Son muchos los motivos que pueden llevar a una persona a abrir un restaurante. El amor por la cocina es uno; la ilusión de tener un negocio propio, otro. También puede ser una forma de autoempleo. Plan Genhesis, de Ferran Adrià, parte de una premisa esencial: antes de abrir, la idea debe convertirse en un proyecto empresarial viable.
Todo parece importante. El local, la oferta gastronómica, la decoración, la vajilla o el hilo musical. En la cabeza de ese joven emprendedor, cada detalle está bajo control. No parece haber margen para el error. Ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes, ha estudiado en las mejores escuelas, el banco le ha concedido un crédito y, en su cabeza, todo encaja. Sin embargo, lo que en un primer momento parece un sueño puede convertirse pronto en una pesadilla. Un permiso de obras que se paraliza, una inversión mal calculada, un ticket medio insuficiente, platos mal escandallados o una ocupación inferior a la prevista son solo algunas de las muchas desviaciones que pueden hacer que un restaurante brillante sobre el papel termine convertido en una ruina.
Imagen superior: Ferran Adrià y Libro de Plan Genhesis
Aunque el INE no diferencia entre restaurantes y bares, los datos permiten medir la salud del sector. Según los últimos registros de 2024, en España se produjeron 9.596 aperturas frente a 10.358 cierres, lo que arroja un saldo negativo de 762 establecimientos.
En este contexto, contar con un plan de empresa bien cimentado antes de abrir no es un detalle menor, sino una herramienta indispensable. Ahí se sitúa Plan Genhesis. Plan de empresa para la restauración gastronómica, la propuesta de Ferran Adrià para ordenar, analizar y someter a la realidad económica aquello que, demasiadas veces, comienza únicamente como una ilusión.
En Neo2, charlamos con Adrià sobre este aspecto menos glamuroso de los restaurantes, la gestión.
Plan Genhesis de Ferran Adrià parte de una idea clara: un restaurante es primero un negocio. ¿Todavía existe demasiado romanticismo alrededor de la idea de abrir uno?
Cuando alguien me dice: «Es que es una ilusión», yo respondo: sí, pero primero es un negocio. Porque si no puedes pagar las nóminas ni a los proveedores, tienes que cerrar. Después puedes querer que se convierta en algo más. Genial. Lo primero es preguntarte por qué quieres montar un restaurante, con quién quieres hacerlo, qué significa tener socios, cuánto dinero necesitas, cuánto quieres ganar y cuánto tienes que facturar. Cada restaurante es diferente.
¿Por qué la gestión se ha convertido en uno de los grandes asuntos de la restauración?
Hay una razón muy fácil: oferta y demanda. Si hay mucha oferta y no hay bastante demanda, ya tienes un problema que tú no puedes controlar. Después hay factores exteriores, como una guerra o la inflación, que tampoco puedes controlar. Hay muchos factores que no controlas. Solo puedes controlar una cosa: la gestión. Antes de la pandemia el modelo era bastante evidente. Tú tenías un restaurante y ganabas X dinero. Pero el modelo ha cambiado. Las ocho horas, la materia prima y la presión fiscal lo han cambiado todo.
¿El gran problema es que muchos restauradores no saben realmente en qué situación económica se encuentran?
Como nadie hace un presupuesto anual, no sabe muy bien dónde está. En mi casa, mi mujer y yo hacemos un presupuesto mensual. Por eso no tengo coche. Me cuestan mucho más baratos los taxis que tener un coche normal. Cada restaurante es diferente y no hay una única verdad. Pero tú tienes que conocer tu negocio. No me vale decir que eso lo lleva el gestor. El gestor te ayuda con la parte fiscal o las amortizaciones, pero el negocio lo tienes que conocer tú.
Imagen superior: Desarrollo del libro Plan Genhesis
¿Confundimos demasiado la facturación con el beneficio?
La gente confunde el porcentaje de beneficio con la cantidad de dinero que gana. Puedes tener un 30 % de beneficio sobre 300.000 euros o un 5 % sobre diez millones. Hay que tener mucho cuidado con eso. Muchas veces se habla de cuánto factura un restaurante, pero eso no dice nada por sí solo. Lo importante es cuánto dinero ganas realmente.
¿Qué sucede cuando la prensa celebra restaurantes cuyos precios parecen insostenibles?
Cuando vosotros decís: «Este sitio es fantástico, un menú de siete pases a 40 euros», estáis haciendo un mal terrible. Ese sitio va a cerrar. Nadie escribe: «He ido a un restaurante fantástico que va a durar un año». O: «He ido a un restaurante fantástico y no sé cómo va a aguantar esto». A mí eso me preocupa mucho más que la comida.
¿Deberían las guías valorar también la sostenibilidad económica de un restaurante?
Michelin es una entidad privada y puede hacer lo que quiera. Pero todos sabemos cuándo vemos un restaurante que acaba de abrir si ese proyecto puede durar o no. Seis de cada diez restaurantes cierran. Muchas veces ocurre porque no han hecho un plan de empresa. Es como si te contrata The New York Times, te pagan un sueldo espectacular, te compras un piso de un millón y medio de euros y a los siete meses te echan. No puedes pagar la hipoteca. En un restaurante pasa exactamente lo mismo.
¿Qué nivel de ocupación necesita hoy un restaurante para ser rentable?
Más o menos un 70 %. Por debajo de un 70 % de ocupación te va a costar. Evidentemente no se puede generalizar porque cada restaurante es diferente, pero ese es el orden de magnitud. Cuando alguien me enseña un plan de empresa, muchas veces en quince minutos ya sé si puede funcionar. Si dices que un restaurante te va a costar tres cuando yo sé que te va a costar siete, te estás autoengañando. Son síntomas, como los que observa un médico.
