El experimentado chef Luis Ángel Pérez trae a la capital alavesa, el restaurante 144, un concepto inspirado en los speak easy del sudeste asiático, fusionado con una cocina técnica y sabores intensos.
144, en Vitoria, no es un número al azar. Detrás del nombre de muchos restaurantes nos encontramos de todo: homenajes a las abuelas, árboles locales, palabras japonesas o combinaciones tan creativas como inesperadas. En el caso de este restaurante, el nombre viene de un resultado matemático. Si multiplicamos las 12 elaboraciones sólidas que propone Pérez por las 12 propuestas del bartender, Camilo Gómez, obtenemos 144 combinaciones posibles.
Imagen superior: Saint Mary y espárragos con gamba roja.
Restaurante 144. Relación simbiótica entre cocina y coctelería
Es en ese número donde se condensa toda la filosofía de este nuevo espacio: una relación simbiótica entre cocina y coctelería.
Si algo ha dejado el postcovid es una apertura mental en el mundo del maridaje. Ya no nos encontramos solo menús maridados con vinos. Dejando aparte el maridaje con cervezas, el universo mixológico ha sabido adaptarse a esta nueva demanda y es aquí donde 144 juega en otra liga.
Imagen superior: Detalle de interiorismo
La trayectoria del chef Luis Ángel Pérez
Su chef, Luis Ángel Pérez, (Valladolid, 1988), ha hecho parada y fonda por las mejores casas nacionales. En su currículum aparecen Zalacaín, DiverXO, Ramón Freixa o Aponiente. Con Medea, Pérez experimentó su primera incursión como empresario. “A nivel de reconocimiento y crítica fue muy bien, pero a nivel clientes y económico no tanto”, comenta Luis Ángel Pérez sobre Medea. Una carambola del destino lo lleva a Vitoria. Es en la primavera de 2024 es cuando sintetiza su heterogéneo bagaje culinario en su restaurante 144.
El interiorismo, inspirado en locales clandestinos, tiene paredes en bruto y colores oscuros que dan como resultado un comedor solemne, pero informal. Dentro del conjunto, lo más destacable viene de la mano de la barra de cócteles que, aunque también son servidos en mesa, nos sumerge en su filosofía. Entre sus puntos fuertes destaca la cuidada selección musical, en la que suenan The Killers, Editors o The Strokes, entre otros, lo cual se agradece.
Imagen superior: Sopa Laksa con txangurro
Un menú degustación por 75 €, y también opción de comer a la carta
La propuesta gastronómica incluye un menú por 75 € (sin bebida), compuesto por cinco platos salados y un postre. Se recomienda acompañarlo con dos cócteles, a 9 € cada uno. También existe la opción de pedir platos sueltos de la carta, unos 30 € de media, para dos personas, organizados cada uno en tres mini bocados con un producto o pais como nexo de unión entre estos.
Pérez no busca un hilo conductor explícito dentro del menú, permitiendo degustarlo por secuencias generalmente unidas por producto o estilo culinario.
Entre los entrantes del menú, destaca un Panipuri relleno de salmorejo thai y salmón, combinado con un pequeño trago de Negroni, llevando la elaboración anterior a otro nivel.
La sopa Laksa con txangurro y guiso de tomate abre el menú degustación. Una elaboración picante, ligera y profunda a la vez, en la que el coco armoniza perfectamente con el txangurro y el toque cítrico de la citronela.
Imagen superior: Secuencia de rape
Aunque el ritmo del menú es ágil, los excelentes cócteles de Camilo Gómez hacen que la espera se haga corta. Entre sus combinados destacan el Central Park, en el que un Destilado de guisantes se acompaña de un macerado de lechuga, eucalipto y bergamota. El Saint Mary, una versión del clásico Bloody Mary con jugo de tomate destilado, es una obra de arte.
Todo cobra sentido en la Secuencia de los espárragos, acompañados por un sabayón aireado de yuzu, sésamo, caviar y tartar de gamba roja. Con el rape viajamos a Perú, adobado como un anticucho y acompañado con risotto de piñones y cerdo. El plato del calamar se presenta en dos elaboraciones: unas papas con choco, piparra y hoisin por un lado, y por otro, unos Tallarines de calamar con bearnesa y hoja de curry; una propuesta ácida, picante y dulce alineada con el estilo general del menú.
En cuanto al dulce, lo más destacable es la Panna cotta de chocolate blanco, picada de melocotón y helado de haba tonka con emulsión de hierbabuena; un cierre ideal para un menú sobresaliente.
Imagen superior: Pato
La decisión de no buscar un hilo conductor explícito otorga libertad al comensal para degustar los platos de manera independiente, acompañándolos de cócteles con o sin alcohol. Una propuesta llamativa que seguramente tenga un largo recorrido. Desconocemos si alguien logrará probar o ha probado las 144 combinaciones, pero sin duda merece irse a Vitoria a probar la propuesta de Luis Ángel Pérez.
Imagen superior: Panipuri de salmorejo thai y Negroni
Ejemplos de platos de la carta del restaurane 144:
Vieira curada en soja y a la parrilla, ajoblanco cantonés, tartar de uva fermentada. (26 € para dos personas).
Sopa de tortilla, calabaza e hinojo. Cordero adobado en achiote y naranja sanguina, mezcla de moles y piña. Guiso de maíz y mozzarella (34 € para dos personas).
Costilla de cerdo deshuesada con salsa BBQ koreana, lechuga a la parrilla y crema de cebolla. Guiso de manitas y oreja con cigala a la brasa y ropavieja (34 € para dos personas).
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144. Restaurante
San Antonio Kalea, 33, Vitoria.
Tel.: 945 33 64 59
Precio medio: 75 € por persona sin bebida.
Carta de cócteles: aquí.
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