Las vísceras son delicatessen. Ha llegado el momento de ennoblecer la casquería, tanto tiempo arrinconada por escabrosa y ahora aupada a los altares por la cocina de vanguardia. Bocados explosivos y suculentos, por fin son bien vistos por la comunidad gastronómica. Así es la nueva vida de sesos y callos.
Lenguas, morros, tripas, caretas, mofletes, gónadas, sangre… Parece la cámara frigorífica de Hannibal Lecter. Pues, queridos y remilgados paladares, sentimos confesar que se trata de los ingredientes que componen la mesa de operaciones de cada vez más restaurantes españoles y del más allá. La tradición casquera experimenta un proceso de dignificación que justifica que muchos cocineros se lancen a lucir mollejas y criadillas. Descuiden, no es casquería humana. Gracieta aparte, un rápido vistazo al panorama culinario actual demuestra que las partes más pudendas y bestiales de los animales han dejado de esconderse y son ahora objeto de análisis y reportajes gastronómicos. Son portada de revista. Como si el tuétano también mereciera su cuota de glamour. Lo que tantas veces ha sido carne de descarte, material de baja reputación sólo apto para paladares curtidos y estómagos de amianto, hoy vive su repunte amparado por la reivindicación de la alta cocina. Los índices de consumo lo demuestran.
Si algo bueno nos reserva la burbuja gastronómica –o que, quien más quien menos tenga en la boca tanto una conversación foodie como un bao o una ensalada de espirulina-, es que llega un momento en que no se hace ascos a nada. Estamos en ese estadio. Y ya era hora, más que nada porque junto a tontadas insustanciales reaparece el gusto por saborear productos intensos, antes denostados por innobles pero dignos de una defensa razonable. Hay que tener en cuenta también que el abuso de la casquería, de alto valor proteico y hasta arriba de vitaminas y hierro, puede hacer que el contador del colesterol pite hasta en los arcos de los aeropuertos. Tampoco es materia prima sencilla para el cocinero. Requiere de una buena selección, un atinado corte y una reposada cocción. No todo vale.
Imagen superior: Punto Mx. Tuétano a la brasa. Foto: Rodrigo Vázquez.
Imagen superior: Asaduras, un plato de Francis Paniego.
En este contexto conviene hacer pedagogía y comenzar a adiestrar el gusto. Se recomienda por eso empezar por productos y recetas poco intimidantes, donde las texturas, elemento clave en la aceptación, queden en un segundo plano. El sabor hace justicia al producto, no buscamos algo insípido cuando nos enfrentamos a un pulmón o a un hígado encebollado, pero todavía cuesta superar la montaña que supone abordar un bocado gelatinoso, peludo, con ternilla. Francis Paniego, chef del Hotel Echaurren en Ezcaray, La Rioja, fue de los primeros en adoptar una visión nítidamente casquera para la alta cocina, siempre y cuando se dieran dos factores determinantes: mejorar la estética de los platos con órganos vitales y refinar su nomenclatura. Los emplatados deben entrar por los ojos, aunque se compongan precisamente de éstos. Hay que proponer juegos, engaños sensoriales, trampantojos visuales y gustativos. Así se logran los contrastes y que la pegada tenga equilibrio. La buena literatura, por su parte, ayuda a que el comensal visualice más atractivos unos tendones de cerdo o un cuello de cordero.
Arriba izquierda: Restaurante Sollo. Corteza verde, corteza seca (piel de esturión con mahonesa de wasabi y sus higaditos). Derecha: La Tasquería. Tacos de morros, encurtidos y anchoas.
Un paseo por la casquería patria y global
Las vísceras comestibles siempre han estado ahí, en el recetario popular de nuestra tradición casquera, en los relatos centenarios. Lo teníamos delante y nos daba cosa. Y ahora resulta que es tendencia como el dashi o el kimchi coreano. Tendencia de mercado y de carnicero español, como muestra la vitalidad de negocios como el de Casquerías Óscar, con cinco tiendas repartidas por Madrid –algunas tan bien puestas como la de la calle de la Encomienda, en Lavapiés- y 80 años de experiencia acumulada ya en su tercera generación. El surtido va desde entraña de ternera a corazón de cordero, de asadurilla a morros, magro de cabeza y rabitos de cerdo. Sin salir de Lavapiés, en plena plaza de Cascorro, merece la pena parar en el bar Los Caracoles para pedir sus zarajos (tripas enrolladas en palo), monumental finger-food a la española que subsiste plenamente en las plazas conquenses como en este entorno lo hacen las mismas gallinejas o los entresijos de verbena madrileña. Goza de buena salud la tortilla de Sacromonte, bien nutrida de sesos y criadillas, y las castañuelas (glándulas salivares) de cerdo ibérico, una exquisitez que tuvo su hueco en El Bulli y que en Extremadura se llega a engullir cruda como parte del ritual de la matanza.
