Martín Berasategui y Tayko Hoteles unen su excelencia y savoir faire en Ola, Bilbao. Una síntesis de la cocina del chef donostiarra, en la que, por menos del umbral de los 90 €, es posible degustar sus elaboraciones más icónicas.
Sería injusto comparar a Martín Berasategui con cualquier otro chef. Pero, si se hiciera, tendríamos que remitirnos a grandes nombres de la cocina mundial como Joël Robuchon, Michel Guérard o Alain Ducasse. Recientemente, se hizo viral una entrevista en la que el galardonado chef reconocía, entre lágrimas, el orgullo por sus orígenes y por su familia, dejando en segundo plano el aspecto gastronómico, si es que, en su caso, pueden disociarse.
Imagen superior: Detalles de la sala de Ola y cocochas de merluza
En el subconsciente de muchos cocineros que pasaron por sus filas permanecen elaboraciones icónicas. Ejemplo de ellas son su versión de la Gargouillou de Michel Bras, el lomo de salmonete con escamas comestibles o el milhojas de foie, anguila ahumada y manzana ácida. De su cocina han salido grandes nombres del panorama actual, como Rodrigo de la Calle, Andoni Luis Aduriz o Paolo Casagrande. A lo largo de su prolífica carrera, si algo ha sido una constante, es la expansión de sus estrellas por toda la nación.
Con Ola, Martín Berasategui busca otro registro: el de poder ofrecer a un público más extenso sus elaboraciones. Si algo resulta interesante dentro de la oferta de Ola, es su menú ejecutivo de lunes a viernes. Con este menú sintetiza su propuesta en un total de cinco elaboraciones, reduciendo la experiencia a menos de hora y media, algo que se agradece por la situación del hotel, en pleno Casco Viejo de Bilbao, a tres minutos andando de la catedral de Santiago y a menos de 20 metros del río Nervión.
Tayko hoteles es el escenario donde se desarrolla el relato de Martín Berasategui
El restaurante, situado en los bajos del hotel urbano Tayko, nos presenta un estilo industrial, en el que las paredes de ladrillo blanco visto contrastan con el impoluto y sobrio, pero elegante, montaje de mesa con mantel de lino.
Junto a la altura de los techos, rota por una tubería de ventilación, destaca la imponente bodega a la vista del cliente. En la que predominan denominaciones de origen españolas, especialmente vinos de La Rioja Alta, la Rioja Alavesa, así como txakolis, vinos del Bierzo y de Castilla y León. También disponen de referencias de otras partes del mundo.
En cuanto a la puesta en escena, nada te hace pensar que estás ante un menú ejecutivo semanal de mediodía. Servicio de pan de masa madre acompañado de diferentes mantequillas, su liturgia al explicar los platos y los vinos, así como todo lo que rodea a la experiencia, elevan la propuesta.
Imagen superior: Tayko Hotel Bilbao
Un menú ejecutivo debajo del umbral de los 90 minutos y euros
El menú comienza con una composición de aperitivos. Destaca la esferificación de aceitunas realizada con manteca —y no con alginato—, en la que la grasa desaparece de manera inmediata en la boca, dejando una explosión de sabor a aceituna. Otro aperitivo interesante es el crujiente etéreo de tinta de calamar con caviar y panceta ibérica.
Imagen superior: Crujiente de calamar y panceta
El menú sigue con una de las elaboraciones más decanas de Berasategui: el risotto de hinojo, que destaca por su frescura, a la vez que profundidad; su cremosidad y su crujiente, de una manera fastuosa y equilibrada.
¿Pueden ser unas cocochas de merluza en salsa verde un plato vanguardista? En Ola no entienden de etiquetas ni de estilos, solo de sabor, y eso es precisamente lo que ofrecen. Una salsa verde elaborada de forma canónica, donde las cocochas de merluza están en su punto perfecto.
Imagen superior: Risotto de hinojo
La carne viene de la mano de una presa ibérica, acompañada de una demi-glace, morcilla crujiente y suero de parmesano. Aunque este es un plato redondo y muy bien ejecutado, tanto en sabor como en el punto de cocción de la carne, se agradecería que se hubiese optado por un queso local.
Imagen superior: Presa ibérica
El postre de chocolate, con zanahoria, ciruelas y avellanas, es el remate final perfecto. La espuma de chocolate es ultracongelada, dando lugar a una textura muy aérea, por lo que, a pesar de ser un postre que visualmente podría parecer pesado, en realidad es extremadamente ligero.
Para finalizar, el menú vuelve al registro micheliniano en una especie de escultura de hierro se presentan los diferentes petit fours.
Imagen superior: Postre del menú ejecutivo
Sin duda, Martín Berasategui —quien delega Ola a su jefe de cocina, Manuel Domínguez— puede haber encontrado la fórmula para ofrecer una experiencia de fine dining en exactamente 75 minutos. Aquí, las raciones están cuidadosamente proporcionadas, sin saturar.
¿Democracia en la gastronomía española?
La sala es sumamente respetuosa, pero no agobia con explicaciones extensas. Tampoco tiene nada de malo lo contrario. Al final, el cliente es libre de escoger ir a un restaurante donde la comida dure tres horas, a otro en el que la duración sea de una, o incluso preferir comerse un durum con una cerveza de lata. Si algo tiene nuestra santa gastronomía, es eso, democracia.
—–
OLA
Tayko Hotel Bilbao
Erribera Kalea, 13, Ibaiondo,
48005 Bilbao, Bizkaia
Precio medio: 85 € (menú ejecutivo)
Tel.: 944 65 20 66
—–
