En sus primeros tres meses y una sobresaliente puntuación media de 4,9 en Google, el restaurante Ritma empieza a despuntar como nuevo punto de interés gastronómico en Fornalutx, ubicado en la Serra de Tramuntana (Mallorca).
Carente de infraestructura cubierta, el local permanece al aire libre, con 13 mesas dispuestas frente al valle y una operativa que depende de los caprichos meteorológicos: si llueve, no abre. Al timón del proyecto: Marcos Servera, exdirectivo de una multinacional que reorientó su trayectoria vital en 2020. Tras formarse en el Basque Culinary Center y recorrer distintas zonas de España, dio forma al restaurante Ritma, cimentado sobre el respeto al producto, las técnicas tradicionales y la adaptación a lo que dicta el entorno.
Un equipo reducido y una carta en movimiento
“Es como un chiringuito de montaña. No hay plan B, pero el entorno compensa todo. Las vistas son, literalmente, las mejores del mundo”, resume Servera. Su equipo es muy reducido: dos personas en cocina y dos en sala. No hay carta como tal; cada día se decide en función de lo que llega del mercado, el puerto o la huerta.
Marcos Servera
Mallorca y Galicia como compartida despensa
“Si hay higos, hacemos algo con higos. Si hay sepia, cambiamos el arroz. Si la gamba está a un precio absurdo, buscamos una alternativa. Es una evolución constante”, explica el chef, que define su cocina como un puente entre Mallorca y Galicia, regiones cuyas despensas considera “hermanas”. La base técnica del restaurante Ritma se apoya en fermentados, encurtidos, secados y cocciones a la brasa. “Queremos transformar el producto sin maquillarlo, que siempre sepa a lo que es, pero llevado a un siguiente nivel”, añade Servera.
Pulpito de Mallorca a la gallega
Inspiración en el mercado y en el paisaje
En fechas recientes, en el restaurante Ritma se han preparado elaboraciones como Ceviche Ritma, sorbete y espuma de mango (21 €), Arroz de pescado, gamba roja (29 € por persona, mínimo dos comensales) o Croqueta de cerdo negro y gambusi (7 €). También han desfilado por la mesa Pulpito de Mallorca a la brasa (24 €), Tosta, tartar de rabillo madurado y huevo frito (23 €), y Gyoza con carabinero, sobrasada y Chucrut (21 €). Buena parte de las ideas se gestan a primera hora, ya sea en la visita diaria al mercado o durante las caminatas por la montaña. “Ahí es donde se activa la creatividad”, señala Severa.
Arroz con producto del día
Proximidad y trazabilidad como principios
Todos los ingredientes provienen de productores locales con los que Severa mantiene un trato directo. “Conozco a todos nuestros proveedores. Sé quién pesca ese pulpo, quién cultiva ese tomate, quién hace esa sobrasada o ese queso. Lo explicamos en sala porque detrás de cada producto hay una historia, y eso también se come”, afirma.
Croqueta de cerdo mallorquín
Vinos mallorquines, gallegos y alguna sorpresa en el restaurante Ritma
La carta de vinos, seleccionada por la sumiller Laura Nogues, obedece a los mismos criterios. Predominan las referencias mallorquinas y gallegas de bodegas de pequeña escala, con prácticas ecológicas o biodinámicas, y se incorporan puntualmente etiquetas de otras regiones que comparten la misma lógica de proximidad y trazabilidad.
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Restaurante Ritma
Carrer des Toros, 1, 07109 Fornalutx, Illes Balears
Teléfono: 661 83 43 14
Aquí puedes reservar
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Ticket medio: 45 € por persona
Horario
Miércoles y jueves de 17:30 a 23:30
Viernes de 17:30 a 23:00
Sábados y domingos de 13:30 a 15:30 y de 18:30 a 23:00
