Abre en Madrid un restaurante que quiere encomendarse a las flores. Pipilacha es una libélula y ellos son dos jovencísimos amigos que emprenden una aventura arriesgada en el barrio de Fuente del Berro.
La gastronomía está llena de valientes. De jóvenes impetuosos, puede que algo inconscientes. Arán Rodrigo y Noé David se conocieron en la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares. Hoy tienen 24 y 21 años… ¡24 y 21! “Esa es la reacción estándar”, suelta Noé, consciente del efecto causado en el comensal. Les ha dado tiempo a pasar por restaurantes de alta cocina como Ramón Freixa y El Invernadero, ambos en Madrid, o Cobo, en Burgos. Ahora vuelan solos.
Imágenes superiores: 1) La Pipilacha-eléctrica, aperitivo emblema. 2) Detalle del mandil del chef Noé David en el restaurante Pipilacha
El jardín como plato: la nueva cocina floral de Pipilacha
Siempre trataron las flores con un matiz decorativo, como garnish. Cuando volvieron a juntarse, surgió la pregunta: “¿Por qué no basar nuestra experiencia entera en las flores?”. Pipilacha (forma latina de libélula) responde a esa intención. “Hay una cantidad inmensa de flores que tienen texturas, efectos y aportaciones que no se usan en la mayoría de sitios”, justifica Arán. “Se limitan a una hoja de acedera para decorar pero esa hoja tiene un amargor, una acidez y una cercanía a la tierra que se aprecia si le das protagonismo”.
Fuera del circuito, dentro de la M-30: así nació el discreto refugio
Tras dos meses de búsqueda de local, desesperados ya, dieron con este de la calle Azulejo. Algo fuera del circuito céntrico pero dentro de la M-30. Con una cocina grande en la planta de abajo, con unas mínimas pretensiones decorativas y, sobre todo, con una fenomenal pieza de madera de iroko de 6 metros de largo que sirve de barra para un máximo de 8 personas, dentro de un aforo total de 16.
Los dos cocineros andan en sus primeras semanas ajustando detalles del rodaje. La carta definitiva de vinos, sin ir más lejos, y viendo cómo incorporar bebidas con identidad propia: una kombucha, una soda de flores o el kéfir de hierbaluisa, que sí probamos, muy limpio, ligero y con un punto de aguja. Les queda mucho recorrido.
Caja de aperitivos del restaurante Pipilacha: Pipilacha-eléctrica, Pera-tila, Gota-begonia y Remolacha-hibiscus
Así es el menú degustación en Pipilacha por 75€
Salen con un menú degustación cerrado que cambia con la temporada. En un turno de comida y otro de cena. Son 7 aperitivos, 6 principales y 2 postres por 75 euros. El formato y el importe vuelven a ser atrevidos. Madrid está en un momento salvaje, veremos la respuesta.
Caja de aperitivos: el jardín psicodélico de Pipilacha
Caja de aperitivos: Mención para Pipilacha-eléctrica. Emblema de la casa no ya por su estética, sino porque la libélula nunca para de volar, está en constante movimiento, algo con lo que se identifican. Teja de polvo orgánico a partir de los recortes de frutas y pieles acumulados durante la semana. El brillo azul es por una miel con miso y polvo de guisante mariposa. Se acompaña de flor eléctrica, una de sus favoritas. Esperamos que ajusten la textura para que sea más crujiente y no tan pringosa.
El resto: Pera-tila, taco de tila con crema de pera fría y caliente; Gota-begonia, esferificación de infusión de hierbaluisa casera como si fuera una gota de rocío sobre una hoja de begonia, ácida y crujiente; Remolacha-hibiscus, tartaleta de crema de remolacha y aguacate, dados de manzana y remolacha agridulce, y flor del hibiscus que tiñe de rojo.
Trilogía de brioche con flores de borraja, begonia y mandarina
Entre setas, trucha y mandarina: tres brioches que piden un respiro
Pase de Brioche-borraja (rebozuelos y flor de borraja, que crece en prados alrededor de los bosques de setas), Brioche-begonia (trucha marinada en shichimi tōgarashi, finger lime y flor de begonia) y Brioche-mandarina (torrija bañada en nata, gel de mandarina picante y brote de la misma mandarina, que sabe como la fruta).
Hasta aquí les toca afinar matices. La propuesta y su presentación, casi a modo de herbario, requiere de altas dosis de precisión y delicadeza. Y estamos cansados de tanto brioche.
