Hablamos con Pedro Mestanza, hijo del fundador de Ahumados Domínguez, sobre cómo una receta artesanal única, basada en el ahumado delicado sigue intacta y ha convertido la marca en referente gourmet desde 1960.
Desde su base en Madrid, Pedro Mestanza repasa la historia de Ahumados Domínguez, fundada por su padre tras vender una Vespa para perseguir un sueño gastronómico. Hoy, la compañía suma 10 tiendas propias, más de 220 empleados y una facturación anual cercana a los 28 millones de euros. En la conversación, aborda el valor del proceso artesanal, la selección de materias primas del Atlántico Norte y la evolución de la marca hacia nuevos formatos y mercados, sin perder la esencia que ha definido su identidad durante más de seis décadas.
José Mestanza fundador de Ahumados Domínguez a los 17 años
Un poco de contexto sobre Ahumados Domínguez
“En 1960, con solo 17 años recién cumplidos, un joven madrileño llamado José Mestanza vendió su moto Vespa por siete mil pesetas para poner rumbo a los ríos asturianos. Aquel viaje sería el punto de partida de un sueño: fusionar la textura y frescura del salmón de sus ríos con la magia de las maderas más nobles, para elaborar un salmón ahumado sutil y delicado, diferente a cualquier otro. El arrojo y la pasión fueron los ingredientes clave para que, después de un larguísimo periodo de trabajo y esfuerzo, consiguiera dar con lo que tanto ansiaba: un salmón ahumado único. Único por su asombrosa delicadeza, su aroma tan especial y su tersura infinita, que culminaron con una danza final de matices en boca. Por todo ello, el salmón ahumado de Ahumados Domínguez —nombre con el que empezó a comercializarlo en honor al apellido materno— pronto se proclamó una delicatessen indiscutible de la época”.
Pedro Mestanza CEO de Ahumados Domínguez e hijo del fundador
Entrevistamos a Pedro Mestanza CEO de Ahumados Dominguez
¿Qué es Ahumados Domínguez?
Ahumados Domínguez es una empresa que nació, en 1960 de la mano de mi padre, D. José Mestanza Domínguez, con el objetivo de elaborar un salmón ahumado diferente, único. Una autentica delicatessen que sorprendiera a todo aquel que la probara y que se alejara del salmón ahumado que se consumía entonces, caracterizado por un ahumado intenso. Hoy, es la marca de referencia del sector gracias a su calidad y su regularidad permanentes, en el producto y el servicio. Domínguez, está formada por 220 profesionales y cuenta con 10 punto de venta exclusivos, a nivel nacional.
¿El ahumado es el proceso más importante de la marca en la elaboración de los diferentes productos hoy en día?
Sí, Ahumados Domínguez cuenta con otros productos que no son ahumados, como son nuestros boquerones aliñados en vinagre o salsas frescas, pero el salmón ahumado, en sus diferentes presentaciones y elaboraciones, es nuestro producto principal.
Trabajáis con salmón, bacalao, boquerones y sardinas. ¿De dónde viene la materia prima?
Nuestra materia prima procede, siempre, del lugar que nos ofrece los mejores ejemplares. Contamos con diferentes productores en función de la materia prima: Noruega, Islandia o Feroe, para el salmón y las costas españolas para boquerones y sardinas.
Tartar salmón ahumado
¿Qué tipo de elaboraciones o recetas hacéis con el pescado?
Nuestras elaboraciones con ahumados han ido evolucionando a lo largo de nuestra trayectoria, adaptándonos, en todo momento, a las tendencias de consumo. Uno de los últimos lanzamientos ha sido la Receta Maestra de Salmón ahumado, elaborada con pepinillos crujientes, aceituna gordal y mahonesas suaves. Nuestro Tartar de Salmón Ahumado con salsa fresca de aguacate también tiene muchísimo éxito, tanto en el canal retail como en hostelería; o el sashimi de salmón ahumado, un producto pionero de esta casa, y que ha superado todas nuestras expectativas de venta.
¿Todos vuestros productos se distribuyen en cadena de frío? ¿Cómo se gestiona una distribución así?
