Hablamos con Miguel Bonet y Alejandra Ansón (Ansón+Bonet) sobre presupuestos reales, cartas, turnos, personal, Madrid y Barcelona, y sobre qué significa hoy montar un restaurante que tenga futuro.
Abrir un restaurante sigue siendo uno de los grandes sueños de emprendimiento y también uno de los negocios que más rápido fracasa. Falta de planificación, decisiones emocionales, malos socios y números poco trabajados son algunas de las razones que explican por qué muchos proyectos no superan el segundo año. Ansón+Bonet lleva una década trabajando justo en ese punto crítico: convertir una idea atractiva en un negocio viable. En estos diez años han asesorado la apertura de más de cien restaurantes.
Imágenes superiores: 1) Qorte. Láminas de mero sobre vinagreta de naranja. 2) Alejandra Ansón y Miguel Bonet.
¿Cuál es el fallo más frecuente por el que un restaurante nuevo cierra en su primer o segundo año?
La falta de planificación, de visión estratégica y de gestión empresarial. La pasión es imprescindible, pero si no se entiende que un restaurante es un negocio y no se toman decisiones a largo plazo, el proyecto no se sostiene. Otro fallo es elegir malos socios, esto hace que cierren un número altísimo de restaurantes.
Si quiero montar un restaurante modesto para 50 personas en Madrid, ¿qué presupuesto mínimo necesitaría?
La horquilla es amplia porque no tiene nada que ver hacer un proyecto “completo” con todo un ecosistema de profesionales (branding, interiorismo, constructora, etc.) en un sitio premium que acondicionar un restaurante existente en un barrio menos demandado. En el primer caso, con los traspasos como están, por menos de 400K euros es difícil. En el segundo, La Capa, por ejemplo, invirtió unos 40K euros.
Norah, interiorismo de Trueba Studio. Fotografía de Octavian Craciun
¿Sois capaces de asesorar la creación de un restaurante en cualquier parte del mundo? ¿O es clave conocer el pulso de la ciudad?
Internacionalmente trabajamos mucho con grupos hoteleros que tienen retos comunes en todo el mundo. A nivel calle, cada mercado es un universo propio y hemos confirmado que, con la colaboración necesaria, nuestra metodología es aplicable a todos los mercados.
¿Qué proveedores son necesarios para abrir un restaurante?
El ecosistema de proveedores finales implicados en la implementación está en torno a los 100. Este es un negocio de mil detalles. Por este motivo, siempre hemos considerado que nuestra propuesta de valor se basaba también en ayudar en la implementación. En la fase de consultoría, es imposible llegar a todo.
¿Cómo se calcula el precio de un plato?
El coste del plato se define a través de una receta, definiendo cantidades por ración y sumando el precio de cada uno de los productos. A grosso modo este coste, dependiendo del tipo de restaurante supone entre un 22 y un 35% del precio. Pero el precio final de venta requiere de más estrategia: estudio de mercado, posicionamiento del restaurante y equilibrio con el resto de platos de la carta.
Casa Sarao. Calamares a la plancha
¿Es importante ser original en el concepto de un nuevo restaurante?
Es clave tener un concepto claro y diferencial, capaz de explicarse en una frase y de impregnar todas las áreas del negocio, desde la cocina hasta el diseño y la comunicación. Hay que diferenciarse pero esto no significa que haya que ser extremadamente novedoso, casi lo contrario, ser el primero no suele ser sinónimo de éxito.
¿Cómo veis Madrid y Barcelona para montar un restaurante hoy? ¿Hay espacio para más?
Generalmente donde abre un restaurante ha cerrado otro previamente porque en las zonas céntricas no hay más licencias. Hoy en día hay mucha información y mucha obsesión por las listas de novedades y coleccionar restaurantes y, por lo tanto, la percepción es que abren muchísimas cosas. La realidad del año pasado es que cerraron más establecimientos de los que abrieron. ¿Hay sitio para más? Sin duda. Las dos ciudades crecen y están en momentos espectaculares pero hay muchísima más competencia y el consumidor es cada vez más exigente y menos fiel. La clave es abrir proyectos muy sólidos y con una visión mucho más estratégica y de negocio que pasional. Cada vez somos más parecidos a Nueva York o Londres.
¿Qué diferencias principales hay entre el negocio de la restauración en Madrid y Barcelona?
Funcionan de una manera bastante distinta. Barcelona más rigidez de horarios, conceptos más gastronómicos, más influencia internacional divertida para conceptos innovadores, menos foco en el cuidado de los espacios, muy effortless que en realidad es effortfull o mucho menos consumo de afterwork. Mucha más polarización de las zonas de la ciudad entre barrios turísticos y no turísticos, por lo tanto el target está más dividido físicamente. Madrid es más calle y más integradora. El local sale mucho más y a la ciudad le gusta el ambiente y el jaleo. La cocina pasa más a un segundo plano. El turista y el madrileño se mezclan sin mucho problema.
Café de la March. Interiorismo de Plantea Estudio. Fotografía de Salva López
¿Cuándo un restaurante se puede permitir cerrar el fin de semana?
Los restaurantes cuyo modelo es abrir 5 días y cerrar 2 y llenan igual un lunes que un sábado. Estos sitios pueden cerrar sin problema el fin de semana. Es más, el ticket medio de un lunes suele ser mucho más alto que un sábado.
¿Tiene sentido hoy en día una carta extensa?
