Entrevistamos al jovecísimo chef vallisoletano Diego Sanz. Su carrera meteórica le ha llevado por grandes cocinas como Abadía Retuerta, Barro o Noma. Con solo 25 años dirige el restaurante Caleña en Ávila
De carácter meticuloso, lógico y organizado, destaca también por una curiosidad infatigable. Si tuviéramos hoy que definir su cocina, hablaríamos de entorno, pasado, conservación, territorio, origen y familia. Pero quizá el rasgo que mejor la define es el minimalismo. Un minimalismo que define las raíces en Castilla mucho antes de su asociación con los países escandinavos, por eso su gastronomía se encamina hacia una cocina que busca lo esencial.
El chef Diego Sanz y Cristina Massuh también en el equipo de cocina de Caleña
Háblanos del restaurante Caleña
Caleña abrió en noviembre de 2024 y, apenas cuatro meses después, recibimos un Sol Repsol. El restaurante se ubica en un pequeño hotel boutique en Ávila, La Casa del Presidente, antigua residencia de Adolfo Suárez, un lugar cargado de historia y con capacidad para 30 comensales.
¿Cuántas personas trabajáis en él?
Somos 14 personas en el equipo, 7 en cocina y 7 en sala. Se trata de un equipo amplio porque también tenemos que cubrir servicios del hotel como los desayunos, room service y eventos.
¿Qué menús degustación tenéis este año 2026?
Tenemos dos menús degustación: Tresbolillo (120 €) de 13 pases salados y 3 dulces y otro que acabamos de incorporar que se llama Rocalla (95 €) que incluye 10 pases salados y 3 dulces. Aunque también existe la posibilidad de pedir fuera de estos menús.
¿Qué plato de estos menús presenta mayor complejidad técnica?
Uno de los más complejos es el plato: Zanahoria-codorniz-vino dorado. Se trata de un escabeche de codorniz con zanahoria que reinterpreta la técnica clásica del escabeche desde una mirada contemporánea. Las codornices se doran y se cocinan lentamente con verduras, hierbas, vinagre de Jerez, vino y agua. Tras reposar, el escabeche se emulsiona con licuado de zanahoria, logrando profundidad y equilibrio. La zanahoria, eje del plato, se sirve escabechada y al dente, junto a la codorniz desmigada y ligada con su salsa. Se añade una ajada templada que aporta carácter y se finaliza con un aire de zanahoria que aporta ligereza.
¿Dónde estudiaste gastronomía?
En Valladolid hice el grado medio de cocina en el IES Diego de Praves. Luego hice el máster de cocina y gastronomía en Aiala de Karlos Arguiñano en Zarautz.
¿A qué edad empezó Diego Sanz a trabajar?
Con 17 años trabajaba los fines de semana de camarero en el restaurante Entre Brasas y Sarmientos en la localidad de Traspinedo (Valladolid) poniendo pinchos de lechazo.
¿Lo tenías claro desde un primer momento o eres de esos chefs que se metieron en este mundo por casualidad?
Cuando estaba en bachillerato pensé en estudiar ADE, pero si hubiese estudiado una carrera me hubiese gustado ser enólogo. Decidí meterme en cocina gracias a mi padre que me animó.
Has pasado por Noma, Abadía Retuerta o por Barro ¿Qué has aprendido en cada uno de estos 3 restaurantes?
A ser organizado y disciplinado.
¿Hacia dónde crees que va la gastronomía?
Creo que la gastronomía se encamina hacia una cocina esencial, alineada con el principio de “menos es más”. En ese contexto, los guisos y la cocina a fuego lento, apoyados en un producto excelente, serán los que realmente marquen la diferencia.
¿Cómo defines tu gastronomía en el momento que estás ahora?
Está en un momento de crecimiento. Creo que poco a poco estamos redefiniendo nuestra identidad.
Para Diego Sanz, ¿cuándo un plato es perfecto?
Cuando aparentemente parece algo sencillo y reconocible y detrás tiene muchas horas de cocinado.
“Creo que la gastronomía se encamina hacia una cocina esencial, alineada con el principio de menos es más” Diego Sanz
Tradicionalmente la cocina castellana no ha tenido buenos emplatados y creo que esto es algo fundamental hoy en día. Tus propuestas cuidan muchísimo este aspecto. ¿Qué opinas del mundo del emplatado?
Es una parte muy importante ya que la comida entra por los ojos. Es cierto que es mucho más complicado hacer un buen emplatado de un plato de carta que de menú degustación.
¿Qué modas o tendencias observas que hay ahora mismo en el mundo de la restauración que no te gustan nada o te parecen poco coherentes?
No me suelen gustar los restaurantes que hacen muchas cosas. Por ejemplo, un restaurante que en carta tenga carnes, pescados, pizzas, tacos…
Creo que el futuro son los restaurantes especializados en una sola cosa.
¿Cuáles son los 3 restaurantes más top de Ávila para Diego Sanz, incluyendo claro está a Caleña?
Vereda, El Almacén y el Antojo
Si voy un fin de semana a Ávila aparte de probar uno de estos restaurantes top ¿qué otros lugares más humildes me recomendarías?
El Rincón del Jabugo y la Bodeguita de San Segundo.
Como tu eres de Valladolid, aunque ahora vives en Ávila ¿Qué 3 proyectos gastro nos recomiendas en Valladolid que no sean muy conocidos para la mayoría de los foodies que vienen de fuera de la ciudad?
Martín Quiroga, Habanero y Arrope.
Las imágenes de platos pertenecen al menú degustación Tresbolillo
Fotografías: Maru Serrano
