Muy populares se han vuelto los restaurantes Fandango Baqueira y Fandango Formentera. Pues bien, traemos excelentes noticias para quienes han intentado descifrar el secreto de su manera de trabajar el grano: Luis Arrufat, su chef, acaba de ponerlo por escrito en Arroz. Técnica y esencia.
El castellonense, curtido en los fogones de El Bulli, Mugaritz o Akelarre, construye en Arroz. Técnica y esencia una obra de notable hondura teórica y práctica. Luis Arrufat se adentra en el cultivo del cereal, sus variedades, su dimensión nutricional y su papel en la sostenibilidad, a la par que examina las artes de cocina que han transformado nuestra actual gastronomía. El libro cuenta además con prólogos y colaboraciones de figuras de renombre como Quique Dacosta, José Andrés y Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center), así como con las valiosas contribuciones de Marta Verona y Teresa de Juan Estelrich, miembro del equipo que ha hecho posible este ambicioso proyecto.
“La manera en que el cocinero trata el arroz es importante, pero la forma en que lo hace un agricultor valenciano o el molino de La Albufera es vital. Detrás de cada paquete de arroz hay siglos de trabajo, de conocimiento y de respeto por la tierra”, explica Luis Arrufat.
Ciencia, técnica y sabor
Es por ello que el volumen -editado con el apoyo del Grupo Fandango y la Denominación de Origen Arroz de Valencia- se divide en dos densos apartados. La primera parte de Arroz. Técnica y Esencia aborda la historia y la biología de esta gramínea, las particularidades del cultivo valenciano y las variables físico-químicas que determinan la textura perfecta. En la segunda, Luis Arrufat nos comparte 30 recetas donde reúne desde fondos y caldos fundamentales hasta arroces secos, melosos y mantecados, además de dulces como el tiramisotto o el mochi relleno de mousse de frambuesa.
Retrato de Lluis Arrufat
“He querido incluir los arroces secos que te puedes comer en Formentera con los pies en la arena y también los melosos que requieren un mayor nivel técnico”, comenta Luis Arrufat, que también reconoce su admiración por la cocina asiática, fuente de inspiración y disciplina.
Cabe recalcar que todo lo anterior se acompaña de las imágenes de Bernat Alberdi, encargadas de dar cuerpo visual a la labor de Luis Arrufat.
Entre la docencia y la creación de Luis Arrufat
Hoy, Luis Arrufat, chef ejecutivo del Grupo Fandango, compagina ese cargo con la coordinación del área de cocina en el Basque Culinary Center. “Quizá haya a quien le parezca una información demasiado técnica, pero es esencial para disfrutar de un buen arroz. Cómo medir un caldo o cómo conseguir un buen socarrat son detalles que cambian no solo la elaboración, sino el disfrute del plato”, apunta el autor.
Precio y dónde comprar Arroz. Técnica y Esencia,
Arroz. Técnica y Esencia está disponible en la web de De vinos con vintae y en los establecimientos Wine Fandango (Logroño), Fandango Baqueira (Salardú) y Fandango Formentera (Es Pujols) a un precio de 70 €.
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Ficha del libro
Título: Arroz. Técnica y esencia.
Autor: Luis Arrufat.
Prólogos y colaboraciones: Quique Dacosta, José Andrés, Joxe Mari Aizega.
Colaboraciones adicionales: Marta Verona y Teresa de Juan Estelrich.
Fotografía: Bernat Alberdi.
Editorial / Producción: edición independiente con el apoyo del Grupo Fandango y la Denominación de Origen Arroz de Valencia.
Año de publicación: 2025.
Idioma: español.
Extensión: 288 páginas (aprox.).
Formato: tapa dura con impresión de alta calidad y fotografía a todo color.
Precio: 70 €. Te puedes hacer con él aquí
