Esta es la historia de una feliz casualidad. Carlsberg, todo un icono danés de la cultura cervecera mundial, ha llevado a buen puerto el proyecto Rebrew, consistente en reeditar el sabor original de las primeras lager de calidad. La historia de Carlsberg se remonta a mediados del siglo XIX, y la de Carlsberg Original 1883 al momento de un hallazgo singular: la de unas botellas escondidas en el corazón de la antigua fábrica de la marca. En un ejercicio que aúna arqueología y ciencia puntera, el laboratorio de Carlsberg logró encontrar en esos recipientes olvidados levadura viva de aquella época con la que la compañía ya había asombrado al mundo por su revolucionario método de levadura purificada. Gracias a él, las cervezas lager, las más consumidas, son lo que hoy conocemos. El mejor homenaje, esta cerveza única que replica la fórmula original y de la que se editan para la campaña navideña apenas 20.000 botellas. Nos cuenta esta historia Erik Lund, el mago Merlín de Carlsberg, su maestro cervecero.
Beber una Carlsberg de hace 140 años. Entrevista con Erik Lund
Empecemos por el final. Pregunta obvia, ¿a qué sabe una reliquia renacida como Carlsberg Original 1883?
Esperamos haber conseguido reproducir un sabor similar al de la cerveza tal y como se fabricaba hace 140 años cuando se introdujo el método de la levadura purificada, aunque los que la prueben notarán que el sabor es más tostado, más acaramelado debido al tostado de la malta que se utiliza para su fabricación. Más oscura de color y más tostada de sabor.
¿Cuántos la han probado ya?
No sé exactamente el número concreto, pero sí puedo decir que esta edición limitada se ha lanzado en algunos países, unos 10-15 países que son grandes mercados para la marca Carlsberg.
Lagern significa en alemán “guardar”. ¿Qué os llevó a rebuscar en la antigua fábrica de Carlsberg? ¿Teníais alguna intuición de encontrar algún tesoro guardado?
No teníamos una misión secreta. Lo cierto es que ni siquiera fuimos nosotros los que encontramos esas botellas sino que fueron unos obreros que estaban haciendo las obras de remodelación de la antigua fábrica de Carlsberg. Nos las trajeron y nos dijeron: “mirad, hemos encontrado esto, a ver si os vale o las queréis para algo”. Y luego es cuando se nos ocurrió que podría ser interesante encontrar levadura viva en estas botellas. Se encontraron 3 botellas.
¿Recuerda el eureka al aislar la levadura viva de la antigua botella? ¿En qué momento se pensó en llevar hasta el final el proyecto Rebrew?
El objetivo original de todo este proceso fue intentar encontrar levadura viva de hace 140 años para poder compararla con la levadura que se utiliza en la fabricación de cerveza actualmente. Sí que hubo un momento eureka que fue cuando nuestro científico consiguió encontrar esa levadura viva que había sobrevivido 140 años.
¿Qué posibilidades había de fracasar? ¡Sólo teníais una única muestra!
La verdad es que sí, había bastantes posibilidades de fracasar porque, para empezar, si no hubiéramos encontrado levadura viva no habría proyecto, no se podría hacer nada, pero al encontrarla pensamos en poder recrear todo el método de producción de fabricación de cerveza original de hace 140 años utilizando la cebada que se utilizaba entonces, de la que nos quedaba bastante poca cantidad. Durante el primer intento que se hizo para encontrar esa levadura yo estaba muy nervioso porque era bastante arriesgado y la posibilidad de fracaso era bastante alta.
¿Por qué cambió Carlsberg la historia de las cervezas lager? A partir de acabar con la “enfermedad de la cerveza” (hasta entonces la mezcla se pudría con facilidad) se pudo fermentar cerveza incluso en verano.
Lo que sí afirmamos es que el proceso de purificación de la levadura que nosotros introducimos supuso una auténtica revolución en la fabricación de cerveza porque hasta entonces la calidad de la cerveza que se fabricaba variaba mucho ya que se utilizaban levaduras de muy distinta calidad y al poder ya dominar este proceso, introducir el proceso de la purificación de la levadura que, repito, fue una auténtica revolución, conseguimos una calidad de la levadura uniforme, con lo que conseguimos una calidad del producto final uniforme. Además, es un proceso que se utilizó no sólo en la fabricación de cerveza sino en todas las industrias que realizan fermentación a base de levadura.
