Arraval es la confluencia de Alex López, Marcos Valyi y Jordi Carbonell, que traen al corazón del Raval la auténtica cocina barcelonesa. Una cocina que bebe no solo de la tradición catalana, sino también del mestizaje cultural que representa este heterogéneo barrio.
Ningún barrio es estático. Da igual que esté a las afueras de una gran ciudad o en el centro de Barcelona. Donde ayer había una tienda de ultramarinos, hoy hay un bazar en el que venden fundas de móviles. Lo que ayer era un local donde se reparaban televisores, hoy es una frutería regentada por un paquistaní. En el primer caso, las fundas de móvil poco aportan a la microcultura que llamamos barrio. En el segundo, con las frutas llegan especias, variedades de café o vegetales que antes no se consumían en España, y eso sí que aporta. Si algo han entendido el restaurante Arraval, en Barcelona, es cómo integrar estos nuevos elementos en su cocina.
Imagenes superiores: Alex, Marcos y Jordi y comedor de Arraval
El pedigrí de los cocineros pasa por nombres como Jordi Vilà, en Alkimia y en su restaurante más tradicional, Al Kostat, donde Alex López trabajó como jefe de cocina. También Francis Mallmann, chef argentino conocido por su dominio de las llamas, forma parte del currículum de Marcos Valyi. Antes de esto, los tres trabajaron en el restaurante Al Kostat de Begur, el cual solo abre en verano y del que no se han desvinculado profesionalmente.
Un restaurante ubicado en los bajos del Hotel Casa Teva
Volviendo a Arraval, situado en los bajos del Hotel Casa Teva, el local se desmarca discretamente del típico restaurante de hotel. Su interiorismo se mueve más bien en la órbita de los bares de vinos naturales: tonos terracota, mármoles color beige, bancadas corridas y alguna mesa imperial conviven con naturalidad. Las velas y el montaje de mesa terminan de darle calidez. De forma muy acertada, han conservado un enorme ventanal abierto al paisaje y al paisanaje del Raval. No todo tienen que ser vistas al mar o a la montaña: esto también son buenas vistas.
Imagen superior: Pâté croûté y caldo de escudella
Ya en la carta, al abrirla, pronto se evidencia la influencia tanto de sus maestros como de la Ciudad Condal. Así, encontramos secciones como la de los pescados de la Barceloneta —aún queda allí algún barco pesquero—, también la Boquería aparece en ella, sin impostación. Algo tan catalán como la charcutería tiene su propia sección en la carta del restaurante Arraval, en Barcelona.
Restaurante Arraval, en Barcelona, busca su propio lenguaje
Lo más interesante de este restaurante es la búsqueda de un lenguaje propio, sin caer en la manida cocina fusión. No es una cocina forzada; también aparecen elaboraciones francesas, como el Pâté croûté (3,5€) que acompaña a un excelente y reconfortante caldo de escudella. En este plato cuesta decantarse por uno u otro,ambos son excelentes. El pâté, relleno con las carnes con las que se hace la escudella, está técnicamente perfecto.
Imagen superior: Bikini de sopa de cebolla
También de Francia viene la sopa de cebolla, reducida casi a una glasa y servida como relleno para el bikini —llamado así por ser el sándwich mítico de la ya desaparecida sala Bikini—. Un bikini que se plancha justo al pase y se cubre con queso comté rallado con microplane, lo que aporta aún más profundidad a la cebolla (8,5€).
En los platos de cuchara, los garbanzos se ligan con un pilpil de bacalao y se acompañan de unos níscalos escabechados que le dan redondez al conjunto, rematado con una Gamba de Palamós hecha a la brasa (22€).
Imagen superior: Garbanzos con níscalos en escabeche
En la gastronomía actual se ha llevado todo tipo de elaboraciones populares al registro del fine dining. Arraval juegan en otra liga. De ese ejercicio salen unos Macarrones con costilla y butifarra. Una elaboración que, aunque siempre ha sido relegada al ámbito doméstico, aquí, en Barcelona, se está llevando de nuevo a los restaurantes, dándole el sitio que merece (18€)
La pilota del caldo de Escudella se despoja de la habitual pasta y se presenta como un actor principal, en este caso acompañado de unas patatas especiadas (20€)
Ser asturiano y decir que el mejor Arroz con leche que he comido en estos últimos años fue en el Raval es jugarse el pellejo. La receta, heredada de Casa Xuxu, es llevada a su terreno y acabada con especias. Una elaboración cremosa que, de por sí, podría ser perfecta sin ellas, pero que no desmerece con su presencia; incluso la elevan. Si alguien puede tomarse licencias, son ellos (7€)
Imagen superior: Pilota de carne con patatas especiadas.
En la bodega, Álvaro, sumiller, trabaja con vinos de mínima intervención y respetuosos con el terroir de la zona, como el Altroses, D. O. Montsant.
La cocina del Raval, también es cocina catalana
Arraval es un restaurante que no solo descansa en la temporada o en la tradición. También sugiere, o incluso defiende, un nuevo lenguaje: el del mimetismo social en la gastronomía, en este caso con el Raval.
¿Existe realmente una cocina tradicional catalana estática? Probablemente sea una pregunta difícil de responder. Lo que sí está claro es que, detrás de esta reivindicación de cocineros más jóvenes, siempre hay un maestro.
Imagen superior: Interior de Arraval
No es casualidad que, cuando se hable de esta cocina, siempre aparezca el nombre del polifacético Jordi Vilà. Quizás Alex López u otros cocineros de su generación vieron en él un espejo donde expresar su manera de entender la cocina. Al final, la cocina va de eso, de héroes y antihéroes: toda generación necesita un referente. Me alegra que ese espejo sea Vilà.
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Restaurante Arraval
Carrer de Marqués de Barberá, 22
Barcelona
Precio medio: 40-50€
Tel.: 936558494
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