Anaí Meléndez (Valladolid, 1989) es la chef y la dueña de Caín, un santuario culinario dedicado a la carne y las brasas en Nava del Rey. En esta entrevista nos cuenta cómo pasó de diseñadora gráfica a emprendedora rural, su pasión por la vida en el pueblo y los valores de su proyecto.
El restaurante Caín se abrió hace un año, desde entonces parece que llevara ahí toda la vida. Su sinergia con Nava del Rey es el ejemplo de cómo los pueblos pueden sostener un negocio, y de cómo un negocio puede expandir las bondades de un pueblo. En muy poco tiempo, se ha convertido en un lugar de interés para los comensales y los medios de comunicación. Por encima de todo eso, este proyecto es más que un restaurante para Anaí: es un modo de vida en el que quiere jubilarse.
¿Cómo Anaí Meléndez, una diseñadora gráfica, acabó interesada por la carne roja y las brasas hasta el punto de montar un restaurante?
Surgió directamente en la pandemia. Como no podíamos bajar a hacer la compra, muchos carniceros del barrio y de otros puntos de España empezaron a tener tienda online. Como en mi familia, y creo que en general para los castellanos, la carne es la base de nuestra dieta, se me ocurrió la idea de pedir chuletas a diferentes tiendas y ver qué diferencias había entre ellas, tanto de calidad, de precios o de tipo de producto. Al final, me di cuenta que las chuletas se podían catar como los vinos, son un mundo enorme donde te puedes encontrar de todo. Así surgieron en mi piso de Lavapiés los “Txuleta Days”, jornadas en las que la gente reservaba una plaza en el salón enano de mi casa y hacíamos catas de diferentes proveedores. Una cosa llevó a la otra y ya no cabía un alfiler en mi piso, así que me planteé tomármelo en serio. Dimití de la agencia en la que estaba trabajando y empecé a dar forma al proyecto que sería Caín. En cuanto a las brasas, pienso que es la forma más sencilla de tratar un buen producto. Si este es bueno, la brasa te potencia esa calidad y, además, es una forma muy primitiva e intuitiva de cocinar.
¿Cómo eliges los platos que irán en el menú del restaurante Caín?
La carta es bastante pequeña. La idea es tener poco, pero de calidad para poder controlar bien el producto y no liar a la gente. La clave es especializarse. Los platos fuertes son las chuletas de vaca, ternera y el cordero castellano a la estaca. Pero Castilla y León es una comunidad que no solo tiene buena carne, también tiene muchísimas extensiones de campo y muchísima gente elaborando productos artesanales con calidades inmensas. La oferta se complementa con huerta y demás género exclusivamente castellano-leonés. En los vinos pasa totalmente lo mismo. Son proyectos muy pequeños, naturales y de la meseta.
¿Cómo es tu relación con los proveedores? ¿Crees que este vínculo en los últimos años en la hostelería con los proveedores se ve de una manera más importante y cercana? ¿Se le da la importancia que tiene?
Tengo la suerte de venir de un gremio que no es la hostelería. Cuando aterricé aquí he observado que se viene de un histórico, en general, donde proveedores y hosteleros se apretaban mutuamente en precios y calidades y parecía, incluso, que no estaban en el mismo barco. Esto sigue pasando en algunos perfiles “old school”, pero afortunadamente sí que creo que está cambiando. Crear vínculos y redes con los proveedores me parece una parte esencial para el buen funcionamiento del negocio. Da tranquilidad poder confiar en la persona que te da el producto. Ellos te conocen, saben qué tipo de género andas buscando y te ahorran muchísimo tiempo de gestión. Claro está que crear estas relaciones de confianza lleva tiempo, porque hay que demostrar por ambos lados que se habla el mismo idioma. Pero una vez establecidas, es un “win-win” a nivel económico, comunicativo y social. Tú tienes el producto que necesitas para poder trabajar con lo que realmente te gusta, y además lo defiendes porque crees en él, apoyando desde tu establecimiento el trabajo de ellos.
¿Qué aporta Nava del Rey al restaurante Caín, y viceversa?
La Nava-Caín es una sinergia que se ha creado desde el principio. No podemos entender el restaurante sin su entorno. La oferta gastronómica sale en parte de los productos de los vecinos o recetas que nos cuentan, así como buscamos rescatar la historia perdida de la localidad y ensalzarla. A Caín el pueblo le aporta identidad, cultura y producto. Para la Nava el restaurante es un soplo de aire fresco a su economía. Las personas que vienen de fuera a comer a Caín muchas veces se quedan a dormir en las casas rurales, o hacen las visitas culturales que desde la oficina de turismo les ofrecen. Además, en el restaurante siempre animamos a que los forasteros hagan más larga la estancia y así poder entender la vida rural, además de dejar más perras en otros negocios.
¿Cuál ha sido la respuesta de tus vecinos al restaurante Caín?
Muy buena. El restaurante ha tenido una acogida muy buena. Cierto es que al principio no entendían muy bien qué tipo de restaurante iba a ser, pero con el tiempo ya se han hecho a él y todo lo que recibo son buenas palabras.
Le das mucha importancia a los vinos y a su selección. ¿En base a qué sueles escoger los vinos que van en la carta? Con respecto a esto, hay gente en el mundo del vino que hace años habla de quitarle esta pomposidad, solemnidad y sus estrictas reglas. ¿Qué opinas tú?
