Marcos Servera es uno de esos chefs que descubren la vocación muy jóvenes, pero que, por los giros inesperados de la vida, no se adentran en la cocina hasta mucho después. Le entrevistamos y descubrimos un nuevo proyecto: Ritma.
Nacido en 1981 en Palma, Mallorca, trabajó durante 17 años en una multinacional holandesa que lo llevó a recorrer medio mundo antes de decidir, en 2021, dejarlo todo para dedicarse por completo a la gastronomía. Su paso por Basque Culinary, Abastos 2.0, Wine Side o Brut le dio la experiencia y el impulso necesarios para abrir su propio restaurante en el mágico y escondido pueblo de Fornalutx. Ritma, un espacio abierto al cielo para 35 comensales, solo abre siete meses al año, cuando el clima acompaña.
imágenes superiores: 1) Retrato de Marcos Servera 2) Croqueta de cerdo mallorquín
¿Qué formación tienes?
Dejé los estudios alrededor de los 15–17 años, sin terminar cuarto de ESO. Empecé a trabajar enseguida: primero en una heladería, en una fábrica de quesos, luego como transportista, y más adelante me saqué el título de socorrista. Con 18 años quise estudiar Hostelería, pero no me dejaron entrar porque no tenía el título de la ESO. Intenté retomarlo mientras trabajaba, pero la vida me llevó por otros caminos.
Marcos Servera antes de ser cocinero
Trabajé durante 17 años en una multinacional holandesa llamada Xenox, dedicada al marketing sensorial. Fui Director Comercial y, más tarde, Director Ejecutivo. Gracias a ese trabajo viajé muchísimo: Europa, Caribe, grandes ciudades… y siempre aprovechaba el tiempo libre para sentarme a comer en barras de restaurantes, hablar con cocineros, recorrer mercados. Fue una escuela silenciosa y constante.
¿Qué haces cuando dejas tu trabajo en la multinacional?
Lo dejé en 2021 y me fui al Basque Culinary Center. Después de un curso intensivo, me marché a Galicia para trabajar en Abastos 2.0, donde descubrí lo que significaba amar el producto del mar. Allí aprendí a mirar un pez a los ojos, a oler la lonja, a respetar la temporalidad como algo vivo. Después regresé a Mallorca y me uní a Wine Side, un restaurante centrado en producto, donde ayudé a abrir el local de Palma. Luego decidí montar mi propio proyecto.
Pero algo falló en ese primer intento ¿no?
Sí, invertí todos mis ahorros en un local que jamás llegó a abrirse porque un ingeniero se equivocó con una normativa urbanística. Fue un mazazo enorme. Aún está en juicio, previsto para mayo del año que viene. Para respirar, me fui a trabajar tres meses a Brut, en Llubi (Mallorca), un proyecto increíble que me reconectó con mi parte creativa. Después regresé a Wine Side, donde estuve casi un año. A principios de 2024, empecé a trabajar como chef privado y a hacer eventos gastronómicos. En uno de esos eventos conocí a la directora del Hotel Can Verdera, quien me invitó a conocer el espacio donde hoy está Ritma. Empecé a cocinar allí para eventos, volví a Galicia un par de meses, pasé también por Madrid… y finalmente, en marzo de 2025, abrimos Ritma como lo que es hoy en día.
¿Ritma pertenece al Hotel Can Verdera?
No. Soy el único propietario y socio del proyecto. Ritma es independiente. Únicamente alquilo el espacio dentro del hotel. Somos cuatro personas las que trabajamos en Ritma, dos personas en cocina y en sala estamos Laura y yo.
El restaurante tiene unas espectaculares vistas a la montaña y está ubicado al aire libre a modo de terraza ¿Qué pasa si llueve?
Dependemos del tiempo. Si llueve poco, ponemos sombrillas; si llueve mucho, los clientes deben marcharse porque no hay alternativa cubierta. Cuando vemos previsión de lluvia, avisamos siempre: si deciden venir y finalmente llueve, solo cobramos lo que hayan comido y bebido. Ahora en invierno está cerrado, en 2026 abriremos del 4 de marzo al 31 de octubre.
Fornalutx no es un pueblo fácil al que llegar ¿Vives allí?
Aunque vivo en Palma, Fornalutx se ha convertido en mi segundo hogar. Paso tantas horas allí que ya me conoce todo el pueblo: panadería, bares, restaurantes, supermercados, hoteles… Es una comunidad pequeña que abraza fuerte. Si no viviera en Palma por pura logística —compras, proveedores, desplazamientos—, me iría a vivir allí sin dudarlo. No me abruma para nada la vida tranquila. Viví diez años en Esporles y me encanta el ritmo pausado de los pueblos. Fornalutx está a media hora en coche, se aparca bien y es un sitio mágico.
¿Cómo consigues los productos frescos, cómo te gusta cocinarlos?
Cada mañana voy al mercado y a la pescadería. Los proveedores no quieren subir hasta Fornalutx porque es una zona complicada, así que voy yo a buscarlos. Es parte del juego. En la cocina me gusta la pureza: horno, crudo o semicrudo, pequeñas fermentaciones, curaciones, salazones… técnicas ancestrales que conectan con una forma de cocinar íntima y esencial.
Tu cocina tiene una conexión con Galicia, ¿Cómo la defines?
Galicia me enamoró: su gente, sus mares, sus vacas, sus mercados, su lluvia, su calma. Hay un puente precioso entre el Atlántico y el Mediterráneo. Yo soy de Mallorca, pero Galicia me educó gastronómicamente. La definiría como Cocina atlántico–mediterránea: amor por Mallorca, amor por Galicia, amor por el mar. Sencillez, honestidad y pureza.
¿Qué otro restaurante recomendarías de la isla aparte de Ritma?
El Pueblo, en Sóller. Martín cocina con mucha honestidad, producto, brasa, verdad.
¿Y del resto del mundo?
Más que restaurantes concretos, ahora me mueve la curiosidad por cocinas vivas, callejeras, populares. En mi viaje a México quiero probar mucha street food, mercados, puestos y pequeños conceptos llenos de alma. Ya no busco “el mejor restaurante”, sino lugares que me enseñen sabores nuevos.
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Restaurante Ritma
Carrer des Toros, 1, 07109 Fornalutx, Illes Balears
Teléfono: 661 83 43 14
Aquí puedes reservar
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Ticket medio: 45 € por persona
Horario
Miércoles y jueves de 17:30 a 23:30
Viernes de 17:30 a 23:00
Sábados y domingos de 13:30 a 15:30 y de 18:30 a 23:00
En 2026 abierto del 4 de marzo al 31 de octubre.
