Aduriz apuntala 25 años de trayectoria en su restaurante Mugaritz, el más conceptual y cerebral del panorama nacional e internacional.
Ir a comer a Mugaritz pensando que se va a probar un menú degustación dentro de los dogmas culinarios de la estrellada guía, sería como ir a visitar la catedral de Brasilia de Oscar Niemeyer, sólo con el fin de rezar un Padre Nuestro. Aduriz y todo su ecosistema transcienden, totalmente, el plano puramente gastronómico.
Imágenes superiores: La piel que habito y Aduriz
Un viaje en un restaurante no convencional
Andoni Luis Aduriz, San Sebastián 1971, lo tiene claro. La experiencia en Mugaritz se plantea como un viaje. Desde el momento de la reserva, te ponen en preaviso de que no vas a comer a un restaurante convencional. No tienen cubiertos, prescinden totalmente del pan y el dulce te puede llegar en el medio de la degustación. La experiencia al cliente, sin duda, es una de las palabras más desgastadas, junto a sostenible, del panorama gastronómico actual. En Mugaritz, no se delimita en el tiempo. Se sabe cuándo comienza la experiencia, pero no cuando acaba. Quizás acabe cuando finalice el artículo, o quizás no acabe nunca.
Vistas de la sala desde el jardín
Cruzando al otro lado del espejo
Cuando cruzas la puerta del restaurante, estás cruzando al otro lado del espejo. Si no dejas atrás prejuicios, códigos establecidos o complejos es mejor no ir. No debes buscar un hilo conductor, porque no lo hay. Tampoco caer en la simpleza de alimentos salados o insípidos. No busques el pescado principal, ni la carne porque, probablemente, no llegará. En resumen, si intentas comparar Mugaritz con otro restaurante, pierdes el tiempo. En el momento que te sientan en la mesa y percibes como sube la intensidad de la lámpara – situada justo encima de la mesa – sabes que estas jodido. Como nos comentaba, minutos antes Aduriz, estás a la deriva y ellos llevan el timón, cualquier cosa que te pongan en la mesa te la vas a comer sin rechistar.
Hummus de garbanzos.
24 bocados que componen el menú. 17 vinos de la colección propia
Kristel Monot, sumiller, nos explica el maridaje. Un total de 17 secuencias que acompañaran a los 24 bocados que componen el menú. 17 vinos de la colección propia de Mugaritz, en colaboración con diferentes bodegas. El I+D, en Mugaritz, también se aplica a los vinos.
Con el paisaje como punto de partida, comienza la degustación. Una galleta de cebollino con mantequilla de pasto, un hummus de garbanzo verde y un ramo de tomillo con un gel de agua de rocío. Los tres bocados, en conjunto, es lo más parecido a comerte el paisaje interior húmedo del País Vasco en un solo bocado.
Ama (madre en vasco)
El gesto de mamar te retrotrae a una parte de ti mismo que no conocías
Seguimos con Ama, un homenaje a su Madre. Un pecho envuelto en un paño húmedo y caliente. El personal te explica como debes degustarlo: chupando y bebiendo. No es una elaboración compleja, ni siquiera está rico, una leche amarga y caliente. Una secuencia fuera de todo código convencional, una sacudida intelectual y universal. El gesto de mamar te retrotrae a una parte de ti mismo que no conocías, ni recuerdas, sin duda, una obra de arte.
Otra de las elaboraciones que nos llama la atención es sorbos yodados, donde un champagne texturizado y ostras, acompaña a un caldo de cebolla con un toque de vinagre de Jerez que le va genial. Aquí, la sencillez de un caldo de cebolla acompaña el glamour decadente de las ostras y el champagne. Una elaboración redonda, y con contrastes de textura.
Caldo de cebolla con champagne y ostras
Aduriz se quita la máscara con La piel que habito.
Una de las secuencias más impactantes es la llamada “La piel que habito” quizás en un homenaje a la película de Almodóvar. En ella, desprendemos una gelatina de sidra del molde de lo que parece ser una máscara mortuoria. No sabemos a qué juega Aduriz con esta elaboración, ni que máscara se quita o pretende quitarnos, pero el resultado, junto a la puesta en escena, es sorprendente.
