En Le Bistroman Atelier la cocina francesa vuelve a renacer en Madrid con sabores clásicos y una técnica precisa. Esta experiencia rescata el arte de comer bien, sin imposturas y con carácter.
Durante años la cocina francesa fue sinónimo de excelencia. Luego se apagó, eclipsada por la vanguardia española y las modas globales. Hoy, en pleno centro de Madrid, Le Bistroman Atelier recupera ese espíritu con una propuesta que combina rigor, sensibilidad y mucho savoir faire. El proyecto del hostelero Miguel Ángel García Marinelli y el chef hispanofrancés Stéphane del Río devuelve a la ciudad la elegancia de los bistrós clásicos, reinterpretada con mirada contemporánea.
Imágenes superiores: 1) Flores de calabacín rellenas de brandada de anguila ahumada. 2) Quenelle de merluza cantábrica con carabinero
Un bistró con alma francesa y corazón madrileño
El empresario Miguel Ángel García Marinelli y el chef Stéphane del Río inauguraron Le Bistroman en 2019, cuando la alta cocina francesa parecía un recuerdo. Desde entonces, este coqueto restaurante junto al Teatro Real se ha convertido en un referente para los amantes de la gastronomía gala, reconocido con dos Sol Repsol y una recomendación Michelin.
Su propuesta parte del producto de temporada, tratado con respeto y técnica. Es cocina francesa clásica —la de Lyon, Borgoña o Normandía— pasada por el filtro de la sensibilidad actual. El resultado es un menú que emociona sin artificios, servido con una hospitalidad impecable.
El establecimiento, reconocido con dos Sol Repsol y una recomendación de la Guía Michelin, tiene una soberbia bodega de alma francesa que ha aumentado hasta las 200 referencias con la incorporación del nuevo sumiller
El chef hispanofrancés Stéphane del Río y a su derecha Miguel Ángel García Marinelli
Le Bistroman Atelier: El regreso del savoir faire
Hubo un tiempo en que la cocina francesa marcaba el rumbo gastronómico europeo. Desde Auguste Escoffier hasta los templos del siglo XX, fue la escuela de todos. Pero su brillo se atenuó con la explosión de las cocinas locales y el fenómeno Adrià. Hoy, chefs como Stéphane del Río reivindican su vigencia desde la autenticidad, con platos que respetan la tradición sin renunciar a la ligereza ni al juego.
Le Bistroman demuestra que volver a lo clásico también puede ser una forma de innovación. Además, aquí se habla francés, pero con acento madrileño.
Clásicos actualizados de plena actualidad
La carta rinde homenaje a los grandes hits de la gastronomía gala. Desde la Sopa de cebolla hojaldrada con comté curado 18 meses (19,50 €) hasta la Raya a la meunière (38 €), cada plato revela un dominio técnico casi extinto. Destacan las Flores de calabacín rellenas de brandada de anguila ahumada (19 €), pura delicadeza y equilibrio. O la Quenelle de merluza cantábrica con carabinero (32 €), un guiño a Lyon pasado por el Cantábrico. Incluso el Steak tartar de solomillo (31 €) reivindica el gusto por la carne bien cortada y mejor aliñada. Cocina de gesto y memoria, sin poses.
Dos menús para viajar a Francia sin salir de Madrid
a) Le Menu (85 €)
La mejor manera de descubrir Le Bistroman es dejarse guiar por sus menús degustación, auténticos viajes gastronómicos que resumen la esencia de la casa. El primero, Le Menu (85 €), funciona como una carta de presentación elegante y precisa. Comienza con pequeños bocados —una Gougère de emmental que se deshace al contacto y una Croqueta de pato con su jamón ahumado casero— y continúa con platos que van marcando el ritmo del viaje: unas Judías con huevas y quisquillas que rozan la perfección, la Flor de calabacín rellena de brandada de anguila ahumada, los Ravioles del Dauphiné reinterpretados con mimo, y la Quenelle de merluza con carabinero, tan delicada que parece flotar. Entre medias, el clásico trou normand, ese sorbete con Marc de Borgoña que limpia el paladar para dar paso al majestuoso Pato semisalvaje a la Royale, profundo, noble, de sabores redondos. El final llega con la dulzura del Soufflé de chocolate al 70% y una Cuajada de leche de oveja con cítricos que pone la nota ligera.
b) Le Grand Menu (110 €)
El segundo, Le Grand Menu, amplía la experiencia hasta doce pases. Propone un recorrido por distintas regiones de Francia interpretadas con la memoria del chef. Comienza con los mismos aperitivos y añade una Pissaladière provenzal reinventada. Después, la Ostra Poget con granité de pepino y Noilly Prat aporta frescor antes de los platos cálidos: Judías con huevas, Flor de calabacín (este es una auténtica maravilla), Ravioles y Quenelle, que resumen la filosofía de la casa —técnica, producto y emoción. El trou normand da paso al pato a la Royale, profundo y melancólico, antes del cierre dulce con la Cuajada de oveja y el Soufflé de chocolate. Este menú, que se sirve solo bajo reserva y a mesa completa, no es una degustación más. Es una celebración del arte de cocinar sin prisa.
Una bodega que habla francés en Le Bistroman Atelier
Juan Díaz es el sumiller al frente de una bodega con más de 200 referencias. La cava de Le Bistroman es un auténtico tesoro para los amantes del vino: el 98 % de las etiquetas son francesas, con una especial devoción por Champagne. No faltan, sin embargo, vinos españoles con alma gala —elaboraciones nacionales de bodegas francesas o proyectos de inspiración compartida— que completan una carta singular.
¿Una recomendación que nos hizo Juan y que nos encantó? La Closerie de Malescasse 2019 (50 €), un Bordeaux (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot) con mucho carácter
En sala, la pastelera Maru Ávila completa la experiencia con su doble función y toque dulce.
Le Bistroman Atelier, la esencia viva de la cocina gala
Le Bistroman seduce con calma, con una atmósfera cálida donde cada gesto importa. Es el tipo de lugar que devuelve el sentido original del verbo degustar, donde la técnica se disuelve en emoción y la emoción en recuerdo. Al salir, uno siente que ha recorrido Francia sin moverse de la mesa: de los suaves sabores de Lyon al perfume de la Provenza, del carácter atlántico a la dulzura del interior. Una travesía tranquila por el mapa del sabor francés.
Le Bistroman Atelier
Calle Amnistía, 10 — Madrid
Tel.: 914 47 27 13
De lunes a domingo: 13:30 – 16:00 / 20:30 – 23:00
www.lebistroman.es