Con la carta de vinos soy bastante radical. Solo tenemos referencias de Castilla y León, y el 95% son bodegas familiares, muy pequeñitas, que suelen hacer vinos naturales (en cierta medida). Los grandes grupos bodegueros ya tienen el mercado controlado y nosotras desde Caín queremos apoyar y dar visibilidad a todos estos proyectos personales de la meseta (que no son pocos), y que se esfuerzan muchísimo por levantar la tierra. Además suele ser gente bastante joven que ha tomado el relevo de los abuelos y ha mejorado los conocimientos de estos. Antaño, el vino era la bebida tradicional, que se mezclaba con agua en la bota para la faena, y que cada vecino hacía en sus casas para luego compartirlo entre todos. Al ir emigrando la gente del campo a la ciudad, el vino ha pasado de ser un producto popular, a ser un mundo lleno de “palabros” y cada vez más elitista. Y creo (es mi opinión) que es lo que hace que la gente lo rechace. Porque si no lo entiendes, no lo quieres. Pero esta tendencia elitista está cambiando gracias a estos jóvenes que te mencionaba antes, como el bodeguero Juan Príncipe o el sumiller Adrián Ferrón; que son unas “wikipedias” andantes del vino, pero que saben qué tiempos corren y nos acercan este mundo con un idioma que todos reconocemos. Gracias a perfiles así, el vino vuelve a ser una bebida democrática, que no asusta y que la gente joven vuelve a consumir como lo hicieron nuestros abuelos.
Recientemente la Guía Repsol ha recomendado tu restaurante Caín. ¿Cómo valoras este reconocimiento?
Fue una sorpresa. La verdad es que no lo buscábamos porque somos un negocio muuuuy nuevo y casero, y ahora mismo la meta principal es seguir adelante e ir puliendo cositas. Cuando nos mandaron el mail de Repsol, creía que era de un pedido de bombonas que había hecho; pero de repente al leerlo se lo dije a mi compañera de cocina y no dábamos crédito. Cosas así siempre suman y te dan un empujoncito de confianza para seguir trabajando aún más motivadas si cabe.
Muchos cocineros jóvenes con proyectos de unos pocos años han vuelto al mundo rural, como concepto culinario y como modo de vida. ¿A qué crees que se debe?
Yo pienso que es por dos factores: el primero que no cabemos todos en las ciudades. Las capitales están ya colapsadas de gente y turistas y la vida allí no es digna. Los servicios son los que son para una población en crecimiento y las casas, lejos de haber las mismas, cada vez hay menos por el turismo. Y las que hay son zulos o tienes que donar un riñón. Por eso, creo que la opción que hemos pensado muchos de volver al mundo rural nos da una calidad de vida, tanto de vivienda como de salud, que en las grandes urbes no tenemos. Y el otro factor es que creo que hemos perdido identidad y raíces. La globalización hace que todos seamos cada vez más homogéneos. Puedes encontrar un ceviche en Perú y en Cuenca. Y esto está muy bien, todos tenemos derecho a conocer y a hacer nuestro cualquier factor externo que nos guste. Lo que pasa es que en los últimos años se ha prestado más atención a lo de fuera que a lo nuestro, y ahora tenemos una búsqueda de la identidad para saber quiénes somos. Y creo que un buen reflejo de ello son los cocineros jóvenes rurales que ahora lo están petando tanto. La gastronomía es una parte muy importante de la cultura de una comarca, y estos chicos y chicas están redescubriéndonos y devolviéndonos nuestras raíces.
He escuchado hablar sobre el kilómetro 0 y sus problemáticas. ¿Qué es lo más importante para ti en este sentido sobre la materia prima?
Se dice que el KM0 son como máximo 100 km. a la redonda. Yo prefiero hablar de cercanía, aunque para mí esta cercanía represente toda Castilla y León (cada uno que conceptualice como quiera). En este proyecto, no solo estamos defendiendo un producto de calidad hecho en el terruño, sino que de esta forma estamos demostrando que en Castilla y León tenemos un producto de una calidad increíble (que no nos lo terminamos de creer) y además, apoyamos y defendemos a nuestros productores, ganaderos y agricultores, que son cada vez menos, que son maltratados por los mercados y las políticas, y que son la base económica de nuestra tierra. Por otro lado, siendo un restaurante de pura parrilla es necesario un producto de una calidad muy buena, ya que el fuego tiene un hándicap: el producto malo te lo destroza aún más, pero uno bueno te lo levanta hasta el cielo.
¿Cómo se llaman tus compañeras de trabajo en tu restaurante? ¿Cuáles son sus funciones y qué dinámica de trabajo hay entre ustedes?
Somos 3 personas en el equipo. Estefanía, a los mandos de la cocina, tiene una trayectoria muy envidiable en cocinas de renombre. Pero lo más importante son sus conocimientos infinitos, su creatividad y la templanza y comunicación que tiene. Es muy profesional. En sala se encuentra Cristina, la benjamina del equipo. Ha pasado también por lugares importantes de la comarca y lo mejor es que es del pueblo, así que juega en casa. Ella es la persona que os va a atender si nos venís a ver y la que os recomendará qué comer o beber. La gestión del equipo es bastante casera, ya que al ser solo tres tenemos que ser un poco todoterreno. Pero eso es algo que se irá puliendo con los años.
¿Cómo se ve Anaí Meléndez profesionalmente en 10 años? ¿En qué contexto te gustaría estar?
Sinceramente, tengo 36 años y he venido al pueblo a jubilarme, así que da igual 10 años que 30. Espero seguir aquí en La Nava, con el restaurante ya consolidado como algunas de las grandes casas castellanas, que los forasteros sigan viniendo y que mis vecinos se beneficien de ello.
Fotografías: Cristina Chamorro
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Restaurante Caín
Cam. del Río, 13, 47500 Nava del Rey, Valladolid
Tel.: 645 59 74 45
Precio medio 45€, bebidas aparte
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