Entre los muchos fermentos que se nos presentan, durante la degustación, el más interesante es un tempeh de verdinas fermentadas, donde sustituye la soja por la legumbre asturiana. Con el niguiri de patata fermentada y atún, sin duda, Aduriz busca los límites de los sabores fermentados. El resultado es excelente, ya que el sabor fermentado de la patata, con su textura esponjosa, conjuga muy bien con el atún.
Patata y atún.
Un pan con azúcar y un vino caliente, toda una oda de lo sencillo
Más allá del subterfugio de lo que parece un melocotón podrido, hay una de las mejores elaboraciones del menú. Un melocotón que ha sido curado en cal, que junto al sabor anisado de la hierbaluisa y el salado del pesto hacen de esta secuencia un juego mental en el que eres totalmente reacio a probarlo, pero el resultado es excelente.
Junto a una mamia negra, acompañada con un excelente caldo de cordero, nos viene lo que podríamos clasificar como dulce. Algo tan sencillo y ancestral como un pan con azúcar y un vino caliente, toda una oda de lo sencillo.
Servicio de tempeh de verdinas.
Los stagiers, en Mugaritz, no trabajan más de ocho horas al día
Entre plato y plato nos llaman a la cocina. Aduriz quiere enseñarnos el pase. Un pase sin ruidos de cubiertos, ni voces, unos movimientos perfectamente orquestados por Martí Camps, Jordi Bross y Dimitrios Tasoulis, jefes de cocina de Mugaritz. Durante la corta visita a bambalinas, Aduriz nos explica que los stagiers, en Mugaritz, no trabajan más de ocho horas al día. Su equipo de I+D está formado por todo tipo de profesiones: que van desde un promotor musical, un astrofísico o un bibliotecario.
Cocina de Mugaritz.
La degustación como pretexto de canal comunicativo
Podría proseguir con más platos de la degustación, pero la comida es un pretexto, no tiene una finalidad nutritiva, ni siquiera busca que nos guste. Para Aduriz la degustación es un canal de comunicación, quizás de él y su equipo con nosotros o de nosotros mismos con el yo interior. Durante las tres horas que dura la degustación, todas las voces internas quedan en silencio. Nos concentramos en disfrutar, o lo que los filósofos llaman el momento vivido.
Nadie sale ileso de Mugaritz
La experiencia degustativa es un atraco a mano armada a tus dogmas, códigos establecidos y sentimientos, dejándote totalmente huérfano gastronómica y moralmente hablando. El no acabar la degustación con unos postres, puede que sea una artimaña de Aduriz para no darnos una conclusión y así mantener la puerta abierta al universo Mugaritz.
Piña colada
La tercera estrella no le quita el sueño
Después de la degustación, seguimos hablando con Aduriz sobre diversos temas. Quizás, el más controvertido de ellos es la tercera estrella, que brilla por su ausencia. Nos confiesa que le gustaría tener la tercera estrella, pero no le quita el sueño. Con la guía Michelin y Mugaritz se da una dicotomía. Mugaritz no necesita la tercera estrella, pero la guía si necesita a Mugaritz. Aduriz y su cocina podría definirse como una maquina defectuosa de un sistema de valoración totalmente obsoleto.
Mesa de Mugaritz vacía.
David Bowie dijo: “sólo encuentro la libertad en los reinos de la excentricidad” Puede que Andoni Luis Aduriz encuentre esa libertad en la excentricidad, en el no estar en el redil, en que no le preocupe el ser cuestionado con cada elaboración que hace, o en su forma helenística de ver la vida. Lo que está claro que Mugaritz no se parece absolutamente a ningún restaurante, y el estar más de 15 años entre los 50 mejores restaurantes del mundo, lo acredita.
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Restaurante Mugaritz
Aldura Gunea Aldea, 20,
20100 Errenteria, Gipuzkoa
Tel.: 943 52 24 55
www.mugaritz.com
Precio menú sin maridaje: 255€
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