Madrid se pone el sombrero de charro para recibir a El Bajío, el restaurante que incluso Ferran Adrià destaca como la cúspide de la cocina tradicional mexicana.
El Bajío ha encontrado su lugar en el barrio de Chamberí (Madrid). Su trayectoria, que supera el medio siglo, comenzó con la apertura del primer establecimiento en Ciudad de México, fundado por Raúl Ramírez Degollado y su mujer, la chef Titita Ramírez Degollado. Diecinueve locales después, su reputación ha alcanzado otras latitudes.
Lubina a la talla
¿Y qué es lo que se come en El Bajío Madrid?
En El Bajío, los archiconocidos tacos y quesadillas solo calientan motores, ya que la carta está poblada de delicias que, en oídos españoles suenan a chino, pero que en la tierra de Frida Kahlo se saborean en cualquier esquina, como quien pide una caña al sol.
Ahí están los Panuchos yucatecos (13 €), por ejemplo: una tortilla que esconde frijoles refritos en su interior y que este recinto le añade carne de cerdo cocido con achiote y jugo de naranja. O los Sopes, esas tortillas gruesas y con bordes elevados, hechas en manteca de cerdo y que admiten diferentes ingredientes encima. En este menú pueden encontrarse con solomillo adobado y aguacate (13 €) o con una mezcla de hongos, frijoles, piña y cilantro al estilo pastor (19 €).
Aguachile verde.
Las Pescadillas de minilla (10 €) son otro clásico: pequeñas tortillas dobladas y fritas, rellenas de cazón con tomate y cebolla. El Pozole rojo, un guiso a base de maíz cacahuazintle, aquí lo preparan con pulpo, langostino, guajillo, rábano y orégano.
Las Carnitas (22 €, 250 gr. / 44 €, 500 gr.) no podían quedar fuera de la propuesta de El Bajio. Se trata de trozos tiernos de cerdo, cocinados lentamente en su propia manteca hasta quedar dorados por fuera y jugosos por dentro. Las acompañan con tortillas, cilantro, lima y cebolla. Por otro lado, el Caldo Xóchitl (10 €) es otra de las estrellas de la casa, una especie de consomé al que le agregan pollo, cebolla, chile, cilantro y aguacate.
Una elaboración adicional que encontramos en la carta son las Enmoladas (23 €). Estas podrían recordar a unas enchiladas, pero bañadas en mole y rellenas -esta vez- de pato. Por su parte, los Fideos secos caseros (8 €) consisten en pasta tostada y luego cocinada en salsa chipotle, con aguacate y queso Cotija como contrapunto.
Más especialidades
Otros platos que quizá resulten más familiares al público patrio son los aguachiles, una preparación que guarda cierto parecido con el ceviche. Se elabora con pescado crudo marinado en una salsa de chiles frescos -como serrano o jalapeño- junto con lima verde, pepino, cebolla y cilantro. Existen dos variantes en este negocio coquinario: el Verde (19 €), con los ingredientes mencionados, y el Bajío (20 €), que lleva corvina, cebolla, chile, pepino, lima verde, aceite y salsa negra.
Guacamole con chicharrón.
Para cerrar este repaso, queremos mencionar las Pescadillas de minilla (19 €), que son tortillas rellenas con un preparado de pescado desmenuzado -la llamada minilla- que se fríen hasta que la superficie queda dorada y crujiente; la Lubina a la talla (46 € dos personas), que se suele presentar abierta en forma de libro y se baña con un aderezo de chile guajillo, tomate y especias, y los Langostinos enchipotlados (21 €), salteados a fuego vivo y adobados con una mezcla de chiles y especias.
En el terreno de la bebida tampoco hay sorpresas. Solo margaritas, mezcalitas y una alineación de tequilas, mezcales y cervezas, cien por cien mexicanas, sin aditivos modernos.