Depende mucho del modelo y no hay ciencia exacta. Un restaurante que quiere mucha recurrencia o que se dirige a un target muy amplio, puede necesitar una oferta larga y versátil, aunque puede implicar más coste de personal y mucho trabajo para gestionar mermas.
Gabo’s. Cócteles y bocados
Gabo’s. NuggetsCaviar & Negroni. Fotografía Cristina Góngora
¿Cuál es el número ideal de platos en una carta?
La tendencia son cartas de 18-25 platos. Las cartas cortas dan más sensación de calidad, pero también es difícil llegar a un público amplio, agotan rápido al cliente y la repetición es más compleja. No hay un número ideal y modelos como La Ancha – cuyo foco es la recurrencia – o Zuma – que tiene como objetivo funcionar en muchos momentos y en todo el mundo – funcionan con ofertas muy amplias y sería impensable reducirlas.
¿Hacia dónde debería evolucionar el menú degustación?
Pregunta difícil de responder. Claramente hay un agotamiento de este tipo de modelo porque la casualización de la hostelería en todos sus segmentos es la gran tendencia, porque la imposición no gusta y porque comer tantas cosas durante tanto tiempo no sienta del todo bien; pero, como decía Nacho Manzano hace poco, nadie va a viajar 500 km para comer primero, segundo y postre. Esto también es cierto. Nuestra lectura es que hay un público, sobre todo extranjero, que se mueve mucho por Michelin pero cada vez habrá menos restaurantes que se puedan permitir este tipo de oferta y tendrán que buscar otros modelos como el de Desde 1911.
Nofin, interiorismo de Burr. Fotografía de Maru Serrano
¿Cómo ha cambiado Madrid desde que montasteis Ansón+Bonet?
Madrid ha cambiado radicalmente y se está convirtiendo, para lo bueno y para lo malo, en una gran ciudad europea. Esto implica que la restauración se ha tenido que profesionalizar enormemente y los restaurantes se están teniendo que convertir en empresarios con estrategia y visión a largo plazo. En cuanto a conceptos, de muchas casas de comidas y muchos bares a grandes locales, mucho ocio y mucha más cocina internacional auténtica.
¿Un restaurante de gran grupo es menos interesante que uno independiente?
No, en Estados Unidos, la restauración organizada es más de un 70%, prácticamente todos los restaurantes pertenecen a un grupo y es la manera de hacerlo sostenible en el tiempo. Aquí ese porcentaje sube de año en año y es lógico. Además, si sabes construir marca y tienes valores y experiencias coherentes, el grupo aporta una solidez impagable.
Norah. Carpaccio de gamba roja, chile tatemado, aceite aromático.
¿Cuáles son los últimos restaurantes que habéis abierto?
• Gabo’s en Madrid: Es un proyecto profundamente personal de Gabriel Peña. Tras muchos años en Nueva York, volvió con la ilusión de traer a Madrid la energía y ambiente de la Gran Manzana. Mucha coctelería y confort food a la americana, desde unos pepinillos encurtidos fritos, slices de pizzas, hasta una cheeseburger de lo más sencilla pero deliciosa.
• Myo Hand Roll Bar en Madrid. Es una barra sin reservas ni artificios que celebra lo espontáneo. Se adhiere a la tendencia del hand roll que tan bien está funcionando en Madrid aportando un toque único: la esencia de las barras y los sabores mediterráneos.
• Norah en Madrid. Captura la esencia del Mediterráneo actual. Laid back mediterranean, lo llamamos: sofisticación relajada, sin complicaciones.
• Casa Sarao y Melt en Lima. Son la novedad de Paseo Begonias en la capital peruana y llegan con ganas de avivar la zona. Cada uno en su estilo, dos proyectos de los que estamos muy orgullosos. Casa Sarao es ritmo y esencia española con el sello del chef Jorge Muñoz. Una apuesta por mezclar la tradición española y con la vibra peruana. Melt es un puro diner americano con una gran parrilla para que los cortes de carne sepan a gloria.
Myo Hand Roll Bar. Interiorismo de Plutarco. Fotografía de Pablo Zamora
¿Cómo y dónde os conocisteis?
Miguel tenía un proyecto con varios socios que se dedicaba a hacer pop ups, Better Es Mejor, un modelo pionero allá por el 2012. Alejandra siempre ha estado vinculada al mundo de la gastronomía y por entonces tenía el proyecto Elite Gourmet, un sello de calidad de productos gourmet españoles que entre muchas otras cosas, vendía en los pop ups de Better. Cuando Better recibe la propuesta de hacer un restaurante pop up, llaman a Alejandra para que forme parte de The table by. Durante tres años, estuvimos con este teatro de restaurantes en el Hotel Urso, entendiendo mucho más a fondo los retos de la hostelería. Fue el germen de Ansón+Bonet.
¿Qué experiencia profesional teníais antes de montar Ansón+Bonet?
Ambos emprendimos desde los 18 años. Venimos de haber creado y gestionado nuestros propios negocios, lo que nos ha dado una fuerte capacidad de ejecución, tolerancia al riesgo y empatía con nuestros clientes emprendedores.
¿Cuáles fueron las lecciones más importantes adquiridas durante los primeros años de montar Ansón+Bonet?
Aprender a ejecutar, a asumir riesgos y a aceptar que no todas las decisiones serán perfectas. La parálisis es el mayor enemigo de cualquier proyecto. También, que las personas son la clave, no tanto el concepto.
