Desde noviembre de 2024, Restaurante Pacto Raíz (Madrid) no ha dejado de conquistar a todo aquel que toma asiento en sus mesas, tal como demuestra su sobresaliente 4,8/5 en Google. ¿La fórmula de su éxito? Una deliciosa propuesta de autor que acerca los sabores callejeros de Perú y México a las raíces españolas.
Ubicado en el barrio de Salamanca, Restaurante Pacto Raíz tiene al frente a Álex Marugán (Madrid, 1992), también responsable de Tres por Cuatro, junto a Rocío Martínez (Madrid, 1991) y André Chumbe (Lima, 1988), un equipo con muchas tablas. Ella, que se adentró al mundillo gastronómico por vocación más que por aula, trabajó en The Good Food Company, Cafés Tornasol y Saddle; Chumbe, formado en la escuela D’Gallia de Lima, pasó por Tiradito, Barra M, Pakta y Huerta de Carabaña antes de incorporarse a Tres por Cuatro. La carta, breve y cambiante, cuenta con margen para la sorpresa: mantiene la esencia, pero algunos platos rotan según temporada y demanda. El ceviche, sin ir más lejos, ha ido evolucionando hasta acumular cinco o seis interpretaciones desde que abrieron.
Imágenes superiores: 1) Ceviche de pez limón con leche de tigre de ají charapita encurtido. 2) André Chumbe al fondo y Rocío Martínez en el medio.
Platos colaborativos
De hecho, según nos explican desde cocina, todos colaboran en el proceso creativo. Los tres chefs –con Álex y André también como socios– intercambian impresiones, ajustan fórmulas y deliberan sobre cada elaboración. Así se aseguran de que toda novedad armonice con el concepto general de Restaurante Pacto Raíz. “Siempre buscamos que cada uno aporte la idea y que nos encaje a los 3. Hay veces que la idea principal se respeta y llega al mismo resultado que teníamos en mente y hay otras muchas que no tiene nada que ver con lo que habíamos plateado”, cuentan.
Boquerones en vinagre acevichados con crutons, tomate seco y aguacate.
Picaña madurada.
Rillete de sardina.
Las propuestas más pedidas en Restaurante Pacto Raíz
Entre las virtudes de la casa destaca que buena parte de las preparaciones pueden pedirse en media ración, lo que facilita curiosear sin saturarse y ampliar el recorrido por el menú. Las que más repiten los comensales, de acuerdo al propio local, son los Minutejos de oreja con chiles fermentados (14 €), los ceviches –actualmente de pez limón con leche de tigre de ají charapita encurtido (13/24 €)–, los Boquerones en vinagre acevichados con crutons, tomate seco y aguacate (13/24 €) y el Tres leches de sobao pasiego con crema de arroz con leche tostada (8 €). En los postres favoritos también empieza a hacerse un hueco la Ganache de almendra frita con arándanos en vermouth, una genial alternativa para paladares no especialmente golosos. Además, el establecimiento rinde tributo al anterior inquilino del lugar, Taberna Recreo, recuperando su plato estrella: el Brócoli frito (6,5 /12 €).
Brócoli frito.
Las elaboraciones más arriesgadas
Curiosamente, uno de las recetas que podría parecer más arriesgada por su marcada acidez es, precisamente, una de las que mejor funciona: los Boquerones en vinagre acevichados con crutons, tomate seco y aguacate. “Tenemos clientes que vienen solo a por ellos”, comentan desde Restaurante Pacto Raíz. Algo similar sucede con la Menestra con salsa macha de cacahuete, huevo poché y hierbas (14/26 €). A priori, su base vegetal podría pasar más desapercibida, pero la salsa macha casera, la crema agria y el toque de lima terminan sorprendiendo al cliente. “Es una mezcla superadictiva”, añaden desde el local.
Ganache de almendra frita con arándanos en vermouth. Un postre muy recomendable, poco dulce con un toque salado.
Un lugar recogido
Con un espacio no muy grande –83 m²–, Restaurante Pacto Raíz acoge a 30 comensales sentados, 34 si se suma la barra. En los fogones trabajan tres personas; en sala, dos, con refuerzos cuando la afluencia lo requiere. La atmósfera, informal y urbana, la completa la cocina vista.
Por cierto, se dice, se comenta que Álex Marugán está a punto de abrir otro restaurante. Prometemos estar atentos.
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Pacto Raíz
Dirección: Calle Espartinas, 5, Madrid.
Precio medio: entre 40 y 50 euros.
Horarios: martes a sábado de 13:30 a 17:00 y de 20:30 a 23:30.
Aquí puedes ver la carta.
Teléfono: 914 88 20 21.
