Nos sentamos a la mesa y nos miramos los unos a los otros con ojos azorados. Un fugaz vistazo a la carta y desearíamos que estuviera escrita en sánscrito. Al menos tendríamos excusa. Sentimos necesidad de educar nuestro paladar en las últimas tendencias, pero aunque queremos probarlo todo no sabemos qué es casi nada. Para tranquilidad del comensal, este modesto traductor gourmet-cristiano, cristiano-gourmet servirá de chuleta –escasamente comestible- a la que poder recurrir en momentos de pánico en el restaurante de moda.

Aprendimos lo que era el sashimi, el showcooking, las bento-boxes, las cupcakes o la cocina nikkei. Hoy todos entendemos que esa pasta verde que acompaña al nigiri se llama wasabi. Lo hemos incorporado a nuestro glosario culinario pero nunca es suficiente. Nuevos productos, técnicas y pseudo-revoluciones parecen impepinables, como lo fue el dichoso umami y por lo que todo fue aderezado con ajo negro. Aún hay demasiado anglicismo y la invasión asiática pone todo perdido de soja. Los gastrónomos hablan y hablan y no les entendemos. ¿Qué idioma es ese? El del tripero a la última, el del enterao, el del que todo lo sabe y todo lo zampa, el vuestro a partir de ahora. Puede que, en el fondo, os importe un coulis. O peor, ¡un chutney! Vamos, que os la “sude”, si es que todavía no sabéis que dicha acción consiste realmente en saltear vegetales a baja temperatura. Mejor descifrar el código que da acceso a levitar en el etéreo vuelo de la pompa foodie.

1. Açaí

Cuidado, igual creemos estar comiendo un racimo de uvas cuando en realidad introducimos en el organismo uno de los superalimentos que pueden cambiar el destino de la civilización. Estas bayas brasileñas están cargadas de propiedades casi milagrosas: efecto antioxidante y aminoácidos para exportar. Saben algo a chocolate y algo a vino pero no sacian el apetito si no se toman en bol. El nuevo desayuno de los campeones nació predestinado a manchar la barba del hipster definitivo.

2. Bánh mì

Fácil traducción: bocadillo vietnamita. Los más viajados contaban historias de un delicioso bocata de pan blanco de baguette al que se rellenaba con encurtidos y carnes marinadas. Tras su origen en el Vietnam ocupado, su emigración a Francia y su expansión cosmopolita, ya está aquí. Para deleite de los aficionados a la fusión –ya empezamos-, a los vegetales exóticos como el daikon –el rábano japonés- y a los bocadillos en general. Sí, los vegetarianos y los veganos tienen los suyos.

Foto: Bánh mì de pollo marinado en lemongrass con encurtido de lombarda infusionado con piel de lima. The Big Banh.

3. Bao bun

También llamado baozí o bun (a secas). O mollete chino, y acabamos antes. Otro bocado callejero que ha viajado lo suyo y del que, aunque pringa y se devora con las manos, ya no podemos prescindir sin que nuestra vida deje de tener sentido. A la espera de que las multinacionales de fast food lo añadan a sus menús, no hay local de fusión –seguimos- que no lo meta en carta aunque sea en versión libérrima. Mínimos: que la masa haya sido cocida al vapor y esté reciente. Ya, si pica y es de pork belly –perdón, de panceta de cerdo- el bun puede ser consagrado. Todos hablan (comparten foto) de los de Chuka Ramen Bar y de los de Buns and Bones. Pero hay para hartarse: Hattori Hanzō, Kulto, Pajarita, Canalla Bistro, La Chuskery…

4. Brookie

Repostería fusión –y dale- cocinada en laboratorio neoyorquino. No hay tendencia sin contracciones ni tendencia sin creaciones del chef Frankenstein. La bollería híbrida alumbró antes al cronut –mezcla de dónut y croasán- y ya es una celebridad del museo de los engendros pasteleros. Menos pomposa, la mezcla de brownie y cookie amenaza su reinado. Le siguen el crogel –cruasán más bagel-, el wonut –waffel y dónut- y el duffin –dónut y muffin-. ¿El siguiente trabalenguas glaseado? Mejor no imaginar.

5. (Zumos) cold-pressed

Qué lejos quedan los tiempos de los zumos de tetrabrick con sabor a aluminio de multifrutas. Ahora, el grito materno-universal, aunque científicamente erróneo, del “¡bébete el zumo que se van las vitaminas” adquiere nueva dimensión con esta técnica de triturado a bajas rpm y prensado en frío. No perece ni una propiedad beneficiosa, ni una mísera enzima.

6. Craft brewing

Piedra angular de la palabrería cervecera pero en su producción artesanal –por tanto, hipsterizada y con sub-burbuja propia- que requiere de al menos una stout (ale bien oscura) favorita y amplio conocimiento en IPAs (Indian Pale Ale). La microcervecería no es ya una cuestión de tamaño, es un estado de ánimo, una manera de estar en el mundo. Incontables microbreweries, brewpubs y brewshops salpican de malta y lúpulo este fenómeno retro que ha dignificado el consumo de una bebida que ya no define a los Homer Simpson del planeta sino a barbudos catadores de espíritu emprendedor. Tomarse unas cañas ya nunca será lo mismo.

7. Dashi

Hay quien no toleraba ni una triste sopa de letras y, de repente, no sabe ponerse a tono sin sorber sopa de miso o sin prepararse su propio dashi instantáneo. Del alga kombu o de pescados secos se extraen estos caldos base, fundamentales del recetario tradicional japonés.   

