Hoy os traemos un menú del día que merece mucho la pena en Madrid. Lo acaban de lanzar el restaurante Desborre y está disponible de martes a viernes al mediodía.
El restaurante Desborre está liderado por la chef Lucía Grávalos. Su cocina está basada en verduras de huertos ecológicos, ganadería en libertad y pesca sostenible, con la colaboración de pequeños productores que miman cada día el producto y el entorno en el que crece. Es uno de los restaurantes más especiales de Madrid.
Fotos superiores: 1) Croqueta Vegetal 2) Selección de tres aperitivos
Así es el menú del día del restaurante Desborre
Empecemos por el precio: son 29 € ¿te parece caro? A mí sí, pero si lo veo como un menú degustación tradicional me parece baratísimo. Este menú que ofrece Lucía Grávalos es un pequeño menú degustación en toda regla: 6 pases que son perfectos para conocer el trabajo de la cocinera riojana. Creo que estas iniciativas son una buena puerta de entrada para conocer cómo es el nivel del restaurante y luego probar otros menús para las cenas o ir a carta pidiendo unos platos concretos.
Alubias Blancas ecológicas
¿Que incluye este menú elaborado por Lucía Grávalos?
El menú comienza con la interpretación de la barra del bar.
Una selección de tres aperitivos
El primero es una Croqueta Vegetal a base de espinaca con una crema tártara que potencia su sabor. En vez de hacerle un rebozado tradicional, han hecho un rebozado en homenaje al amigo de Lucía, Albert Jubany, del restaurante Eth Bistró, que creó la modalidad de la croqueta kataifi.
El segundo aperitivo es su famoso Torrezno Suflé. Es una panceta de cerdo (procedente de pastoreo) que confitan a baja temperatura y rebozan con su propia piel. Se fríe y se acompaña con un pico de gallo con toques de hierbabuena y una mayonesa de kimchi.
Canelones de Jabalí
El tercero es un homenaje al Bocadillo de Calamares, pero hecho con un pan chino que elaboran ellos mismos. Primero lo cocinan al vapor, luego lo fríen y añaden el calamar a la romana. Va con una mezcla de dos salsas: una de tinta de calamar de chipirones (receta de la abuela de Lucía) y una mayonesa de ajos fritos y limones. Va coronado con un calabacín encurtido, muy típico de Desborre, con cúrcuma y clavo unos brotes de cilantro.
El cuarto pase es ya un plato contundente. Es un guiso de Alubias Blancas ecológicas que se sirve con escabeche de setas. Un escabeche que conservan de la temporada pasada. Incopora un caldo de pollo muy reducido que sirve para ligar la alubia. Va coronado con un calabacín encurtido, muy típico de Desborre, con cúrcuma, clavo y unos brotes de cilantro.
El quinto pase son unos Canelones de Jabalí que van con una crema de champiñones al pistou de perejil. El pistou es una sopa de verduras de verano típica de la región provenzal (similar a la minestrone italiana).
El postre es el sexto pase y es su conocida Tarta de Queso Fluida. Receta de la yaya modificada en tiempo y temperatura de horno.
Los platos principales y postre suelen cambiar cada semana, pero los aperitivos se mantienen
Tarta de Queso Fluida
Sobre Lucía Grávalos
Nacida La Rioja, Lucía creció entre los fogones de su abuela Ana Mari. Y ha trabajado con grandes chefs españoles como Martín Berasategui, Dani García o Álvaro Salazar.
Su trayectoria en Mentica Gastronómico le permitió obtener numerosos reconocimientos: el Delantal de Oro y el Premio Gastronomía del Centro Riojano de Madrid, el premio Cocinera Revelación 2021 de la Guía Metrópoli y un Sol Repsol. Fue seleccionada por Neo2 como uno de los jóvenes talentos de la gastronomía española en el año 2024.
Fotografías de platos: @astrobites_g y @muuuchogusto
Restaurante Desborre
C. de la Unión, 8, Madrid (barrio de Ópera)
Horario menú del día de 13 a 15,30 horas. De martes a viernes
Precio Menú del día: 29 € (bebidas no incluidas)
Imprescindible reservar
