Un humilde menú del día fue la puerta de entrada para descubrir Unmar, el nuevo restaurante que abrió el pasado mes de enero en el espacio Infinito Delicias, en Madrid. Allí conocimos a Gerardo David Bracho
Gerardo David Bracho (Caracas, 1997) es un cocinero formado en cocinas de Sudamérica, Asia y Europa, que llegó a España en 2023 y, tras pasar por Bilbao y Barcelona, se asentó en Madrid. Ha trabajado en proyectos como Chispa Bistró, La Ancha o Play Nice y hoy lidera en Unmar la cocina tanto a nivel creativo como operativo. En esta entrevista reflexiona sobre el concepto del restaurante, su trayectoria y los retos de construir equipo desde el respeto.
¿Cuál ha sido tu trayectoria profesional de Gerardo David Bracho antes de llegar a Unmar?
Estudié gastronomía en Margarita, Instituto Culinario y Turístico del Caribe del chef Sumito Estévez, un gran referente en Venezuela. Después pasé por proyectos muy diversos en Europa, Asia y Sudamérica, experiencias que han marcado mi forma de cocinar y de entender la restauración. He trabajado en cocinas de Santiago de Chile, Margarita, Santo Domingo y Bangkok, donde estuve muy expuesto a formatos informales, a una cocina honesta y directa, y a proyectos ambiciosos. En Bangkok desarrollé también proyectos propios y pop-ups, lo que me dio autonomía creativa y una visión más amplia del oficio. Ya en España he asumido cargos de jefe de cocina, como en Chispa Bistró, donde compartí el puesto con Álvaro, y he formado parte de proyectos como La Ancha y Play Nice, con responsabilidades en liderazgo, desarrollo de carta y gestión de equipos. En paralelo, he realizado pop-ups y asesorías gastronómicas. Todo este recorrido desemboca en Unmar: una cocina con identidad, experiencia operativa real y la capacidad de construir un proyecto desde cero.
¿Qué es lo más difícil de arrancar un proyecto como este?
Es estandarizar procesos y aprender a delegar, para que la cocina funcione de forma consistente más allá de la presencia de una sola persona. En ese camino ha sido clave contar con Paula Garijo como mano derecha, lo que me ha permitido delegar con confianza y centrarme más en la gestión global del restaurante. Al mismo tiempo, uno de los grandes retos es construir equipo: encontrar personas no solo con nivel técnico, sino también con valores humanos y compromiso.
“La gastronomía latina y en especial, la venezolana. Ahí están mis raíces y mi memoria gustativa. Como cocinero creo mucho en la capacidad de adaptarse” Gerardo David Bracho
¿Cuál es el concepto gastronómico que hay detrás?
Representar el Mediterráneo en un sentido amplio: su producto, su forma de cocinar y su manera de comer. Es una cocina mediterránea contemporánea, con foco en el producto, los guisos y las cocciones bien hechas, y una lectura actual del recetario. La carta cambia según la temporada, no solo por disponibilidad, sino por coherencia: hay platos que tienen sentido en verano y otros en invierno. La sostenibilidad está presente desde el respeto al producto y a los tiempos naturales de la cocina.
¿Cómo podemos definir tu trabajo en Unmar?
Mi trabajo en Unmar consiste en liderar la cocina tanto a nivel creativo como operativo. Me encargo del desarrollo de la carta, de estructurar la operativa diaria y de formar al equipo, asegurando que el proyecto sea viable y coherente en el día a día, no solo en lo gastronómico, sino también en lo humano y organizativo.
¿Qué tipo de carta tiene este restaurante?
Trabajamos con una carta de 18 referencias, sencilla en estructura pero cargada de sabor. Es una carta basada en el producto, con técnica clara y sabores reconocibles, que busca referenciar constantemente al Mediterráneo y a la temporalidad. Al mediodía de lunes a viernes solo ofrecemos un menú del día (15,5€) con 3 opciones de entrante, 3 de principal y 2 postres. Incluye bebida, pan, postre o café. Los fines de semana, tanto al mediodía como por la noche, es por carta.
¿Con qué tipo de gastronomía te sientes más a gusto?
Sin duda, con la gastronomía latina y, en especial, la venezolana. Ahí están mis raíces y mi memoria gustativa. Dicho esto, como cocinero creo mucho en la capacidad de adaptarse. Un gran amigo solía decir, cuando le preguntaban por su especialidad, “not fucking up”, y es bastante cierto: cocinar bien tiene que ver con entender el producto, respetarlo y no estropearlo. Con el tiempo aprendes, te adaptas y sigues creciendo.
¿Una lección importante que has aprendido durante estos años de experiencia?
Que el maltrato no es sinónimo de excelencia. Como muchos cocineros, pasé por cocinas muy duras, casi de manual, donde los gritos y la presión constante formaban parte del día a día. Eso, de algún modo, te “forma”, pero también te empuja a repetir patrones que no son sanos. Con el tiempo —y gracias también a la reflexión personal y la terapia— entendí que ese tipo de dinámica no merece la pena y no es sostenible, ni para los equipos ni para uno mismo. Por eso decidí romper conscientemente con ese modelo y construir cocinas más humanas, donde se pueda exigir un alto nivel sin perder el respeto. Tengo incluso un recordatorio personal de ello: un tatuaje que dice be kind. No está pensado para que lo lean los demás, sino para verlo yo y no olvidar qué tipo de líder y de persona quiero ser.
Fotografías: Aslin Castañeda
Unmar Restaurante
Infinito Delicias
C. de Juana Doña, 5, Arganzuela, 28045 Madrid
Lunes a sábado: 9 a 00h
Domingos: 9 a 16h
Menú del día: L-V de 12.30-16 / 15,5€
Precio medio carta: 30 €
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