La práctica de cumplir con estas piezas políticamente incorrectas no es costumbre exclusiva de España. La proliferación de restaurantes de fusión asiática y latina nos ha recordado la afición de algunos países por su particular casquería local. Ya sabemos lo que son los anticuchos peruanos aunque menos el cau-cau de mondongo; nos atrevemos con los tacos de lengua mexicanos pero nos queda pendiente el caldo de menudencias típico de Colombia. En los restaurantes chinos de aquí, por otro lado, no abundan los intestinos y la sangre como en los locales de Shanghai. Aunque para entender lo que es el aprovechamiento total hay que viajar a Hong Kong e hincharse a dim sum rellenos con hígados de pollo o cerdo y con patas de casi cualquier mamífero, o comprobar cómo un mismo pescado puede intervenir en distintas sopas y guisos según se utilice la piel, la carne o las espinas. Romper la barrera es una cuestión mental pues cada cultura tiene sus propios tabúes culinarios.
Imagen superior: Callos de La Tasquita de Enfrente.
De los callos clásicos a la fusión y la casquería moderna y hasta marina
La pasión por la casquería en España ha llegado vibrante hasta hoy gracias a multitud de bares y restaurantes que la han sostenido desde la retaguardia. Con humildad, estos locales han ido guiando hasta la ruta casquera a los entregados fans que buscaban rememorar platos de infancia y de hogar. Referentes del tapeo como Salamanca, San Sebastián, Cádiz o Logroño nunca han dejado de ofrecer mollejas, callos y orejas en su formato popular. Al mismo tiempo, restaurantes de producto se han erigido en templos de la cocina más visceral. En Valencia, el restaurante Askua despacha excelentes mollejas. En Barcelona, Ca L’Isidre es especialista en manitas, callos y sesos de corderito, preparados con manteca negra. En Valladolid son conocidas las alcachofas con lengua a la plancha y trufa de Villa Paramesa, en donde tampoco faltan las orejas con mojo, las mollejas o los callos “hechos por mi madre”. La Venta de Moncalvillo, cerca de Logroño, rinde pleitesía a este recetario con platos como sus morros de ternera “Homenaje a la Jefa”, el más longevo de su carta, presente desde el arranque y que alude a la matriarca. Imposible de abarcar tanta oferta, uno puede acabar en La Tasquilla, en Rodalquilar, y encontrarse con unas mollejas con caldereta asada, zanahoria y coco o con unas delicadas manitas con langostinos recién incorporadas a la carta.
Pero es Madrid la ciudad que acumula más puntos de interés para satisfacer las ansias de sangre y matanza gastronómica. Juanjo López incluye en La Tasquita de Enfrente un plato de callos como está mandado y otro de tuétano al horno. Las mollejas del Álbora tampoco se olvidan fácilmente. Ni los sesos a la romana de Sacha, ni el tuétano en su caña y los callos asturianos de Aldaba, ni las manitas de lechal en su salsa y el mix de casquería (hígado de ternera encebollado, sesitos a la romana y criadillas de toro español) de De La Riva. Otros maestros indiscutibles son el chef Abraham García, en cuyo caso recomendamos acompañar los entresijos del Viridiana con la lectura de su libro De tripas corazón, y Julio Reoyo, padre de los míticos callos de El Mesón de Doña Filo, uno de esos sitios en los que la casquería es religión. Tampoco se quedan atrás los callos tremendos de El Fogón de Trifón e incluso los de Kulto, elaborados también por los mismos cocineros en la taberna Trasteo de Zahara de Los Atunes –además de un pulpo glaseado al wok con jugo de callos y oreja frita- y que cumplen con la espesura soñada. Allí mismo disfrutamos de unas épicas manitas thai con garbanzos, curry y calamares con las que viajar lejos sin movernos del distrito de Retiro. El de Kulto es además un perfecto ejemplo de cómo algunos jóvenes suman un estrato más original al saber enraizado de la casquería. Finalmente, y sin salir de la capital, la influencia mestiza toma rumbo a México, con el tuétano a la brasa con salsa molcajateada y majado de hierbas de Punto MX, al Perú, con los anticuchos de Astrid y Gastón, y al mismo Perú criollo fusionado con China, con la lengua de cerdo a la vinagreta china del Chifa, el comedor hermano pequeño del restaurante Sudestada.