¿Puede sobrevivir hoy un restaurante pequeño viviendo únicamente del servicio de comidas o cenas?
Hoy casi necesitas varias entradas de dinero. Una pequeña tienda, vender productos, hacer cuatro o cinco banquetes al año, cerrar el restaurante para algún evento privado… Yo ahí ya veo cinco o seis líneas de negocio. Si no, hoy es casi imposible que funcione un restaurante pequeño, salvo que sea una locura de horas de trabajo. Más o menos, para que un restaurante te deje 150.000 euros brutos haciéndolo bien, tienes que facturar alrededor de un millón y medio de euros.
¿La creatividad también debería pagarse?
Un restaurante creativo tendría que tener un precio más alto. Para crear necesitas un gran equipo. Si comes algo que se ha hecho por primera vez, eso tiene un valor añadido. Es verdad que hoy todavía no se pone suficientemente en valor. Y después está el producto. Si trabajas con los mejores percebes, las mejores gambas o las mejores almejas, alguien tiene que pagar eso. Hice una prueba comprando almejas grandes: solo el coste eran 250 euros. Técnicamente tendrías que cobrar cerca de 800 euros. Eso alguien tiene que pagarlo.
Imagen superior: Método Sapiens en el libro Plan Genhesis
Se ha dicho muchas veces que con elBulli perdías dinero. ¿Es realmente así?
Mucha gente dice que con elBulli perdía dinero. No es cierto. Si no, no llevaría quince años retirado. Gracias a elBulli colaboraba con Nestlé y con otras marcas que me hacían ganar mucho dinero. Cada restaurante tiene un modelo de negocio diferente. El Bulli tenía el suyo; otros, como Atrio, Enigma, Estimar o Martín Berasategui, tienen modelos completamente distintos. No existe una única forma de hacer rentable un proyecto gastronómico.
Existe la imagen de que los grandes chefs son millonarios. ¿Es un mito?
Hay una falsa imagen de que los chefs son millonarios. Chefs millonarios en España hay poquísimos. Cuando digo millonario hablo de alguien que tiene quince millones de euros suyos y que ha tenido que ganar treinta millones durante su carrera. ¿Cuánta gente crees que hay? Si eres jefe de cocina en un buen sitio, te tratan bien y ganas cuatro, y después montas tu restaurante para acabar ganando esos mismos cuatro, piénsalo. Igual te interesa formarte para ser chef ejecutivo de un grupo que te pague muy bien.
¿Qué pasa con los restaurantes de los hoteles?
El mundo del hotel daría para un monográfico. Yo trabajé diez años con NH y conozco muy bien el mundo hotelero porque trabajé en él y porque soy un consumidor brutal de hoteles. Muchas veces el restaurante de un hotel no está pensado para ganar dinero. Su aspiración es no perder. Si yo me gasto cien millones de euros en hacer un hotel, invertir en una buena cocina es el chocolate del loro. Aunque el restaurante no gane dinero directamente, da marca, atrae clientes, genera eventos y aporta valor al conjunto del hotel. Hay muy poca gente que sabe realmente lo que cuesta un desayuno de hotel. También ahí hay mucha gestión.
¿El cliente también tiene parte de responsabilidad en la situación actual de la restauración?
También. Si un restaurante abre el servicio a las siete y cierra la cocina a las once, no puedes reservar a última hora y pretender que después se cumplan los horarios. Durante muchos años tampoco hemos explicado los costes reales. Hay que decirle al cliente que un café en la calle Serrano o en paseo de Gràcia tiene que costar tres veces más que en su barrio, porque el alquiler es una locura. No es el café, es el alquiler. Ha habido muy poca divulgación sobre el funcionamiento empresarial de un restaurante.
¿Por qué cuesta tanto subir los precios?
Porque da miedo. Y es normal. Pero la pregunta es otra: ¿qué prefieres, morir sin hacer nada o intentar adaptarte? Es como estar enfermo y no saber de qué estás enfermo. Vas dejando pasar un mes, luego otro, y al final se convierte en una bola de nieve. Aquí no hay médico. Eres tú tu médico. Tú tienes que conocer tu negocio.
Imagen superior: Estrategia de comunicación en el libro Plan Genhesis
En un momento en el que todo parece medirse por Instagram, ¿sigue siendo tan importante la comunicación?
Claro que hace falta comunicar, pero si fuera tan fácil como contratar al mejor community manager todos los restaurantes estarían llenos. En nuestro mundo, Instagram es importante, pero no lo es todo. En Heart, en Ibiza, cuando llegué había siete community managers. Y yo decía: la gente que viene aquí no viene por Instagram. Hay que entender muy bien quién es tu cliente antes de comunicar.
¿Qué papel crees que jugará la inteligencia artificial en la restauración?
ChatGPT, como herramienta de información, es fantástico. A nivel creativo puede ayudarte, puede darte cincuenta posibilidades para desarrollar una idea, pero sigue siendo una herramienta más. Donde va a tener un impacto enorme es en la gestión. Ahí va a llegar a un nivel increíble. Pero la restauración gastronómica sigue siendo un oficio artesano. Yo no voy a un restaurante, pago cuatrocientos euros y quiero que me atienda un robot.
Después de todo lo que has aprendido, ¿qué te gustaría que entendiera quien abra un restaurante dentro de diez años?
Que este libro no pretende ir de listo. Pretende ayudar. Estamos en un momento delicado y hace falta hablar de empresa con la misma naturalidad con la que hablamos de cocina. Yo soy optimista. La gente joven se va a poner las pilas. Pero primero hay que entender una cosa muy sencilla: un restaurante primero es un negocio. Después, si haces bien las cosas, puede convertirse en mucho más.
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Plan Genhesis
706 páginas
230 x 330 mm
Tapa dura
Precio 68€