La nueva etapa de Manifesto 13, liderada por la joven chef Danitza Alpaca, redefine la escena madrileña con una propuesta única que mezcla memoria, identidad y una sorprendente libertad creativa.
La escena gastronómica de 2025 en Madrid tiene un nombre que destaca por derecho propio: Manifesto 13. Aunque abrió sus puertas en 2023, es ahora cuando revela plenamente su identidad gracias al talento de Danitza Alpaca, una cocinera formada en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Su carta, breve pero llena de intención, mezcla raíces italianas y peruanas con la precisión técnica francesa, dando lugar a una cocina sensible, personal y distinta de lo habitual en la capital.
Una nueva etapa que marca rumbo en Madrid
La verdadera eclosión de Manifesto 13 ha llegado este año con la incorporación de Danitza Alpaca, una chef que, a pesar de su juventud, carga un bagaje culinario impresionante: Casa Moreira, D.O.M., Mugaritz, Atrio y Oroya forman parte de su trayectoria. A ello se suma su formación en el Institut Paul Bocuse, donde adquirió la base francesa que hoy matiza su cocina. La nueva propuesta del restaurante consigue lo que parecía imposible: diferenciarse en una ciudad saturada de aperturas y conceptos repetidos, ofreciendo algo genuinamente nuevo, profundo y emocionante.
Manifesto 13: Una carta breve que despliega un universo propio
La nueva carta de Manifesto 13 se organiza en 18 platos que caben en una sola cara de un A4: esa contención que muchos cocineros temen, Danitza la convierte en virtud. Entrantes, principales y postres forman un recorrido sin relleno, donde cada pase tiene un porqué. La pasta aparece, sí, pero sin protagonismos; los mariscos, los pescados, las verduras y la caza ocupan el centro del escenario, junto con guiños atrevidos para amantes de la casquería. Entre los ingredientes desfilan hinojo de mar, rábano negro, pistacho, lulo, hongo porcón, loche o salvia, componiendo platos que sorprenden no solo por sabor, sino por una belleza visual que rara vez se ve fuera de la alta gastronomía.
Platos que narran memoria, identidad y libertad creativa
Cuando se prueba el menú degustación de Manifesto 13 —seis pases por 60 €— se entiende por qué este restaurante ha sido incluido en la selección Bib Gourmand de Michelin y por qué muchos lo ven ya candidato natural a una estrella. Platos como la Ostra con Ajo Blanco de Hinojo y Uva Encurtida (7 €), el Tiradito de Dorada con Lulo, Mango Verde y Rábano Negro (18 €) o los Trofie con Parihuela, Mejillones en Escabeche e Hinojo de Mar (25 €) revelan una cocina que no busca simplemente fusionar, sino dialogar con sus raíces. Danitza define su propuesta como “una cocina sensible, con identidad y emoción”, un cruce entre lo italiano y lo peruano con técnica francesa y producto español. Lo que verdaderamente la define es la memoria, la libertad creativa y una sensibilidad que se percibe en cada detalle.
Una transición impecable gracias a una visión compartida
El mérito de esta nueva etapa de Manifesto 13 no recae solo en la chef: también en los propietarios, Mark (1998) y Nicholas Duncan (2001), que supieron leer el proyecto que querían construir. Los hermanos, nacidos en Lima y criados entre Bogotá, Caracas y Madrid, aportan una mirada internacional y un deseo claro de conectar la identidad peruana con la historia italiana del restaurante. Danitza explica que tuvo “libertad creativa total” desde el primer minuto, y que la transición debía ser coherente para el cliente habitual. Ese equilibrio, difícil de lograr, fluye con naturalidad en la experiencia final. En su entrevista para el número 200 de Neo2 confirma que todo encajó cuando encontraron el camino común: la respuesta del público no ha hecho más que confirmarlo.
Un espacio cálido que acompaña la propuesta
El local de Manifesto 13, situado en la calle Hartzenbusch 12, en el barrio de Trafalgar (Chamberí), está pensado para acompañar la personalidad de su cocina: dos plantas, capacidad para unas 70 personas y una estética industrial con tuberías vistas, paredes desnudas y estructura de hormigón. Pero lejos de resultar fría, la atmósfera se templa con la madera natural, las formas redondeadas y la luminosidad de la planta superior. El corazón del restaurante es su barra central, una pieza de triple piedra con estructura metálica negra que articula el espacio y se convierte en punto de encuentro. Es allí donde la experiencia se siente más viva, más cercana y más auténtica.
Fotografías de Javi Peñas
