El glutamato monosódico o aditivo E-621 se emplea de forma bastante común en los alimentos procesados para potenciar su sabor. Y en los congelados para que parezcan más frescos. ¿Pero cuáles son sus efectos en el organismo humano? ¿Puede llegar a ser cancerígeno?
El glutamato monosódico o GMS está en todas partes, tiene más presencia de la que te imaginas. Probablemente, si compras una bolsa de snacks y lees sus ingredientes, aparezca esta sustancia. Y es que este aditivo es el responsable de nuestras escapadas a la despensa para picar algo. O de nuestros impulsos de comprar más y más patatas. Somos lo que comemos. Por eso, es importante saber qué es el glutamato monosódico, de dónde viene y qué opinan las autoridaders sanitarias sobre su consumo. Y, sobre todo, cómo puede influir en tu forma de alimentarte. A fin de cuentas, en tu salud.
¿Qué hay que saber del glutamato monosódico?
¿Qué es el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico o GMS es una sustancia empleada por muchas empresas cuyo principal objetivo es actuar como potenciador de sabor. Es la sal de sodio del ácido glutámico (un ácido no esencial muy común) y se obtiene a partir de procesos de fermentación. Por lo general, se añade a las comidas para aumentar su sabor y en nuestro cuerpo desempeña la función de neurotransmisor.
¿Cómo surge este aditivo?
El glutamato monosódico surge en 1908 cuando un bioquímico de la Universidad de Tokyo, Kikunae Ikeda, quiso reproducir el sabor del alga kombu. Aislando el glutamato que contenía, le añadió sal común para convertirlo en polvo y conseguir que fuese estable. Se convirtió así, años después, en el quinto sabor, el conocido como umami (que, en japonés, significa “sabroso” o “delicioso”). No obstante, ya los antiguos romanos usaban glutamato monosódico para potenciar el sabor de sus comidas.
¿En qué alimentos podemos encontrar el glutamato?
Encontramos el glutamato monosódico de manera natural en algunos alimentos como queso parmesano, roquefort, emmental o cheddar, jamón, nueces, guisantes, tomates, setas shiitake, champiñones, carne de vaca o pollo, algas…
En forma de aditivo, suele añadirse a diversas comidas procesadas como sopas, caldos, encurtidos, verduras enlatadas, carnes procesadas, productos salados, congelados… además de ser un condimento habitual en la comida china.
Cabe destacar que aunque el glutamato monosódico está presente en muchas comidas, los etiquetados no siempre lo denominan como tal. Podemos ver que en algunos alimentos lo llaman aditivo E-621, GMS, sal china, ajinomoto, o directamente umami.
Orígenes del aditivo ¿cuándo empezó todo?
En 1968 el doctor Ho Man Kwok escribió una carta a la revista New England Journal of Medicine explicando que cada vez que comía en un restaurante chino sufría ciertos síntomas de malestar, e invitaba a otros compañeros de profesión a indagar sobre el tema. Otros médicos comentaron los mismos síntomas en pacientes, con lo que el tema tuvo tanta repercusión que llamó la atención de especialistas y se iniciaron numerosos estudios, primero con animales y luego con humanos para saber si podía ser peligroso para la salud.
¿Cuáles son las reacciones adversas más comunes?
Dolor de cabeza, mareos, enrojecimiento, sudoración, debilidad, presión facial, hipertensión, entumecimiento, hormigueo o ardor en cara, cuello y otras zonas. Palpitaciones cardíacas, dolor en el pecho y náuseas.
Un alto consumo de glutamato monosódico se ha relacionado también con un peor desarrollo de ciertas enfermedades como el Alzheimer, la depresión, el autismo o la esclerosis múltiple. Y al tratarse de un aditivo, evita la sensación de saciedad, por lo que incita a seguir comiendo, y por tanto, puede inducir a la obesidad.
Exceso y déficit de glutamato monosódico
¿Qué pasa si lo tomo en exceso? Su consumo en exceso puedes acarrear efectos neurotóxicos o daño renal. Los aminoácidos no se metabolizan y puede provocar un desequilibrio de neurotransmisores. Puede ser riesgo de enfermedad cerebral y deterioro cognitivo, causar epilepsia, migrañas…
¿Qué pasa con el déficit de glutamato? con la ingesta del aditivo, el cuerpo crea glutamina. Su déficit se asocia a la fatiga, alteraciones de sueño o irritabilidad. Además, la glutamina incrementa la producción del GABA, el neurotransmisor inhibitorio más importante. Esta deficiencia se corrige a través del consumo de alimentos naturales con glutamato, no con el potenciador químico.
¿En qué dosis es peligroso?
Como todos los aditivos y sustancias químicas que nos rodean, el glutamato monosódico también posee una dosis letal, aunque sería muy complicado llegar a tomarla: mil veces la cantidad recomendada para ser consumida en un solo día; la dosis letal serían entre 15 y 18 gramos por kilo de peso corporal.
¿Qué dicen las autoridades sanitarias sobre el glutamato?
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) clasifican al glutamato monosódico como ingrediente alimentario “generalmente reconocido como seguro”, estando en la misma categoría que la sal y el azúcar. Sin embargo, los productos deben indicar en la etiqueta que lo contiene y hay una dosis máxima límite.
