MADRIDFUSION 2010

ELBULLI CIERRA, PERO VUELVE.

Ferran Adrià hace lo de siempre: aparece y se lleva todos los titulares. En la jornada inaugural del MadridFusion 2010 todo procede como un reloj, pero la bomba estalla a las 3 de la tarde cuando el cocinero mejor del mundo anuncia que va a cerrar el restaurante mejor del mundo durante las temporadas 2012 y 2013. No se trata de dos años sabáticos, sino de dos años de reflexión y de trabajo finalizados a la búsqueda de un nuevo formato para el restaurante. No se sabe o no se dice nada más, la noticia, al fin y al cabo, no existe pero el corazón de los periodistas y de los gourmets deja de latir por un momento. Huérfanos de la mejor alta cocina de los últimos años o simplemente del concepto de ella, inconsolables, pero a la vez excitados a la idea de la gran reapertura de elBulli en una temporada, la del 2014, que es leyenda incluso antes de ser historia. Total, que después de tan sólo 5 o 6 horas en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid había suficiente confusión, decepción y adrenalina como para irse a casa bastante satisfechos de la octava edición de la cumbre internacional de gastronomía más famosa de España. Menos mal que el programa guardaba más sorpresas, ideas y sobre todo mejores noticias y daba motivos más que suficientes para quedarse.

MADRIDFUSION 2010

Jason Atherton.

Las sugestivas reinterpretaciones – sobre todo en clave asiática – de conceptos muy tradicionales como el foie, las setas, las gambas y el cochinillo de William Ledeuil y de Schilo Van Coevorden por ejemplo, o los malabares entre Francia y Malasia del chef australiano Mark Best, el encanto de Grant Achatz (actualmente uno de los cocineros más creativos y famosos de Estados Unidos) y las geniales improvisaciones de Quique Dacosta, Daniel Frías y Miquel Ruiz con la gamba de Denia.

MADRIDFUSION 2010

Andoni Luis Aduriz.

Desde el oro rojo del mar a las piedras preciosas de la tierra. En la segunda jornada, dedicada a la “eco-cocina”, Carlos de Pablo sorprende con un capuchino de setas liofilizadas y cede el escenario alsimpático dúo formado por Aitor Basabe y por el crítico gastronómico Mikel Zeberio que hablan y juegan con las setas, mientras Igles Corelli, uno de los chefs italianos de más renombre en la época post-marchesiana, redescubre el cardoncello de Pulla y lo promueve a la alta cocina.

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Ben Shewry.

Pero cuando se trata de guisar lo que más cerca crece, se cultiva o se cría, es sin duda el chef nipón con alma francesa Yoshihiro Narisawa el que se lo toma más en serio y fascina con la Tierra de Richard (una espectacular sopa de tierra), las Cenizas / Viento Español (un homenaje a España) y su Pan del bosque, hecho a través de la fermentación y cocción en madera de castaño de levaduras naturales del bosque. En la misma línea, otro australiano de oro, Ben Shewry, también utiliza la tierra (y toda la sabiduría maori) para cocinar sus sencillas y tremendamente deliciosas patatas y mezcla mar, cielo y tierra en su impalpable cangrejo de nieve.

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Carlos De Pablo.

Eco-cocina, chefs sostenibles. El respeto y la sensibilidad hacia el medio ambiente llegan a los fogones, pero cabe preguntarse si se trata de verdad de una nueva tendencia o de la más antigua de las prácticas culinarias en la alta cocina, como en la cocina popular. Echándole un ojo al microcosmo de la gastronomía internacional desde el escenario de esta edición del MadridFusion,la tendencia parece ser más bien la nueva cocina danesa de Rene Redzepi, del inglés afincado en Copenhague Paul Cunnigham, de Mads Refslund y de Torsten Schmidt o la nuevísima cocina española que puede nacer de la interacción entre los militantes pluriestrellados de la cocina tecnoemocional como Juan Mari y Elena Arzak y Andoni Luis Aduriz y los recién estrenados en el firmamento Michelín como David Muñoz.

MADRIDFUSION 2010

Thierry Marx.

Y la “gastroeconomía”, ¿Qué? ¿Puede convertirse en una tendencia la alta cocina a bajo coste? El gran tema de la tercera y última jornada del MadridFusion 2010 cuenta con muchas y muy buenas propuestas, sobre todo las de Dani García, del chef “callejero” Thierry Marxy del inglés Jason Atherton – que mezcla en sus divertidos platos sugestiones franco-asiáticas y ADN elBulli –, pero la sensación es que la alta cocina a bajo coste vale más como provocación, como reflexión o como declaración de intenciones que como “otro mundo posible” en el panorama gastronómico actual y futuro.

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Schilo Van Coevorden.

El Prêt-à-porter no se llama Haute Couture por algún motivo y a las nuevas tendencias gastronómicas, si de esto se trata, habrá que encontrarle otro nombre.

Fotos cedidas por Madrid Fusión.