Es el yang de KultO. Laura López el ying. Ambos abrieron este restaurante con aires de nueva taberna con el que el barrio madrileño del Retiro dio el salto gastronómico hacía otras miradas de tapeo. Antes del último boom, antes del pinchazo forzoso. El atún en todas sus vueltas como gancho, la fusión viajera más rabiosa como punto de partida para transitar hacia una madurez más afilada y genuina.
Son ya cuatro años desde que José y Laura, ambos madrileños, desembarcaron con su proyecto más ambicioso. Antes de este regreso, ya habían puesto patas arriba Zahara de los Atunes, primero con el añorado Albedrío, luego con Taberna TrasteO, que siguieron compaginando con KultO. Cádiz y Madrid, camino de ida y vuelta de unos platos que reflejan su alma sureña, o atlántica, o simplemente marinera, quién sabe, pero que no renuncia a salvarse a través de unos callos melosos y peleones que son puro pecado carnal. La energía contagiosa de José, que despliega estos días una actividad frenética en sus directos de Instagram, augura vibraciones renovadas en el futuro incierto de nuestra hostelería.
Imagen superior: José Fuentes en la cocina abierta de KultO
Imagen superior: Garbanzos tostados con morro y gamba roja
Entrevista con el chef José Fuentes ————
El plato que más has cocinado estos días.
Me gusta mucho guisar porque sacas un poco todo lo que tienes en la nevera. Me lo pasé guay con el potaje de vigilia que hice como un curry.
Un ingrediente imprescindible en la cocina de tu casa.
Estamos en temporada de caballa. Está espectacular y regalada, además. Cuesta tres o cuatro euros el kilo. Está brutal de sabor, es el pescado que más como en casa.
El ingrediente más raro que has utilizado.
Para mí nada es raro. Pero el limón negro iraní que está como fermentado y seco.
Imagen superior: el plato de tarantelo de KultO
El plato del que estás más orgulloso.
¡Los callos! La receta la hemos perfeccionado mucho, la tenemos muy clavada, escrita con gramos de sal, con litros de agua, está muy fina y estandarizada porque llevamos dándola vueltas durante muchos años. Y porque para mí es una receta que dice mucho de un cocinero. Cuando los callos están brutales dice mucho de la paciencia que tienes, de cómo guisas, de la materia prima que eliges… Los callos son definitorios.
El plato que más te ha costado elaborar.
El civet de liebre. Tiene una salsa que se liga muy poco a poco con la sangre de la liebre y depende mucho del punto de la sangre y de la cantidad porque puede cortarse. A veces me queda perfecta de primeras pero otras se me sigue cortando y la tengo que pasar por la termo para que me quede fina, no te engaño. Todo depende de la cantidad de sangre.
¿Has aprendido o desarrollado alguna receta nueva?
Un montón. Para los lives estoy haciendo cosas nuevas. El potaje de vigilia no lo había hecho nunca así. Me gusta mucho cocinar y no repetir. El potaje no lo volveré a hacer de esa manera. Estoy aprovechando mucho para improvisar que es cuando sale magia y salen las cosas más ricas. Casi todo lo que he hecho esta semana, excepto la caballa en escabeche, son platos que no había hecho antes.
Imagen superior: José Fuentes en los fuegos de KultO
El mejor maridaje para disfrutar en casa.
Mucho jerez. Son vinos muy especiales y como en KultO abandonamos un poco esa línea de la fusión, estos días estaba con antojo de comer mexicano, thai, chino… Y estoy cocinando mucho con especias y estos vinos aguantan los sabores intensos, picantes y aromáticos porque refrescan mucho.
Una receta tuya sencilla para que podamos hacer en nuestras cocinas:
MEJILLONES EN ESCABECHE PICANTE
——-> Ingredientes:
30 mejillones gordos.
——-> Elaboración:
Lavar y raspar bien los mejillones y abrir en una olla con abundante agua, sacar en cuanto se abran, enfriar con unos hielos en un bol, sacar de la concha y limpiar de barbas.