Arriba Restaurante Álbora. Ensalada de berros con mollejas.
Como este cantar trata del nuevo impulso experimentado por una cocina considerada previamente de bajo rango, hacemos justicia a los tres últimos puntales de la nueva creatividad asociada a la casquería o los descartes: el ya mencionado Francis Paniego, Javi Estévez y Ángel León. Cada uno a su estilo y con su propia dimensión, los tres cocineros abren puertas a la acostumbrada concepción rígida de estos productos. El primero de ellos ejerció de cerebro –con toda la intención lo decimos, de ahí sus fotos en las que aparecía ensoñando una sesera como si fuera a ser trinchada y salteada con un Borgoña por el Doctor Lecter- de esta reivindicación cuando destapó el tarro de las esencias en una de las ponencias de Madrid Fusión 2014. Ya había pisado este espinoso terreno en 1998, aunque Paniego tuvo que abortarlo por su limitación comercial hasta que eligió tema para aquella clase maestra. Con el objetivo de desmitificar la casquería, su ponencia quiso repensar la versatilidad de estos productos separados de la musculatura cárnica. Aquella puesta en escena supuso un aldabonazo al mostrar cómo superar los prejuicios y cómo encarar esta cocina con sentido del humor. Los sesos lacados, el ¿corazón o pichón?, las orejas como cocochas al pil pil… Aquella experimentación todavía perdura. Desangrar y gelatinizar corazones, limpiar pieles, rebanar orejas, extraer cartílagos, blanquear sesos… De ahí a emprender viaje hacia símiles asiáticos o ceñirse más a recuerdos europeos y españoles. Todo es empezar.
Imagen superior: Venta Moncalvillo. Morros de ternera “Homenaje a la Jefa”.
Casi al mismo tiempo que Francis Paniego mostraba el camino, el televisivo Javi Estévez (fue concursante de Top Chef antes de ser nombrado Cocinero Revelación 2016) se establecía en La Tasquería de Madrid, un renovador concepto en el que la casquería ocupa el foco central pero se presenta con una estética actualizada y sugerente. No hay grandes aportaciones a la revolución, pero sí un punto resuelto y desenfadado por el atrevimiento que supone lanzarse al ruedo con la base de un material que hay que saber vender. Al fin y al cabo, Estévez había mamado la receta de los callos de Julio Reoyo, con lo que cabía esperar su buen hacer a la hora de desenvolverse con unos tacos mexicanos de morros, unos rabitos fritos también de cerdo con anguila o una tortilla de sesos de cordero con erizo. Entretanto surgieron sinergias mano a mano con el chef del Echaurren y recorrieron las redes sociales bajo el hashtag #somoscasqueros.
Por último, el chef del mar y compadres. Si estamos por romper esquemas, pocos como el cocinero Ángel León. Desde su restaurante Aponiente, ahora a bordo de la nueva sede en un molino mareal, el sevillano aunque gaditano de adopción lidera una cruzada en defensa del pescado de descarte. En Fuengirola, asimismo, el restaurante Los Marinos José aprovecha los hígados y las huevas, mientras en Sollo, el chef del caviar Diego Gallegos vacía peces fluviales para cocinar sangre, huevas y vejigas. Si la casquería de cerdo, cordero o ternera despierta recelos, qué decir de la casquería marina. Los escrúpulos se multiplican. Empeñado en dicha labor, Ángel León salva especies no siempre afortunadas como lo son las caballas, los jureles o las pescadillas. Esta temporada rescata los lenguados albinos. Los primeros pasos en su camino hacia la tercera estrella Michelin se dieron con platos tan fotogénicos como la emulsión de higaditos de pescados de descarte, con alga nori y café o con la royal de sangre y piel de morena rellenada con este tipo de pescados aparcados durante algunos días. Hoy, la experiencia tiene forma de descartes en arcilla al pan frito, por ejemplo, aunque echamos de menos la molleja de albur. Este Neptuno de los fogones bucea en el análisis de las propiedades del humor vítreo o de las texturas pre mortem y post mortem del pescado de la bahía de Cádiz y nos invita a chapotear en los secretos del mar sin que quepan grumetes melindrosos. El recetario de la casquería se estiliza y flexibiliza. Devoramos despojos y entrañas, pero no a lo Walking Dead, sino como educados gourmets.