Sí, todos nuestros productos se distribuyen en frío. Una vez que elaboramos, envasamos y embalamos cada producto, estos pasan a la zona de expedición, que se encuentra aproximadamente a 4-5ºC. Desde ahí, salen directamente a nuestra flota de vehículos refrigerados o a la de las agencias especializadas que reparten a nivel nacional. La temperatura siempre se mantiene entre 0ºC y 5ªC en todo momento. Ahumados Domínguez cuenta con flota propia en su sede de Madrid y en la delegación que tiene en Barcelona. A través de ella distribuimos a grandes superficies, tiendas especializadas y restaurantes, de ambas cuidades y alrededores.
José Mestanza fundador de Ahumados Domínguez en un pueblo de asturias en los años 60
¿Tenéis un departamento de I+D? ¿Cómo se trabaja el desarrollo de nuevos productos?
Sí, desde nuestro departamento de I+D es desde donde se conceptualizan todos los lanzamientos, y está continuamente conectado con el departamento de Calidad y el área comercial, así como con fabricación. Funcionan como un engranaje en el que el área comercial, periódicamente, plantea nuevos retos para la compañía. A partir de ahí, comienza un proceso de viabilidad en la que se involucra a calidad y fabricación.
“Nuestra materia prima procede, siempre, del lugar que nos ofrece los mejores ejemplares. Contamos con diferentes productores en función de la materia prima: Noruega, Islandia o Feroe, para el salmón y las costas españolas para boquerones y sardinas”. Pedro Mestanza
¿Cuáles son los últimos productos más novedosos que habéis lanzado al mercado y en qué año?
La Receta Maestra de Salmón Ahumado (citada antes) ha salido hace unos meses. Tiene el foco en el sector hostelero y la acogida está siendo inmejorable. Nuestro Sashimi de Salmón ahumado arrasó y arrasa en ambos canales. Comenzó con un formato de 300 g y, poco después, lo comercializamos en 150 g. Se trata de un producto que no se había visto antes. El corte y el Packaging fueron un tándem ganador en el lineal.
Dados salmón ahumado listos para usar en cualquier receta
¿Qué prácticas aplicáis relacionadas con la sostenibilidad o el medio ambiente?
Actualmente contamos con una larga lista de prácticas sostenibles. Quizás, las más reseñables, sean nuestro sistema de gestión de residuos o el circuito de renovación de agua en fabricación. Además de contar con envases 100% reciclables, la instalación de placas solares o nuestra flota de vehículos híbridos.
En 1960, tu Padre José Mestanza fundó la marca. ¿Aparte de Pedro Mestanza hay más familia involucrada en la empresa ahora mismo?
Actualmente, de la familia Mestanza, solamente yo.
¿En Ahumados Domínguez hay inversores externos o todo está dentro de la familia?
Nuestros socios, ISI Group, con base en Islandia, son los socios mayoritarios de la compañía en este momento. Uno muy buenos compañeros de viaje con los que Ahumados Domínguez evoluciona y crece con muy buen ritmo.
Sashimi de salmón ahumado
Durante estos 65 años, me imagino que habéis tenido que atravesar muchas crisis. ¿Cuál fue la más dura?
Quizás, en 2012, pasamos una de las grandes crisis de esta empresa, no obstante, nuestra situación financiera era sólida y la pudimos atravesar con las dificultades que representa una crisis. Aún así, en ese momento, decidimos aportar y ampliar nuestro departamento de Marketing y comunicación.
¿Cuál de vuestros productos es el más vendido hoy en día?
El Sobre de salmón ahumado en lonchas 100 g
Nos encantan los números danos todos los relacionados con Ahumados Domínguez
Nuestra fábrica está en Alcorcón y tiene unos 10.000 m2. Contando nuestras 10 tiendas tenemos 220 empleados. En los ultimos años hemos tenido una facturación anual de unos 28 millones de euros. Distribuimos fundamentalmente en España, aunque hay un 8% de las ventas que van a otros países como Italia, Irlanda, Portugal y Hong Kong. La exportación es un área a desarrollar en los próximos años.
