En el restaurante Ōme, el omakase cambia de pasaporte: seis comensales, seis pases y una cocina mexicana contemporánea que transforma el maíz y el producto de temporada en una ceremonia privada y de alta cocina.
Ōme propone una experiencia poco habitual en el mapa gastronómico mexicano: un omakase, formato asociado a Japón, trasladado al pulso, los chiles y la memoria del recetario mexicano. Su TacŌMEkase cuesta 100 euros, se sirve solo en cenas y se vive desde una barra de seis plazas frente a la cocina. El menú despliega seis pases, productos locales de temporada y una mirada sofisticada sobre el maíz. También existe mesa del chef, más larga, más íntima y con dos bocados extra para quienes quieran ir más allá.
Tostada de Salpicón. Tostada de maíz en su base, mayonesa de chiles toreados, picaña de rubia gallega y tuétano a la brasa rallado
Un omakase mexicano en el restaurante Ōme
El restaurante Ōme juega con una idea tan simple como seductora: sentarse, mirar y dejar que el chef decida. El omakase, tan habitual en la cocina japonesa, cambia aquí de idioma y se convierte en una lectura mexicana de alta precisión. El nombre TacŌMEkase puede despistar, porque aunque la palabra taco aparece en primer plano, el menú no es una sucesión de tacos. De hecho, en los seis pases suele haber solo uno. Lo que llega es una cocina de lenguaje contemporáneo, apoyada en la tradición mexicana, el maíz como columna vertebral y los productos locales de temporada como brújula.
¿En qué consistió el menú TacŌMEkase cuando fuimos?
El recorrido comienzó con un Guacamole hecho al momento, preparado con aguacate, cebolla, cilantro, chile jalapeño, zumo de lima, pepitas de calabaza tostadas, aceite de calabaza y polvo de aceituna negra. Después llega un Aguachile de mango con hamachi, mango, lima, chile güero y chiltepín: acidez precisa, delicadeza y un filo fresco que despierta el paladar. Aquí, la Tostada de salpicón es uno de esos platos que explican la visita: base de maíz, mayonesa de chiles toreados, picaña de rubia gallega y tuétano a la brasa rallado.
Aguachile de Mango. Pescado hamachi, mango, lima, chile güero y chiltepín
La tostada de salpicón parece rematarse con parmesano sobre una carne finamente troceada, pero el truco está en otro lugar: lo que cae encima es tuétano a la brasa rallado. El resultado es graso, elegante, profundo, con un eco que a ratos recuerda a la trufa natural, aunque la trufa no aparezca en la receta. Solo por este bocado merece la pena esta experiencia. Es, además, uno de sus hits y casi parece un plato inamovible por el éxito que tiene.
El menú continuó con un Sope de seta xanterella y nopal. El sope es una base de maíz parecida a un volován, aunque menos alta, y funciona aquí como pequeño pedestal vegetal. Fue quizá el pase que menos impactó en esta visita, pero conviene no cerrarle la puerta: otras personas cuentan que, según la temporada, el sope puede prepararse con erizo en lugar de setas. Para quienes buscan ese sabor a mar, la versión debe ser espectacular. En el restaurante Ōme, esa promesa estacional deja ganas de volver cuando el erizo mande.
Sope de Seta Xanterella y nopal
El siguiente pase sí entra de lleno en el territorio del Taco: lubina zarandeada con chile guajillo, frijoles refritos, cebolla encurtida y hoja de capuchina. Es un taco que lleva su propio género a otro nivel, sin folclore fácil y con mucho oficio. El cierre dulce también sorprende por su frescura: unas Fresas con nata compuestas de fresón, fresa blanca, fresitas silvestres, crema y merengue. En el restaurante Ōme, el postre no funciona como un punto final pesado, sino como una salida limpia, luminosa, casi de jardín después del picante.
Taco Zarandeado de Lubina. Lubina zarandeada con chile guajillo, frijoles refritos, cebolla encurtida y hoja de capuchina
Fresas con Nata, compuesto de Fresón, fresa blanca, fresitas silvestres, crema y merengue
Roberto Ortiz y Maarten Van Nieuwburg
Detrás del proyecto están el chef mexicano Roberto Ortiz y Maarten Van Nieuwburg, socios después de haber coincidido en varias cocinas. El currículo de Roberto ayuda a entender la ambición del proyecto: ha pasado por casas como El Bulli, Arzak, Mugaritz, The French Laundry o Punto MX. En el restaurante Ōme, la técnica aparece afinada, pero sin borrar la raíz mexicana: el plato puede ser minucioso, incluso sofisticado, pero siempre conserva el pulso del mercado, la tortilla y el chile.
El chef Roberto Ortiz preparando sus tortillas de maíz
Mesa del chef, otra de las opciones en el restaurante Ōme
Además de la barra, Ōme cuenta con una Mesa del chef para otras seis personas. Si se elige esa opción, el menú cuesta 120 euros e incluye dos pases más. En cualquiera de los dos formatos se pueden añadir platos extra, ya sea porque queda hambre o porque apetece seguir explorando. La bebida no está incluida: hay tres cócteles a 14€, dos con base de tequila y uno con base de mezcal. También hay vinos, los mas asequibles comienza con un blanco: Txacoli Somos Uno a 42€ y o el tinto más barato que es el Marañones, Garnacha de la Sierra de Gredos, a 72€.
Maridajes para alargar el viaje
Quien prefiera despreocuparse de la copa puede optar por los maridajes. Hay una propuesta de 65€ con cuatro pases y otra de 95€ con cinco pases, pensadas para acompañar el menú sin convertir la bebida en un asunto secundario. Esa decisión dependerá del hambre, del bolsillo y de las ganas de convertir la cena en una travesía completa. El restaurante Ōme no propone una postal mexicana, sino una mesa de trabajo emocionante: una cocina donde el maíz se mira con respeto, el taco se eleva y el omakase aprende a hablar con acento mexicano.
Ōme | Taller Gastronómico – Restaurante Mexicano
C. de Lombía, 6, Bajo 6, Salamanca, 28009 Madrid
Tel.: 916 21 03 73
Menú TacŌMEkase en barra: 100€ (Bebidas aparte)
Menú TacŌMEkase en mesa del chef: 120€ Bebidas aparte)
Aquí puede ver su carta de bebidas
Horarios
De martes a jueves: 20:00 – 00:00
De viernes a sábado: 20:00 – 00:30