Imágenes superiores: 1) Vista del local desde la barra de iroko. 2) El chef Arán Rodrigo. 3) Pan y mantequilla de higuera. 4) Pho-menta
Entre Hanoi y Madrid: pho de hierbabuena y pan de teff
Pho-hierbabuena. El caldo vietnamita que descubrieron en uno de sus viajes. Allí es muy popular, y aquí funciona para limpiar el paladar. Lo hacen vegano, así que suprimen los huesos de ternera y cerdo, añaden un gel de mojito con la flor de hierbabuena para ganar acidez, y setas enoki y shimeji para la textura. Confortable, equilibrado y sorprendente.
Los panes son de receta propia pero se elaboran en una panadería del barrio. Uno es de puerro y semillas de amapolas; el otro es de teff sin gluten, de harina africana. Hacen una mantequilla de higuera, nada densa. Y rellenan la forma con aceite Au, de Jaén, picual de primera prensada.
Los chefs del restaurante Pipilacha: Arán Rodrigo y Noé David
Ajoblanco-capuchina. La receta clásica la transforman con anacardo y leche de coco, ni almendra ni aceite de girasol. Menos graso y más digestivo, en teoría. Cortan unos dados de caqui para sumar dulzor. Y flotan las flores capuchina, como nenúfares en un estanque, utilizadas no por textura y sabor sino precisamente por ser hidrófobas. Plato algo desequilibrado: si no te gusta el coco, no tienes escapatoria.
Puerro-cosmos. Canelón enrollado con su propia capa y relleno con los restos del puerro, más calabaza y setas. Se corona con flor de cosmos, que se hace notar por sus grandes pétalos. Por encima, un velo de gelatina a partir del agua de cocción de los puerros. El plato es muy vistoso y retoma una senda interesante.
Imágenes superiores: 1) Acabado del Puerro-cosmos. 2) Ajoblanco-capuchina. 3) Puerro-cosmos
El menú sigue sorprendiendo
Vieira-verbena. Otra trilogía. Sofrito de vieiras con los codos y corales que se suelen tirar, más un licuado de zanahoria con lemongrass y jengibre, nuez moscada y comino; vieira de hokkaido con espuma de melisa para una bechamel ligera y aireada en sifón; y vieira en crudo, con suero de cebolleta y aceite de albahaca thai. Buen trabajo como preámbulo de los principales.
Corvina-tagete. Corvina a la brasa y terminada al horno. Aire de leche de coco y cama de beurre blanc en la que integran las flores: el vino de la salsa lo tiñen con tagetes, muy naranjas. Punto acertado del pescado y desarrollo bastante curioso.
Codorniz-hinojo. La codorniz de maíz se cría en Francia alrededor de los graneros. Tiene una grasa más amarilla y ligera. Sellada y pintada con demi glace del jugo de sus propios huesos. El protagonista quiere ser el hinojo, en una salsita y en ensalada de brotes frescos con flores deshidratadas. Al lado, mazorcas de maíz con salsa hoisin. Plato suculento y bien resuelto donde las notas anisadas no resultan muy invasivas.
Imágenes superiores: 1) Trilogía de vieiras. 2) Vino teñido con tagetes. 3) Corvina-tagete. 4) Codorniz-hinojo
Un buen final feliz
Para no haberse dedicado nunca a la repostería, se reconoce el mérito que tienen a los postres. Apuestan por dos monocromáticos. Negro-regaliz azteca tiene su complejidad: un bizcocho de chocolate genovés con cacao y cardamomo que sumergen en un cheong de mora (sirope coreano, un fermentado natural). Una tierra de chocolate negro más un flan (sin huevo) de chocolate y regaliz azteca. También unos peta zetas de chocolate por encima y una flor de viola. Impecable.
Blanco-tupinambo es un postre frío con una cama de chocolate blanco cristalizado y un helado de tupinambo que hacen ellos con su vistosa flor. Un final fresco muy agradecido.
Imágenes superiores: 1) Chocolate negro-regaliz azteca. 2) Chocolate blanco-tupinambo
Pipilacha, un proyecto prometedor que aún está aprendiendo a volar
El concepto del restaurante Pipilacha es estimulante, si bien el proyecto necesita superar la bisoñez. Los cocineros demuestran sensibilidad, mano con el producto y desparpajo con las técnicas. Aunque no sea fácil mantener el hilo conductor de un discurso tan ambicioso. Manejar proveedores como El jardín del cocinero y Cuvée 300 les da garantías. Ofrecer vinos de Barco del Corneta, Mas Candí, Viña Somoza o Cati Ribot solo dice cosas buenas de por dónde pueden transitar. Además de contar con alguna cosita francesa, champán incluido, en una carta bastante escueta. Pipilacha está aprendiendo a volar, esperemos que no se caiga.
Selección de vinos españoles y franceses del restaurante Pipilacha
*Fotos: Daniel David Hernández y Miguel Á. Palomo
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Restaurante Pipilacha
C/ Azulejo, 2, Madrid
Menú: 75 €
Tel.: 91 912 59 98
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