Compartimos nuestra entrevista con Bruno González Herce, chef al mando de Llama Inn, restaurante asentado en Madrid y dedicado explorar la gastronomía peruana desde una visión actualizada.
Nacido en A Coruña en 1995, Bruno González Herce inició su trayectoria lavando platos en el Four Seasons de Londres, mientras Oswaldo, su hermano, cocinaba al otro lado de la puerta. Con el tiempo, aquel entorno le empezó a fascinar por su exigencia y, por qué no decirlo, su componente lúdico. Sin formación reglada, fue aprendiendo a base de intuición, ensayo y error, constancia y curiosidad. Hoy lidera Llama Inn, fiel a aquella apasionada entrega de sus comienzos.
Imágenes superiores: 1) el chef Bruno González Herce junto a su equipo. 2) Interior restaurante Llama Inn, interiorismo de Plantea (Madrid, 2022).
¿Has tenido algún referente que te haya marcado de especial forma?
Como referente siempre recordaré a Cary Docherty, un canadiense con el que coincidí en Little Social, en Londres. Absolutamente todo lo que preparaba estaba delicioso, incluso cuando utilizaba productos que, en principio, no me suelen gustar. También tengo muy presente a César Bellido, con quien trabajé en Yakumanka. Me abrió las puertas a una cocina completamente nueva para mí, que hoy por hoy se ha convertido en mi favorita: la peruana. No me olvido de Luis Cornejo, antiguo chef de Llama Inn, ni, por supuesto, de Oswaldo González Herce, mi hermano, compañero de vida y de oficio. Él ha sido mi verdadero guía. Me mostró el camino, me enseñó a amar esta profesión y ha contribuido a convertirme en la persona que soy.
Corvina-Aji amarillo tatemado-Choclo Frito-cilantro
¿Cómo te han influido las distintas cocinas, culturas y formas de trabajo por las que has pasado antes de llegar a Llama Inn?
Gracias a haber trabajado en cocinas de distintos países, culturas y con ideologías de trabajo muy diferentes, he podido encontrar la mía, descubrir qué es lo que me gusta y cómo me gusta.
Te han entregado las llaves de un restaurante con pedigrí y espíritu neoperuano. ¿Qué se siente al heredar una carta con una identidad gastronómica bien definida sin que te tiemble el pulso al tocarla?
Un reto. Sobre todo al principio es un reto, una nueva etapa, una nueva carrera de fondo. Salir de la zona de confort siempre genera cierto miedo. En mi caso, el miedo se transforma en motivación: me empuja a mejorar y a demostrar lo que soy capaz de hacer.
Retrato del chef Bruno González Herce
Interior restaurante Llama Inn, interiorismo de Plantea (Madrid, 2022)
¿Cómo adaptáis platos tradicionales peruanos al paladar madrileño sin perder su alma?
Es un desafío divertido. Intentamos que la identidad de Llama Inn sea única. Sin rivalizar con el resto, competimos con nosotros mismos por mejorar y por buscar sabores ‘nuevos’. Observamos qué se come y cómo se come en Madrid, y lo entrelazamos con esos productos peruanos tan sabrosos. Por suerte, la capital ofrece una despensa excelente y muy variada, lo que hace posible que esta fusión peruano-madrileña funcione tan bien.
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“Me da pereza el concepto ‘alta cocina’. Creo que toda cocina es alta si está hecha con amor”, el chef Bruno González Herce en su entrevista con Neo2.
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¿Qué elaboración es la que más triunfa entre los comensales de Llama Inn?
Me atrevo a decir que cada uno de los pases que ofrecemos responde ampliamente a las expectativas. Recibimos muy buen feedback en general sobre todos los platos de la carta. Además, nos esforzamos mucho en que cada incorporación esté a la altura del resto; eso hace que toda nuestra propuesta sea mágica, sin talones de Aquiles.
Imagina que el Bruno de 18 años te visita hoy en cocina. ¿Qué te diría, qué le contestarías, y cuál sería el primer plato que le harías probar?
El Bruno de 18 años me haría muchas preguntas y yo se las contestaría todas. Era un chico muy curioso; le hubiese encantado cocinar en Llama Inn, ¡se lo habría pasado pipa! Le daría a probar uno de los ceviches que tenemos en la carta. ¡Le explotaría la cabeza!
Vieira del pacifico, puré de coliflor, mantequilla de ají amarillo y zumaque
¿Qué crees que tiene la cocina latinoamericana que la hace tan magnética para el paladar europeo?
La frescura y el balance de sabores. Cómo mezclar ácido, salado, dulce y picante en un plato y que ninguno destaque por encima de los otros.
Si tuvieras que definir la esencia de Llama Inn con tres puntos clave, ¿cuáles serían?
Frescura, innovación y sabor, mucho sabor.
¿Qué palabra del mundo foodie te da urticaria y querrías desterrar para siempre?
Me da un poco de pereza el concepto ‘alta cocina’. Creo que toda cocina es alta si está hecha con amor. No distinguiría la cocina en baja y alta, sino en buena o mala.
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“La trufa, en general, me aburre un poco, y lo mismo me ocurre con el caviar”, el chef Bruno González Herce.
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¿Qué ingrediente te parece que está sobrevalorado y cuál te obsesiona?
La trufa, en general, me aburre un poco, y lo mismo me ocurre con el caviar. Es cierto que pueden formar parte de platos sublimes, pero muchas veces se utilizan como un simple valor añadido, sin aprovechar su potencial. Recuerdo un risotto de trufa blanca de Alba que probamos en Sketch, en Londres: estaba increíble. Y aquí, en Llama Inn, el antiguo chef, Luis Cornejo, preparaba un flan con caviar que era espectacular.
Retrato del chef Bruno González Herce
Interior restaurante Llama Inn, interiorismo de Plantea (Madrid, 2022)
En la cocina peruana se utiliza mucho el ajinomoto o glutamato monosódico. ¿Lo utilizáis? ¿Qué opinas sobre este potenciador de sabor?
La cocina peruana tiene una fuerte influencia asiática, y en esa gastronomía el ajinomoto se utiliza como potenciador y sazonador. Personalmente, me gusta; lo considero un potenciador más que aporta sabor umami a las elaboraciones. Existe mucho debate sobre si este producto puede afectar negativamente al organismo. No obstante, numerosos estudios han demostrado que es seguro. Como muchos otros ingredientes, su excesivo consumo puede ser perjudicial, igual que la sal -nociva en grandes cantidades- o el azúcar, probablemente el mayor veneno de nuestra dieta.
