El restaurante Estirpe, situado en Yecla (Murcia), se ha ganado en poco tiempo la confianza de clientes y expertos. Su objetivo de plasmar una esencia culinaria de territorio, mezclada con influencias del pasado y aderezada con toques personales les ha valido un Sol Repsol este 2025.
Juan Azorín y Ana Sánchez, cocinero y sumiller respectivamente, son los dueños de Estirpe. Tras años dándole vueltas a la idea de montar un restaurante, finalmente levantaron este negocio donde “el sabor no es negociable”. Por eso, los productos de temporada, el emplatado austero y la intervención mínima en la elaboración de los platos es imprescindible para ellos. La ruralidad y el vínculo con la tierra impera en cada una de sus recetas. La palabra “estirpe” para nombrar el restaurante es, obviamente, un símbolo de la importancia vital para Ana y Juan de sus raíces culturales y gastronómicas.
Imagen superiores: 1) Guisantes templados, clorofila de sus vainas y raíz de apio 2) Paté de campaña de perdiz, remolacha y ajo negro
Restaurante Estirpe: patrimonio, cultura y costumbres
Murcia tiene una gastronomía ligada principalmente a la huerta. Este tópico es real, y la prueba de ello es que la mayoría de sus platos tradicionales tienen como protagonistas los vegetales de la tierra. Incluso algunos platos locales como la “morcilla de verano” o las “perdices de la huerta” son recetas sin carne. También sus platos están ligados al mar, y un gran número llevan pescado como ingrediente estrella. Por otro lado, Murcia guarda un legado romano en sus entrañas. Toda esta mezcla de tradición culinaria e historia la ha querido llevar el restaurante a sus menús. Platos como los “guisantes templados con clorofila de vainas y raíz de apio” o la “lubina y codium” son ejemplos perfectos. También la preparación de garums, la mítica salsa romana, se encuentra entre sus recetas. Las influencias del entorno están igualmente presentes. Castilla La Mancha o Alicante comparten cierta cultura gastronómica con Murcia, y esa hermandad se plasma en el menú con asiduidad. Por lo tanto, queda patente que en la confección de los platos buscan con más frecuencia mirar al pasado que encajar en determinadas vanguardias o en la modernidad. Le añaden algún “matiz actualizado”, pero su objetivo es respetar al máximo el sabor original.
Lubina y codium
Infusión de hortalizas
Productos de temporada con toques creativos en Estirpe
La cocina rural está de moda, sin duda. Por conceptos que van y vienen, y a la vez por valores atemporales como la sencillez y la sostenibilidad. En el restaurante Estirpe cambian el menú aproximadamente cada tres meses, coincidiendo con las estaciones del año. La temporalidad de los productos es el valor fundamental que les guía. La conexión con la ruralidad y el entorno natural es un vínculo que Juan y Ana entienden que es innato y les impulsa a prácticas sostenibles. En una huerta de terrenos familiares (La Huerta de Perico) obtienen gran parte de las hortalizas y frutas que emplean. Espárragos silvestres, alcachofas, berenjenas o hierbas de cultivo local son algunas de las pequeñas maravillas que surten actualmente el menú de esta temporada. Porque estos menús representan esencialmente las respuestas a las preguntas “¿de dónde venimos?” y “¿dónde nos ubicamos?”
Tartar de gamba blanca, garum de sus cabezas y calabaza
Alcachofa a la brasa y tupinambo
Menús creativos con sabores de toda la vida
Yecla está a medio camino del mar y el monte. Y ese enclave estratégico se evidencia en la cocina de Estirpe. Platos de caza, de pescado, de huerta o mediterráneos conviven en los cuatro menús que sirven actualmente: Atemporal, Entorno, Estirpe y Verde. El primero, Atemporal, consta de 7 pases y cuesta 40 euros por persona. En él destaca la carne como el codillo de chato murciano (cerdo autóctono) o la perdiz roja. Entorno es un menú de 9 pases (50 euros por persona), y muy equilibrado en sabores y texturas. Ofrece un cordero lechal de la tierra y su famosa lubina con codium. Estirpe, el tercer menú, tiene 11 pases por 60 euros y es el más variado. Ofrece callos de bacalao y la pintada con guiso de setas. El cuarto y último llamado Verde es vegano: berenjenas con tomate a la brasa, zanahorias en escabeche y la olla gitana (típica receta murciana de legumbres y verduras) son algunos de sus platos. Este menú consiste en 9 pases y cuesta 50 euros. Todos se pueden adaptar a alergias e intolerancias.
Capellán con tomate a la brasa
Murcia mestiza en cada plato
Una de las líneas principales del restaurante Estirpe, aparte de investigar en la tradición, consiste en la creación de una serie de platos conceptuales. Arabí, Maderas y Cruce de Caminos son los nombres de estos conceptos que albergan platos que exponen ideas y sabores varios. Arabí desarrolla sabores del campo como la “panna cotta de chocolate blanco, calabaza asada, pompas de mandarina y especias”. Maderas homenajea la Feria del Mueble de Yecla, la más antigua de España. Cruce de Caminos actualiza recetas tradicionales con emplatados minimalistas como los “falsos michirones”. ¿El reto de 2025 para Juan y Ana? Lo tienen claro: “Seguir dando lo mejor de nosotros, crecer con los pies en el suelo y sin olvidar nuestras raíces”.
Falsos michirones
Juan Azorín y Ana Sánchez
Fotos: Pedro F. Candela Yago
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Restaurante Estirpe
Plaza de la Concordia 13, Yecla (Murcia)
Miércoles a Domingos: 13,30h- 15h/ Sábados: 20,30h- 22h
Precio medio: 50 €
Teléfono: +34 747 46 39 41
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