Foto: Sashimi vegetal o falso tiradito de avalone con salsa de dashi. Restaurante Pakta

8. Espirulina

Si se hace alta cocina con plancton, cómo extrañarse de añadir un alga a la ensalada.  Unicelular de agua dulce y en forma de espiral, para más datos. Más cuando es otro superalimento superproteínico, supervitaminado y supermineralizado, a lo Super Ratón. Vamos, que los obsesos de la dieta ven la vida de color verde clorofila.

9. (Cocina) flexiteriana

Raw, cúrcuma, chía, goji, bok choy, pickling, chlorella… Y açaí, espirulina y kale. ¿Mande? Son los ingredientes que manejan en el día a día los flexiterianos. No hay peligro, no es una secta de costumbres antisociales sino un grupo cada vez más numeroso, y con amplia oferta en Barcelona, que apuesta por una alimentación flexible mientras prime el origen vegetal y la moderación en la ingesta de carnes. Vamos, que igual cae un chuletón de vez en cuando. Más radicales son los de la cruzada anti-gluten sin ser celíacos.

10. Izakaya

Más allá del formato tradicional de restaurante, lo penúltimo es importar el concepto de taberna japonesa. Algo así como un bar de tapas castizo pero nipón. El traslado de dicha fórmula popular de locales donde se come y se bebe de manera informal se resume en: “me voy de izakayas = me voy de bares”.

11. Kale

Otro paladín de los alimentos súper para mascar y sentirse flex dentro de la manada. Mucho mérito para una inocente –por no escribir insulsa- col rizada. Llamarla berza no es tan fino. Ahí dentro se agolpan vitaminas A, C y K, más calcio y más hierro que en una vaca lechera y fibra para que el tránsito se convierta en un paseo triunfal.

12. Kimchi

Corea en el mapa y de nuevo la col como elemento estrella de un plato, aunque esta vez sea la col china y, para más inri, fermentada. Nos visitó en la edición de Madrid Fusión 2012 y ahí se quedó para dar cuerpo a un mejunje rojo o blanco al que se ha añadido también pasta de soja, sal, guindillas y lo que se tenga a mano. Un pelotazo más healthy de lo esperado que los coreanos engullen hasta para desayunar.

Foto: Ensalada de guisantes, habas y olluco con kimchi. Restaurante Pakta

13. Matcha

La tiranía del té japonés, liderada por famosas tan pijo-saludables como Gwyneth Paltrow y terminada de instaurar devotamente en Instagram por blogueras e influencers con tipazo. No hay cosa más sanota que este polvillo verde de intenso sabor, un cáliz premium de la eterna juventud a base de catequinas, vitaminas, minerales, fibra y el compuesto relajante L-teanina. También en sopas, cócteles, bollos y mascarillas faciales. Y si se combina con reishi, el “hongo de la longevidad”, igual la esperanza de vida se incrementa un cuarto de hora. ¡Ommm!

14. Meatballs

Tu nivel de inglés no es tan limitado pero, ¿por qué en las cartas y pizarras de los bares no se escribe la palabra albóndiga? ¿Por aquello de la almóndiga? Mucho postureo para un plato que, aunque regresa con algunas recetas importadas y en bocadillo, ya fue inventado por la abuela de la abuela de tu abuela. Pero ya se sabe, lo antiguo lo peta.

15. Ramen

Los fashionistas dirán que es muy 2014, una tendencia casi out. Pero si uno todavía está llegando podrá meter la cuchara en este tazón sin apenas apreturas ni listas de espera. Un plato callejero debe ser accesible, no exhibido en una urna. Desde que triunfara en el Momofuku de Manhattan, y una vez en España se nos ha pasado algo la tontería, apetece reposar el humillo de estas reconfortantes sopas de fideos japonesas procedentes de la migración china. Hay mil versiones y no pocos locales en donde probarlas.

Shoyu Ramen. Chuka Ramen

16. Raw food

Cocina que no se cocina. Alimentos bendecidos por la santa madre tierra y directamente trasplantados a la mesa. Pero no al tuntún, que tanto colorido en crudo es aprovechado para fotogénicos emplatados con el fin de sumar acólitos a la causa. La dieta crudivegana es más vieja que los cuatro hippies que la practicaban, pero desde que fuera apadrinada por el famoseo es cosa seria y extendida. No confundir con la paleodieta, que admite mamuts no procesados. Dicen que el raw food cura el cuerpo. Y el alma.

17. Sunnics

El auge del trampantojo gastronómico afecta también a un sector colateral imparable: la coctelería. Si sofisticamos su arte malabar y hasta molecular, hablaríamos de mixología, y si lo que se sofistica es el cóctel sin alcohol de siempre la tendencia abstemia se hace más sibarita. Con más colores que una guía pantone y más frutas exóticas que el sombrero de Carmen Miranda. También llamados mocktails, algo así como cócteles simulados.

18. Tiradito

Junto con el cebiche, el sanctasanctórum de la cocina nikkei, corriente de gran aprecio desde que se destapara en Lima como resultado mestizo de la cocina japonesa en Perú. Los cortes irregulares de pescado crudo se “tiran” al plato para aliñarlos con ají y zumo de limón, aunque ahora se corta más fino. Hemos acabado fusionando, cómo no.

Foto: Tiradito de pato ahumado. Tiradito & Pisco bar

Texto: Miguel A. Palomo

Artículo publicado en el número 145 de Neo2. Si quieres ver el número completo de forma gratuita puedes descargarte nuestras apps para Ipad o tablets Android. Si no tienes tablet también puedes verlo en nuestro simulador de tablet online en Free Issues