La familia Zamora-Gorbeña inaugura su tercer restaurante en Madrid, un lugar donde conviven el diseño urbano y la cocina rural de producto.
En el primer capítulo de la serie Portlandia -una divertida sátira sobre el mundo hipster-, sus protagonistas ponen en apuros a la camarera de un restaurante al preguntarle por el origen del pollo que se ofrece en la carta. Hasta tal punto llega su obsesión que, antes de pedir el plato, deciden viajar hasta la granja para conocer de primera mano las condiciones de vida del animal. Mucho más fácil lo tiene el comensal que decida sentarse a la mesa de La Vaquería Montañesa, el nuevo proyecto de la familia Zamora-Gorbeña recién inaugurado en Madrid, que ya desde su carta nos proporciona el nombre y apellidos de sus proveedores.
Situado en lo que hasta 1972 fue La Vaquería Suiza, un establo de ganado vacuno, este restaurante es el tercero que la familia gestiona en la capital (junto con La Carmencita y Celso y Manolo), a los que hay que añadir los cuatro con los que cuentan en Santander, su lugar de origen (Deluz, Machi, Días del Sur y El Italiano). Dejando a un lado sus diferentes propuestas gastronómicas, hay algo que se mantiene fiel en cada uno de ellos, y es una apuesta firme por los pequeños productores y la biosostenibilidad. Así, de una manera amable y repleta de buen humor podemos saber de un simple vistazo a la carta que las verduras vienen de Buñuel, de la finca de 100 hectáreas ‘La Noria’; los huevos ecológicos son de Guillermo de Pedaque, en Segovia, un veterinario reconvertido en granjero; el pescado llega todos los días desde la Lonja de Santander y el lechazo ha sido criado por Alonso y Javier, dos pastores de Zamora. Sin intermediarios, parece que se cumple más que nunca eso de “del campo a la mesa”.
Tras los fogones, Fausto Alonso se ha encargado de transformar esta materia prima en un total de 60 platos que combinan las recetas de toda la vida con otras surgidas tras los muchos años de experiencia y experimentos de Carlos Zamora. De los entrantes sorprende el pulpo a la plancha con curry, crujiente y equilibrado, y cumplen las expectativas las rabas de Santander, maceradas en huevo y ajo y acompañadas por una salsa de ñoras que suaviza el conjunto. Correctas son las croquetas de bogavante, de rebozado fino que bien merecen ser devoradas enteras. En los platos principales el riesgo es menor, y prevalece el producto por encima de todo. El rape a la plancha, perfecto en su punto de cocción, y el canelón de cabrito se quedan algo huérfanos con sendos acompañamientos que no aportan mucho al plato. El venado, sin embargo, se rodea de un foie y unos champiñones que sacan lo mejor de la caza. Los postres, generosos en cantidad, recurren a sabores clásicos, como la tarta de galleta de chocolate o la cookie con helado de vainilla hecha al momento. Todo ello regado con una carta de vinos escueta pero en la que, de nuevo, se apuesta por los caldos “eco” y de pequeña producción.
Esta carta de marcado carácter rural y marinero contrasta con el local, de cuya rehabilitación es responsable Merche Sebrango y donde se impone un estilo urbano hecho a base de las mejores piezas de diseño internacional. Así, las mesas de madera finlandesas diseñadas en los años 50 por Ilmari Tapiovaara de Artek sirven de soporte para una vajilla francesa Jars y unos cubiertos americanos Liberty, hechos a mano pieza a pieza. Como hechas a mano están las sillas Ton en una fábrica de la antigua Checoslovaquia, cuyo entramado de mimbre ha sido replicado en la barra. Ésta, además, ofrece uno de los elementos diferenciadores de este restaurante: un buffet de verduras a la plancha y crudités inspirado en el restaurante Ottonleghi de Notting Hill y del que se puede disfrutar en cualquier momento sin reserva previa.
Hace apenas dos meses de la inauguración de La Vaquería Montañesa y, a pesar de encontrarse aún en proceso de rodaje, comienza a despuntar como una alternativa de calidad y asequible para esas cenas especiales en el centro de Madrid. No sólo por lo que el propio restaurante pueda ofrecer, sino que además está respaldada por la experiencia y tradición de una familia dedicada a esto en cuerpo y alma. Podéis pasar a comprobarlo cualquier día, que no cierra.
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La Vaquería Montañesa
- Dirección: Blanca de Navarra, 8 (Madrid)
- Teléfono: 911 387 106
- Horario: todos los días de 13:00 a 1:00 horas
- Precio medio: entre 35 y 50 euros por persona
lavaqueriamontanesa.wordpress.com
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9 de febrero de 2016 a las 13:03
Qué guay, de mi tierra. Tengo que ir a picar algo a ver qué tal