 79 €, sin bebida.
Viernes y sábados tiene la posibilidad de menú degustación a 79 €
Un menú que, más que una síntesis de la oferta de Kuoco, se entiende como un manifiesto del estilo y el bagaje del propio cocinero.
Una flor manchega de sartén con carbón vegetal da comienzo a este menú. Un bocado crujiente, relleno de una emulsión de chipotle que realza el sabor ahumado y grasiento de la anguila. Un elemento que no puede faltar en cualquier menú degustación actual es la ostra: en este caso, frita y acompañada de un gel de alga codium que potencia su sabor yodado.
Imagen superior: Vieira
La creatividad del chef se constata en el gunkan de croqueta. Donde un alga nori es sustituida por una cecina y el arroz, por una croqueta, acompañada de una emulsión de yema. La maduración de los pescados es una técnica que ha venido para quedarse. En este caso, la trucha de los Pirineos se acompaña de un mole coreano que aporta potencia e intensidad al plato, sin desdibujar el resto de los elementos.
Imagen superior: Trucha de los pirineos
Para acabar, un pato azulón a la naranja, donde las notas cítricas las aporta el kumquat. Las patas se desmenuzan a modo de rillette y se presentan en una gyoza.
Imagen superior: Postre con helado de violeta
Con los postres no decae el ritmo del menú marcado por sabores potentes, Bérgamo sorprende con la violeta andina, acompañada de coco y chicha morada.
Si algo destaca en la sala, liderada por Correa, es su excelente carta de cócteles. Una carta que armoniza a la perfección con las elaboraciones de cocina, como el Pisco Nikkei, elaborado con una infusión de ají y yuzu picante.
Imagen superior: Montaje de mesa Kuoco
Con el maridaje, Prokopiak lleva el menú a otro nivel, destacando vinos del Priorat y champanes de pequeñas producciones.
Bajo el lema Taste the World, Kuoco se aleja de una cocina de cercanía y pone la mira en una gastronomía global, viajada y ¿por qué no? de mestizaje. Cada vez son más los restaurantes que optan por un relato propio y con personalidad, dejando aparte relatos de sostenibilidad o menús degustación inacabables. Kuoco es una clara evidencia que se puede hacer una cocina fusión, de mestizaje o viajada, sin perder la personalidad.
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Kuoco
Calle Barquillo, 30, Madrid
Tel.: 911 99 53 77
Precio medio: 50 € por persona sin bebida.
Ig: @kuocorestaurante
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