Qué, cuéndo y dónde cenar a horas intempestivas
La guerra de la noche, encima de la mesa. La gastronomía, tan en nuestro ojo del huracán, es proclive a la reinvención, al cambio evolutivo en los platos o en aspectos formales como el de fijar horarios de contacto con el público. Cae la noche y conceptos como recenar o trasnochar frente a un mantel hacen preguntarse si hay restaurantes de guardia que satisfagan dicha demanda nocturna.
A la gente le ruge el estómago y necesita combustible. ¿A dónde deben dirigir sus pasos estas aves noctámbulas? Cuando la medianoche se queda corta la solución es un horario más laxo para alimentar al personal en cualquier renuncio o en el más envalentonado de su deambular. Pero no es sólo cosa de la clientela ociosa que se ve desorientada cuando el bar o el espectáculo de turno tocan a su fin, sino la voluntad de un público que una vez fuera de la oficina busca prolongar las horas extra con un último bocado. Y es que no se trata de encontrar locales sin el cierre echado, sino que no desilusionen con la odiosa frase: “la cocina está cerrada ya, caballero”. Esta fórmula es pasto de franquicias fast food, pero hay vida más allá si se sabe escarbar la superficie. En zonas de copeo o de cartelera de espectáculos, muchos de estos restaurantes late night apenas se anuncian y como si vivieran una suerte de clandestinidad social son frecuentados por connoisseurs y parroquia fiel. Esta cocina suele ser más reconfortante que refinada, se devora ansiosamente pero con comodidad, sin florituras y muchas veces hasta sin cubiertos. Reconozcámoslo, ha de tener la capacidad de absorber cierta concentración alcohólica tras una noche de ingesta generosa.
Como casi siempre y por muy mediterráneos que nos consideremos, la legislación en España suele ser el incordio con el que se topa cada negocio que intenta estirar su horario. Cada Comunidad Autónoma tiene su propio límite, más el retoque de las consiguientes ordenanzas municipales, establecido en torno a las 2:00-2:30 de la mañana, con media hora de cortesía y otra media de ampliación en fines de semana, con excepciones geoestratégicas urbanas y de formato de negocio, y con la obligación de apagar los fogones sobre la 1:00 de la mañana. Perseguida la libertad horaria, tienen más margen de maniobra los negocios de cadena que los restaurantes familiares y particulares, que han de invertir dinero y ganas en flexibilizar su propuesta. Cada cual busca su propio resquicio legal, su triquiñuela libre de multa, su adaptación al medio hostil. Muchos restaurantes son auténticos camaleones nocturnos.
Au Pied de Cochon. Foto: Raoul Dobremel.
En contraste, nada ni nadie obliga a pasar inadvertido al Au Pied de Cochon, institución de la noche parisina abierta de par en par 24/7 desde que se inaugurara en 1947 en el distrito de Les Halles, el “vientre de París” según Émile Zola. La atmósfera de una brasserie clásica y pionera en el horario ininterrumpido pervive más kitsch que nunca para regocijo de los amantes de la cocina tradicional francesa y los que entienden de vivir la bohemia entre taburetes de cuero rojo, grandes espejos, lámparas belle époque y paredes repintadas. El plan es sentarse a las mil y una frente a una ración de ostras y un entrecôte normande. El homenaje se traslada hasta la Colonia Polanco, el más afrancesado de los barrios de México D.F. en un restaurante de idéntico nombre que recrea el mismo ambiente, la misma decoración y la misma apertura horaria. Una sopa de cebolla, un filet mignon y unos ostiones de Bretaña haciendo las américas. Muy cerca, y también como réplica de una leyenda de Saint Germain de Près, la lujosa Brasserie LIPP del hotel J.W. Marriott alarga a su vez el servicio de platos alsacianos hasta las 2:00 am. Otro cantar más informal son las pizzerías, taquerías y hamburgueserías que mantienen la cocina operativa más allá de la medianoche, como Pizza del Perro Negro (hasta la 01:00 am los fines de semana), Cancino (hasta las 3:00 am viernes y sábados) o Partners & Brothers (hasta las 4:00 am de jueves a sábado). O Fonda Margarita, en donde las cazuelas de la recena se solapan con los platillos del desayuno al abrir a las 5:30 de la madrugada.
Chef Sean Telo. Foto: Mackenzie Anne Smith.
