Ay, Madrid. La ciudad de las oportunidades… siempre y cuando puedas pagarlas. Con el centro disparado de precio, incluso los proyectos gastronómicos que funcionan buscan aire fresco en nuevos barrios. Sol Pérez-Fragero lo ha hecho con La Gloria (Noviciado), que ahora expande su concepto. No hace falta decir dónde: su nombre ya lo adelanta, La Gloria de Carabanchel.
La decisión de esta cordobesa, igualmente al frente de La Josefita, obedece al deseo de instalarse en un distrito “donde todavía es posible reconocer el tejido vecinal, el comercio de proximidad y una forma de entender la hostelería más humana”. También pesa otro factor: muchos de sus asiduos han terminado mudándose a este enclave más modesto ante la desamparada situación que atraviesa la capital. Su idea es la de recuperar el bar de toda la vida. Ese donde el camarero te saluda antes de pedir, los clientes hacen de la barra su particular sala de juntas, los tenderos de la zona pasan a tomar algo y los tickets no espantan a nadie. Con La Gloria de Carabanchel, Pérez-Fragero pretende conservar la esencia de la propuesta original sin cambiarle ni una coma: cocina inspirada en Andalucía y la dirección de Álvaro de Lucas, miembro del equipo desde 2015, como jefe coquinario.
Clásicos que no se negocian
Así lo explica la propia responsable de La Gloria de Carabanchel: “La carta se ha concentrado en esa identidad que siempre ha sido el corazón del proyecto, incluyendo platos que no he querido dejar atrás”. Por eso, en el nuevo local sigue presente su famosa Mazamorra cordobesa (12 €), influenciada en el que muchos consideran el primer salmorejo, el que elaboraban los árabes antes de que el tomate llegara a la península ibérica. La fórmula es prácticamente la misma, con la particularidad de que sustituye el tomate por almendras. A Pérez-Fragero le “fascina”. “Creo que es importante tenerlo en carta”, apunta.
Otros indispensables que no abandonan el menú son las Berenjenas fritas con miel de caña (10 €) y los Flamenquines (16 €), que no salen de cualquier sitio. “Me los sigue enviando Pepe, el carnicero de mi pueblo, Almodóvar del Río, cada mes”, enfatiza Sol, que también destaca sus Albóndigas de choco y gamba arrocera con manzanilla de Sanlúcar y azafrán (18 €).
Recuerdos que se paladean
Otras creaciones de La Gloria de Carabanchel se fraguaron a partir de recuerdos de carretera. El Mollete de lomo en manteca guarda la memoria de un restaurante de Vejer donde Sol solía detenerse camino de Cádiz. Y el Paté de perdiz procede de La Carolina, parada usual en los viajes entre Córdoba y la villa y corte. “Tenerlo en la carta me hace muchísima ilusión. Son pequeños guiños a mi vida y a mis raíces, y me ayudan a sentir que lo que cuento aquí tiene sentido”, comenta.
Especialidades según la temporada y el día
Además, La Gloria de Carabanchel reserva el domingo para su Arroz de perol (11 €), otro homenaje a la tierra de la propietaria y a esa cocina rural que sabe sacar partido a lo que haya quedado en la nevera tras el fin de semana en el campo. Los sábados de invierno, en cambio, los gobierna la Olla cortijera (10 €), un guiso cordobés que bien podría describirse como un puchero generoso, con verduras y carne. Y ahora que la primavera asoma por la puerta, el protagonismo lo reclamarán las Patatas con choco.
Para acompañar todo esto el establecimiento ofrece sus “vinos de barrio”, seleccionados entre pequeños productores y recomendados por el especialista Jimmy Bubbles de Cuvée 3000.
Retrato de Sol Pérez-Fragero en la barra del bar La Gloria de Carabanchel.
La Gloria de Carabanchel, un tributo a la abuela de Sol
La Gloria toma su nombre de la abuela de Sol. En el establecimiento original el tributo salta a la vista; en Carabanchel hay que estar más al quite para detectarlo. Sin fotografías ni acumulación de objetos, queda condensado únicamente en un único elemento, más concretamente en un plato de la Expo 92, souvenir de aquel AVE entre Córdoba y Sevilla que ambas familiares compartieron.
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La Gloria de Carabanchel
Calle del C. Gral. Martín Cerezo, 3, Carabanchel, 28019 Madrid.
Miércoles y jueves de 18:30 a 00:00h.
Viernes y sábado de 13:00 a 17:00 y de 20:30 a 00:30h.
Domingo de 13:00 a 17:30h.
Teléfono: 914 09 48 33 .
Precio medio: 20€ -30€ por persona.
Aquí puedes ver la carta de platos.
Y aquí la de bebidas.
