Diez años después de servir su primera mesa en Madrid, Fismuler enfila el camino hacia el sur. Sevilla recibe la quinta casa de Familia La Ancha, que llega con ganas de patearse la ciudad y poner cara a quienes surten sus mercados.
Fismuler se instala en Serras Sevilla, cinco estrellas Gran Lujo de Serras Collection, con domicilio gastronómico en la avenida de la Constitución. Catedral por aquí, Giralda por allá y, puertas adentro, el restaurante mantiene sus maneras, con esa cocina aparentemente sencilla y el respeto por la materia prima de siempre, aunque, claro, estando donde estamos, algún que otro deje andaluz tenía que aparecer. Ese acento no se finge, sino que tiene nombres y manos detrás. Nino Redruello y su equipo trabajan con pequeños productores, agricultores y proveedores locales.
Los nuevos platos en Sevilla
Por lo tanto, hay platos que Sevilla tiene para ella solita. Uno de ellos es el Remojón de trucha ahumada y naranja (20 €), una vuelta a la receta tradicional que sustituye el bacalao por trucha del Pirineo ahumada con sarmiento y la acompaña de naranja dulce y amarga, vinagre de Jerez y mantequilla tostada. El Mollete de oreja brava (6 €) tampoco se resiste a adoptar costumbres autóctonas y, en su versión sureña, el relleno se refugia entre las dos mitades de un mollete.
Remojón de trucha ahumada y naranja.
Dorada semicurada con almendra y uva tinta.
Los intocables
Y después están los intocables. Esos que cambian de domicilio, pero ni una coma de la fórmula. Este recinto contará su ración de clásicos con Dorada semicurada con almendra y uva (22 €) , Corvina a la parrilla con col, ajada y kimchi casero (28 €), Escalope San Román con huevo y trufa (29 €) y la famosísima Tarta de queso (8€) , elaborada con tres variedades: fresco, ahumado y azul.
Que corra la copa
Lo de beber también tiene su aquel. En las copas se replica esa misma predilección por lo pequeño y lo poco intervenido, con vinos naturales, etiquetas de productores independientes y numerosas referencias para probar sin lanzarse a la botella entera. Pasando a otros tragos, la propuesta sigue con jarras preparadas en el establecimiento, café infusionado y destilados macerados con botánicos, frutas, especias y otros ingredientes de temporada.
Escalope San Román con huevo y trufa.
Tortilla de bacalao.
Noches con banda sonora
Al caer la noche, Fismuler se pone algo más íntimo, que no solemne. Menos luz, más velas y música acústica en directo, una tradición que Fismuler arrastra desde sus inicios y que no quiere comensales hablando en susurros, sino gente cómoda, charla larga y todo lo demás haciendo su parte.
El chef Nino Redruello, responsable de Familia La Ancha.
Una casa muy Fismuler
Importancia cobra también el interiorismo, obra de Arquitectura Invisible, que ha utilizado materiales como madera sin pulir, mármol y acero, además de bombillas de filamento, velas y los característicos recipientes de fermentos y macerados de Fismuler.
—
Fismuler Sevilla
Precio medio: 50€
Dirección: av. de la Constitución, 14, Sevilla.
Horario: de lunes a jueves de 13:30h a 15:30h y de 20h a 23h y viernes, sábado y domingo, de 13h a 16h y de
19:30h a 23h.
Puedes ver aquí la carta de comida y aquí la de su carta de postres