Escabeche:
0,5 l aceite virgen extra
6 dientes ajo pelado
1 cebolla en juliana gruesa
1/3 vaso manzanilla (vino)
½ vaso vinagre jerez
4 hojas laurel
10 granos pimienta negra
21 c/p pimentón dulce
3 rodajas jengibre fresco
5 unidades guindillas cortadas finas
——-> Elaboración:
Poner todo al fuego (menos el pimentón), cuando comience a hervir bajar el fuego y cocinar durante 40 min a fuego suave. Una vez pasado este tiempo sacar del fuego y añadir el pimentón y servir sobre los mejillones bien escurridos. Dejar marinar mínimo 12 h.
Acompañar de una copa de fino en rama.
Imagen superior: Salpicón de caballa en escabeche con manzana y hierbas
Vivimos un momento que hay quien lo compara con un capítulo de una novela distópica. ¿Consideras que las medidas que ha tomado el Gobierno son las más adecuadas o crees que el cerrar todos los negocios es un suicidio? ¿Cómo lo plantearías tú?
No tengo ni idea pero lo que no entendería sería que dejaran salir la gente a la calle y reunirse, porque no habría control, y no dejaran a los restaurantes abrir. Si puedes quedar con tus amigos en una casa, vais a comer y a beber juntos y os vais a contagiar. ¿Por qué no vais a poder venir a mi restaurante? Si nos dejan salir de casa que nos dejen abrir. Preferiría que nos dijeran que vamos a abrir cuando realmente se pueda de verdad hacer vida normal.
¿Cómo podemos ayudar a tu restaurante y a los proveedores en estos tiempos?
A los proveedores les podemos ayudar dejando de comprar todo en las grandes superficies. Pidiendo en Internet los huevos o el queso o la carne a los pequeños productores. Es la manera de que la gente que servía a los restaurantes pueda seguir vendiendo. Respecto a los restaurantes, que la gente pida delivery, mucho más no van a poder hacer por ahora.
¿Cómo crees que cambiará la restauración cuando se acabe la cuarentena?
Cambiará mucho. La tendencia va a ser lo popular, la alta gastronomía va a menguar bastante y habrá que adaptarse y buscar fórmulas nuevas.
Para algunos puede ser una oportunidad porque ahora va a ser el momento para poder tomar según qué medidas que antes no tomábamos por miedo al cliente. Somos un país de costumbres pero que está mal acostumbrado. Los horarios cambiarán, se europeizarán, y se impondrá el doble turno. Tendré menos mesas a la vez. ¿Quieres venir a las ocho o a las once? ¿Quién se va a quejar ahora si estamos apaleados?
Y respecto a la cocina, si antes tenía seis tíos cocinando y cuatro chavales de prácticas que podían venir de todo el mundo ahora van a dejar de hacerlo. Antes daba un volumen de trabajo y si ahora quiero hacer la misma ganancia con menos empleados tendré que hacer otro tipo de restauración más popular, más tirando a TrasteO que a lo más cool de KultO. Tengo que bajar costes de producto.
Imagen superior: José Fuentes y resto del equipo de KultO
¿A qué restaurante te gustaría ir cuando se pueda?
Al Ramón Pipi de Zahara de los Atunes.
¿Mantienes contacto con tu equipo y el mundo de la cocina o tratas de estar desconectado del negocio y el mundo de la hostelería?
Mantengo contacto, lógicamente.
¿Estás aprovechando para hacer cosas que no puedes hacer cuando estás a tope con el negocio?
Muchísimas. Estar con mis hijos, pinchar música, manualidades… Soy muy manitas y estoy arreglando mi casa, pintando las puertas y haciendo muebles. ¡No tengo tiempo!
¿Muebles?
Ahora te mando una foto del último que he hecho. Un mueble para poner las copas de vino cuando te tumbas en el sofá ya por la noche.
Imagen superior: José Fuentes y Laura López del restaurante KultO
Todas las fotos: Eva Diapasón
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Restaurante KultO
Calle Ibiza, 4, 28009 Madrid
Teléfono: 911 73 30 53
www.kulto.es
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