Con solo 24 años, Paula Gutiérrez Pérez (Salamanca, 2000) acaba de protagonizar el relevo generacional en el restaurante familiar Víctor Gutiérrez*, con una estrella Michelin.
Tras pasar por Noor*** en Córdoba, Deessa** de Quique Dacosta en Madrid y Hermanos Torres*** en Barcelona, la joven chef Paula Gutiérrez Pérez asume ahora el mando de la cocina, mientras su hermana Andrea dirige sala y sumillería. Un cambio que tendrá aún más fuerza a final de año, cuando el restaurante adopte un nuevo nombre cargado de simbolismo: Tayta.
¿Dónde te ha formado Paula Gutiérrez Pérez profesionalmente?
He tenido la oportunidad de aprender en algunas de las cocinas más prestigiosas y exigentes del mundo. Por ejemplo, en Noor*** en Córdoba, en Deessa de Quique Dacosta** en Madrid, en Hermanos Torres*** en Barcelona, y también en restaurantes gastronómicos en Suiza. Siempre digo que incluso de las malas experiencias se aprende. Cada restaurante es un universo distinto, pero todos me han enseñado a enamorarme de la perfección y del buen hacer. Esa sensación de llegar por la mañana con la motivación de hacerlo un poco mejor que el día anterior siempre está presente en mí.
¿Por qué decides dedicarte a este oficio?
Crecí junto a mi hermana Andrea dentro del restaurante familiar; nos criamos jugando en la cocina o escondiéndonos debajo de las mesas del comedor. A los 8 años, nuestros padres ya nos daban ostras y nos llevaban a restaurantes con 3 estrellas Michelin en Francia. Cuando eres niño, te preguntas por qué tus padres no tienen libres los fines de semana o navidades como otros niños. Y ahí, en mi opinión, pueden pasar dos cosas: o buscas un camino opuesto a la gastronomía, o te enamoras de todas sus facetas. En mi caso, ocurrió lo segundo.
¿A qué edad te fuiste de casa?
Me fui de casa a los 17 años; siempre tuve esa necesidad de salir, conocer y aprender, y mis padres lo sabían. Me trasladé a Bilbao para estudiar las bases de la cocina vasca y, mientras por las mañanas asistía a la escuela, por las noches trabajaba en un asador aprendiendo a hacer chuletas. Fue una etapa dura, pero me hizo crecer mucho. Desde el principio tuve claro que mi objetivo era acumular experiencias en diferentes cocinas para algún día regresar y plasmarlas en el restaurante familiar. No sabía cuándo ni cómo sucedería, pero estando en Zúrich mi padre me llamó y me ofreció la oportunidad de volver a casa y trabajar juntos. No lo dudé.
“Me fui de casa a los 17 años; siempre tuve esa necesidad de salir, conocer y aprender” Paula Gutiérrez
¿Qué aspectos vais a transformar con el relevo y el cambio de nombre Tayta?
Para nosotros, este cambio va mucho más allá de un nombre; eso es solo lo que se ve desde fuera. Nuestro restaurante tiene 25 años de trayectoria, y vamos a mantener la raíz y nuestra filosofía, pero sentíamos la necesidad de mejorar: de hablar aún más de nuestro Perú en los menús, de remodelar el local, cuidar los detalles, construir una marca real llena de verdad, hablar de la importancia de la familia, cambiar nuestra forma de comunicar y poner en valor que somos el único restaurante peruano en España con estrella Michelin.
¿Qué es Sudaka?
Sudaka es donde reinterpretamos de manera más canalla la cocina callejera peruana a nuestro estilo: cocina de los mercados, cebiches y chaufas, trabajando la brasa con anticuchos y pollos, explorando la cocina Nikkei. Es una oda al sabor callejero peruano. Nuestro sueño, en un futuro muy cercano, es llevar este concepto a Madrid.
¿Cómo definirías la cocina que hacéis ahora y que haréis en Tayta?
Si tuviera que definir la cocina que hacemos en Tayta sería: alma española, corazón peruano y matices del mundo. Ponemos en valor el mestizaje y, sobre todo, es una cocina de sabores intensos que no dejan indiferente.
¿Qué es lo que más le gusta a Paula Gutiérrez del oficio de cocinera?
Lo que más me gusta de este oficio es la libertad: la libertad de movimiento —la cocina está en cualquier parte del mundo, y yo amo viajar; conocer la gastronomía de un lugar es la mejor manera de entenderlo—; la libertad de crear; que no sea un trabajo rutinario; y la certeza de que cada día puedes aprender algo nuevo, y si no lo haces, es que dejas pasar una oportunidad.
¿Qué consejos daría Paula Gutiérrez a una persona que quiera ser chef?
Si tuviera que dar un consejo a una persona joven sería que, antes de estudiarlo, entren en una cocina un día para ver si realmente les gusta o lo tenían idealizado. Que hablen menos y escuchen más, y que no piensen que lo saben todo solo por ser jóvenes. Creo que la cocina actual no tiene cabida sin entender las bases clásicas. Además, veo que cada vez se pierde más el gusto por la cocina real (un guiso, una salsa, la caza) y que muchos entran en este oficio por moda.
¿Cuántas personas trabajáis en el restaurante?
El equipo de Tayta está formado actualmente por 7 personas. Estamos en un momento de crecimiento, pero al final es un restaurante pequeño e íntimo, donde preferimos ofrecer una atención personalizada y mantener solo 6 mesas.
Si voy un fin de semana a Salamanca y soy un amante de la gastronomía, aparte de vuestro restaurante, ¿cuál debería probar?
Salamanca tiene mucha riqueza, y cómo no, el cerdo ibérico. Si tuviera que recomendar un lugar para comer bien, serían: Don Fadrique, por su caza y cocina bien hecha; El Trashogero, con carnes a la leña espectaculares; y Pan DiVino, la cafetería de un obrador familiar con panes increíbles y también muy buenos vinos.