¿Por qué hay controversia en su consumo?
Durante décadas, pese a considerarse seguro, la FDA ha recibido reacciones adversas en determinadas personas tras consumir glutamato monosódico, síntomas que aparecen aparentemente tras su ingesta en personas con mayor sensibilidad a este compuesto.
¿Qué dice la evidencia científica?
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) clasifican al glutamato monosódico como ingrediente alimentario “generalmente reconocido como seguro”, estando en la misma categoría que la sal y el azúcar.
En la actualidad, no existe evidencia científica que vincule el glutamato monosódico con algún tipo de afección. Sin embargo, los estudios muestran que un pequeño porcentaje de personas pueden ser sensibles al glutamato monosódico y pueden mostrar reacciones leves, aparentemente sin complicaciones y que no requieren ningún tratamiento.
Estudios relacionados con el glutamato
En 1995 la Foods & Drugs Administration encargó un estudio a la Federación de Sociedades Americanas para la Biología Experimental con el objetivo de saber si debía prohibir el uso del aditivo, pero la conclusión del informe de la FASEB no pudo llegar a afirmar que el aditivo fuese dañino; sin embargo, sí afirmó que había un subgrupo de individuos sanos que podrían ser más sensibles a dosis elevadas de glutamato monosódico simplemente mezcladas con agua, sin comida.
Un informe publicado en 1998, The Safety Evaluation of Monosodium Glutamatate, evaluó la seguridad del GMS, descartando esta vez la existencia de algún grupo de población más sensible al mismo, y sugiriendo que no es posible confirmar efectos tóxicos, cancerígenos o sobre la salud reproductiva.
Más trabajos de investigación
Un trabajo de investigación publicado en el Journal of Clinical & Experimental Allergy, en el año 2000, tras estudiar a 130 individuos que se consideraban a sí mismos sensibles al glutamato monosódico, concluyó que solo 2 de estos participantes podían mostrar reacciones significativas al aditivo, en comparación al placebo cuando se usaban dosis cada vez mayores del mismo disuelto en agua. De hecho, estos dos participantes no mostraron reacción alguna cuando la dosis de GMS se añadió a la comida.
Un estudio español llevado a cabo en el año 2005, Un aditivo que potencia el sabor y el hambre, asegura que este aditivo es capaz de aumentar las ganas de “repetir” o comer más hasta un 40% mediante la activación de un conjunto determinado de neuronas a nivel cerebral. Esto no implica que el aditivo sea poco seguro, pero sí indica que debemos tener cuidado con aquellos alimentos que lo contienen, pues podemos perder relativamente el control a la hora de comerlos.
Investigaciones científicas
No hay evidencia científica que avale que este aditivo sea el causante directo de las dolencias descritas, como afirma una revisión publicada en 2006 en el Journal of the American Association of Nurse Practitioners.
Sí que es cierto que se han podido observar efectos negativos en estudios con roedores, pero siempre usando dosis extremadamente altas y mediante vía sanguínea (y no por consumo en agua o comida), por lo que actualmente la FDA de Estados Unidos no ha establecido una dosis diaria límite, aunque en Europa se considera seguro el consumo hasta 12 gramos diarios, según el informe de consenso publicado en el European Journal of Clinical Nutrition en 2007.
Deducciones de la European Food Safety Authority
La European Food Safety Authority llevó a cabo una reevaluación de este aditivo y otros en el año 2017, con el objetivo de discutir posibles cambios en la legislación del uso del mismo. Según sus conclusiones, es seguro tomar 30 mg/kg/día de glutamato, es decir, entre 2 y 3 gramos diarios, ya que dicha dosis está por debajo de la toxicidad detectada en algunos estudios.
Según sus datos, el “complejo sintomático por GMS o síndrome del restaurante chino” se puede producir a partir de los 42.9 mg/kg/día, los dolores de cabeza se han asociado con dosis de 85,8 mg/kg/día, el aumento de presión arterial se asocia con la toma de 150 mg/kg/día y el aumento de la insulina corporal con la toma de más de 143 mg/kg/día.
Por ello, la EFSA aconseja revisar los niveles máximos permitidos en alimentos tales como productos de panadería, sopas, caldos, salsas, carne, productos cárnicos, condimentos y suplementos alimenticios.
Conclusión
El hecho de que gran parte del revuelo de aquella carta enviada a la revista científica sobre el “síndrome del restaurante chino” solo se diera tras consumir glutamato monosódico en los restaurantes chinos y no tras comer cualquier otro alimento que contenía grandes cantidades del mismo aditivo, como puede ser una bolsa de un snack salado, más la evidencia científica con la que se cuenta en la actualidad, demuestra que es seguro en la mayoría de personas consumir alimentos que contengan glutamato monosódico.
Lo aconsejable será evitarlo siempre si se tienen dudas o sensibilidad a otros aditivos químicos y/o preparados sintéticos, fáciles de detectar en productos procesados ya que debe constar en la etiqueta. Esto resulta más complicado en comida china o japonesa, a las que el glutamato monosódico le otorga su peculiar sabor.
