La ciudad no tiene una única cara. Muestra la cara más visible, maquillada en la superficie, pero oculta otra — u otras— en el subsuelo. Pasa con todo. Con la música, con la moda, con la fiesta, con los vicios, con la gastronomía y también con el beber. Ahora y siempre. Pero es que, precisamente ahora, el concepto de bar vive una vibrante escena impulsada por la coctelería que, además de emergente y lucrativa industria, adopta formas alternativas que desafían lo establecido. Aunque el clásico cocktail bar no otorgue credibilidad a estos otros locales bastardos que no rinden cuentas a la etiqueta. Cuando el sector vive un resurgir, tal vez su próxima gran edad dorada, las urbes dominantes se pueblan de bares no tan finos, provocadoramente informales y ajenos al protocolo.Ciudades como Madrid y Barcelona, donde también hay mucho mojito imbebible, ven aparecer una raza nueva de bares en los que poder ir más allá del combinado habitual o del gintónic aguado.
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Coctelería CREPS AL BORN (Barcelona)
Creps al Born es pionero: lleva doce años abierto como crepería hasta que hace seis la incorporación de “Juanillo” Falcón y Marco Tagliabue hizo que pivotara hacia la coctelería. Quien haya entrado al menos una vez en este lugar se le habrá quedado pequeño. Tal vez atruene Rage Against The Machine, tal vez no pueda llegar hasta la barra, tal vez no sea capaz de salir de su asombro mientras un bartender — el equipo lo forman hasta 16 personas — hace sonar una gran campana tras la preparación de algunos de sus punzantes tragos. Un bar frenético difícil de clonar.
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Coctelería TWO SCHMUCKS (Barcelona)
En Ciutat Vella, Moe Aljaff y Aj White inauguraron en 2016 su Two Schmucks como una especie de bar do it yourself. Es decir, construido con sus propias manos en apenas veinte días valiéndose de materiales reciclados. Barra incluida. Moe es el bartender hecho así mismo: noruego de origen iraquí, trotamundos y con talento contrastado para el shaker. Sus cócteles, de autor o revisiones de clásicos, superan a los de cualquier antro de barrio, pero a precio de antro de barrio. En previsión está una próxima mutación del espacio y de idea de negocio con cocina non-stop. Puro gamberrismo con licencia para beber de coña.
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Coctelería #NADA (Madrid)
No anda desencaminado el espíritu libérrimo de Narciso Bermejo, fundador en Madrid del primer bar Macera, trasplantado después el alma de aquel concepto artesanal de destilados base al 7 Craft Bar (7 Islas Hotel), detrás de Gran Vía. Como es culo inquieto y mente visionaria, Narciso no se conformó y abrió en el antiguo Martínez un nuevo bar, esta vez aún más radical. Sin nombre, acaba por conocerse como #nada365. Y es que además nació con supuesta caducidad, como proyecto a un único año, y con el compromiso inviolable para con el barrio en el que reinó El Palentino, su gran referencia sentimental. En este bar inopinado se celebra la posibilidad de beber leche de pantera o brebajes improvisados a precios populares. Sin marcas, con maceraciones de la casa.
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Coctelería WILD PIG (Madrid)
No muy lejos, la gente de Wild Pig se dedica a la pizza al corte y a los cócteles para todos los públicos en un local de look grafitero. Hay clásicos y con firma propia, como el Rumba Ulpia, su best seller, con pisco, Chartreuse y fruta de la pasión. Pero conviene ponerse en las manos de Alejandro y Alberto para pasar del julepe, el spritz o las presentaciones playeras a combinaciones con mayor pegada e inspiración histórica: la versión más antigua del Pisco Punch o la extralimitación de un Negroni o un Manhattan con licor francés de genciana.
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Coctelería BATON ROUGE (Madrid)
De Malasaña y alrededores saltamos al otro lado de Gran Vía, a la zona de Huertas donde se gesta el otro circuito de coctelerías a rebufo de Salmón Gurú. Podríamos mencionar Viva Madrid, por supuesto, o Decadente, pero la lógica en clave underground nos lleva hasta Baton Rouge, donde Diego González vive su sueño en formato nostálgico de Luisiana, Sazerac casero, soul y ladrillo rojo. Un rincón cálido con barra de las de antes en la que atornillarse al taburete y saborear desde una Piña Colada diferente a un Blood and Sand a base de whisky envejecido en la misma barrica que el vermú y el licor de cereza.
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Coctelería SANTOS Y DESAMPARADOS (Madrid)
Queda desplazarse a por la última ronda. Santos y desamparados es un bar oscuro en donde Alberto Villaroel acumula cada vez más feligreses que acuden a la llamada de su ritual. El rock acompaña una carta que interpreta sospechosos habituales de la coctelería de siempre. En el interior de una especie de cripta gótica donde el cóctel es religión.