El gusto mexicano por cenar a deshoras también es propicio en el Buenos Aires querido ahora que Wherever Bar, coctelería de whiskies selectos del barrio de Palermo, ha optado por ampliar su oferta de tapeo para acompañar los tragos hasta las 3:00 am en fin de semana. De costa a costa de los Estados Unidos no faltan restaurantes de todo pelaje cuyos neones apenas se apagan. En Los Ángeles, desde el food truck de Tacos Leo, con colas hasta última hora del día, a las hamburguesas de Stout, hasta las 4:00 am en su local de Hollywood, o las porciones y calzones de Garage Pizza, non stop hasta la misma hora, pasando por las reconfortantes sopas de tufu picante en BCD Tofu House, abierto las 24 horas en Koreatown. La ciudad que nunca duerme ya no es lo que era y ahora es más de madrugar para hacer running, pero en Nueva York todavía quedan reductos para un último bagel que llevarse a la boca. O una última cupcake ya que, como el hipster también tiene derecho a un atracón goloso, algunas tiendas de la panadería Magnolia despachan hasta la campanada final. Mucho perrito caliente (el Gray’s Papaya no cierra), hamburguesa ultrarrápida y bocados finger food, pero hay restaurantes noctívagos más en serio como el Extra Fancy y sus cenas marinas hasta las 2:30, Fel Takashi y su ramen hasta las 2:00, el Jacob’s Pickles y su versión sureña de comfort food hasta las 2:00 y hasta las 4:00 los viernes y sábados, y el más trasnochador Artichoke Basille’s Pizza, hasta las 5:00 am. No duerme mucho tampoco el Katzs Deli, escenario del orgasmo fingido más célebre del cine, sirviendo sin interrupción de noche del viernes a domingo por la mañana sus sándwiches de pastrami kosher style.
La Carmencita. Fotos: María Gorbeña.
Mojigata en apariencia con sus horarios, Londres reserva a la high class escondites en los que seguir pecando y picando. Hasta las 6:00 am se puede pedir en el Balans del Soho un curry rojo, unas costillas de cerdo, unos linguini con cangrejo o el desayuno de unos huevos fritos con chorizo. Sofisticado, british cien por cien y gay-friendly. Pero nada comparable a la experiencia de subir al Duck & Waffle para ver amanecer mientras se da cuenta de unas albóndigas de abadejo. En el restaurante a más altura del Reino Unido se brinda desde el piso 40.
Casa Carolo.
Bueno, y en España ¿qué? Madrid y Barcelona encabezan la resistencia casi underground de unos restaurantes sabedores de que aquí no gusta la esclavitud horaria ni se es de recogerse pronto. Cuestión de costumbres. En la capital, nombres como Caripén y La Recoba son ilustres referentes de la insumisión nocturna. El bistró, antiguo tablao de Lola Flores y ahora entregado a los manjares franceses, se recoge a las 3:00 am en su íntima cueva de ambiente flamenco, tanguero y jazzy. El italo-argentino, por su parte, sigue al pie del cañón como carne también del artisteo y demás fauna hasta las 6:00, con cocina abierta hasta las 2:30. Aunque para nido de almas errantes dos templos de la recena como el Lady Pepa, piano-bar de vocación after y sótano freak en donde se engullen espagueti, y hasta el Iberia, cuya clientela walking dead desfila al amanecer para consumir su dosis hipercalórica de fritanga. Otras propuestas menos extremas son las de los locales Makkila, con pinchos y raciones informales hasta las 3:00 am, la de la coctelería Casa Carolo con platos más trabajados servidos hasta la 1:30 am, o la todavía más cosmopolita de Le Cabrera, gastrobar detallista, con decoración artificiosa, cócteles profesionales y medias raciones disponibles hasta las 2:30 am. La Carmencita, taberna noctámbula con chulería castiza, riza el rizo hasta las 2:00 am gracias a sus cenas con nocturnidad y alevosía, una carta de presentación a base de huevos fritos eco y maganos con arroz.
Makkila.
La inspiración de los elegantes antros parisinos tiene frente al Mercado del Born un preciosista representante barcelonés de nombre Café Kafka. Diseño años cincuenta, bullicio en torno a la barra y cocina de mercado hasta las 0:30. Por el Eixample, el Gurqui es restaurante en toda regla, con producto de primera hasta la 1:30 am y afición por la tertulia de sobremesa. Esta charleta sin prisas se sigue practicando en El Velódromo, recuerdo del café literario de la calle Muntaner y que Cervezas Moritz recuperó con toda la esencia de su patrimonio art decó. Partidas de billar, cócteles anti-resaca y carta reducida según la hora. Mucho más que un clásico insomne con pulso frenético de 6:00 am a 3:00 am. También en Lolita Tapería se trasiega Moritz, aunque con la hora bruja no se aparca el picoteo rápido de Joan Martínez hasta las 2:30 am. Más seria es la cena en la marisquería Botafumeiro, abierta 365 días al año hasta la 1:00 am, otra vez informal en el pionero Flash Flash, especializado en servir tortillas hasta la 1:30 am y con local exportado a Madrid, y veloz en las hamburgueserías Bacoa, con varios de sus locales despiertos hasta la 1:00 y las 2:00 am.
Café Kafka.
Algunas mesas también se reservan en fin de semana para la noche canalla de Valencia, como las del italiano La Lambrusquería, hasta las 2:00 am en el barrio de Cánovas, o las muy caseras de María Mandiles, de horario parecido en pleno barrio del Carmen. Pasada la medianoche, el Bar Barbería de A Coruña muta de casa de comidas retro a bar indie de copiñas en el que digerir el fideo chino con guiso vietnamita, el tataki de bonito o el pad thai de pollo. Mundano y alérgico al madrugón. Lo dicho, cuestión de costumbres.
Bar Barbería. Foto: Daniel Mato.
Artículo realizado por Miguel A. Palomo