¿Por qué el fundador de Carlsberg quiso compartir el descubrimiento de la levadura purificada en vez de patentarlo?
(Risas) La verdad es que es una pregunta que nosotros nos la hacemos también hoy en día. Si no hubiera sido así desde luego Carlsberg hoy sería una compañía muy distinta. El fundador de Carlsberg pensaba que como él había aprendido tanto gracias a los conocimientos científicos que había adquirido tenía la obligación de devolver a la sociedad parte de los beneficios obtenidos. Por eso decidió compartir con todo el mundo el proceso de purificación de la levadura en vez de patentarlo. También la fundación Carlsberg, que es la actual propietaria de la empresa, tiene entre sus estatutos el devolver a la sociedad parte de los beneficios que consiga la compañía.
Además de levadura pura original, ¿qué tipo de cebada lleva?
En la cerveza Carlsberg que se puede comprar normalmente en España se utiliza una cebada normal, moderna, mientras en esta cerveza especial se ha utilizado una cebada especialmente desarrollada para que se adaptara a los usos y a los métodos de producción de esta cerveza tradicional de la época. Por ejemplo, no se utiliza malta de Pilsner, que es la que se utiliza actualmente para la cerveza Carlsberg, sino una mezcla de malta de Múnich y malta de caramelo que era la que se utilizaba en aquel entonces y que es la que le da el sabor y el color característicos.
¿Cómo es un laboratorio de cerveza como el de Carlsberg?
Carlsberg es una compañía única ya que con esta reedición de una cerveza clásica celebramos el hecho de que llevamos fabricando cerveza desde el año 1876. Y el laboratorio Carlsberg es reflejo también de este carácter único y exclusivo de la cerveza Carslberg. Es un laboratorio científico, total y exclusivamente dedicado a la investigación sobre la cerveza. Es el mayor laboratorio de cerveza del mundo y yo, como maestro cervecero, me siento como un niño en Disneylandia. En este laboratorio dispongo de todas las herramientas y todo lo que necesito para investigar, producir y desarrollar nuevas variedades de cerveza. La filosofía de los fundadores de la marca y la filosofía que sigue actualmente la empresa es la misma. Vamos a proporcionar a los maestros cerveceros los mejores y las más avanzadas herramientas existentes para que puedan investigar y producir la cerveza de mayor calidad posible.
¿Qué otros proyectos se están fraguando en él actualmente?
La actividad actual del laboratorio de Carlsberg se centra en la producción de materias primas de la mayor calidad posible para fabricar la mejor cerveza posible. Actualmente nos estamos centrando sobre todo en la producción y desarrollo de variedades de cebada de la mejor calidad posible, aunque también nos centramos en labores de futuro. Somos conscientes, por ejemplo, de que el cambio climático está afectando ya a muchas partes de la Tierra, y estamos trabajando en conseguir variedades de cebada que sean tolerantes a la sequía o a temperaturas elevadas.
¿Qué le queda hacer a Carlsberg?
Seguimos centrados en la búsqueda de la perfección y en esa búsqueda siempre hay mucho margen de mejora. Ahora mismo estamos trabajando sobre todo en el tema de la estabilidad del sabor de nuestras cervezas porque creemos que el público se merece conseguir un producto que no solamente tenga su sabor pleno cuando se consume sino que todas estas calidades se mantengan estables y varíe lo menos posible durante toda la vida en lineal de nuestras cervezas.
¿Hay mayor orgullo para un danés que ser maestro cervecero de Carlsberg? ¿Soñaste alguna vez con ello?
Para resumir, en pocas palabras diría que no, que no hay ningún orgullo para un danés que ser maestro cervecero en Carlsberg. Estoy feliz con mi trabajo y con lo que hago, desde luego.
¿Cuál es tu tipo de cerveza favorita? No me digas ahora que una stout.
(Risas) La verdad es que hay muchas cervezas que me gustan pero lo que me gusta de una cerveza es que sea equilibrada porque hoy en día que están tan de moda las cervezas artesanales tienen todas un excesivo sabor a lúpulo. En mi opinión, tienen un contenido de lúpulo muy alto. A mí me gusta una cerveza equilibrada en cuanto a contenido de levadura, malta, cebada y del lúpulo, para así conseguir un punto armónico y equilibrado. Ya sea una Pilsner, lager o cualquier otra variedad de cerveza. El equilibrio es lo que me gusta.
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Carlsberg Original 1883
Precio: 5,5 € (estuche con botella y copa)
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