Desborre cumple un año como uno de los espacios más coherentes del panorama gastronómico madrileño. Abierto por la riojana Lucía Grávalos, este restaurante trabaja desde la lógica de la cocina regenerativa, priorizando el producto vegetal, el aprovechamiento total y una red sólida de pequeños productores.
En la cocina de Desborre (restaurante recomendado por la guía Michelin en 2024), ubicado muy cerca de la Plaza de Ópera, no hay lugar para el desperdicio, y no es una frase hecha. Las verduras se aprovechan hasta el final: lo que no entra en el plato acaba en un fermentado, en una bebida sin alcohol, en un fondo o en una salsa. La carta del proyecto cambia con frecuencia, pero mantiene una columna vertebral vegetal en la que destacan el trabajo con apiáceas, liliáceas y otras familias que rara vez reciben tanto protagonismo. En las propias palabras de la chef Lucía Grávalos, “la propuesta va cambiando, pero queremos que el menú transmita el carácter regenerativo a través de platos que lo explican perfectamente”.
Imágenes superiores: 1) Crómatico verde; 2) Lucía Grávalos
El Menú Petit
Además el restaurante Desborre, ofrece dos recorridos cerrados: el Menú Petit (48 €) y el Menú Desborre (78 €). Ambos incluyen bocados que se alejan del patrón habitual.
Ave en escabeche cítricos
Liliáceas cocinadas en tres variantes
El Menú Petit es breve pero no escueto. Empieza con aperitivos del día, sigue con el torrezno suflé -una panceta cocinada en dos fases, acompañada de mayonesa de kimchi y pico de gallo a la hierbabuena- y continúa con uno de los platos que mejor define la línea de Grávalos: el falso risotto de hinojo, ligado como un arroz tradicional, con bruma vegetal y tierra de parmesano. Después llega el bacalao a baja temperatura, servido con bechamel ahumada y crujiente de coliflor, y la propuesta cierra con café y una tarta de queso fluida que recupera una receta familiar ajustada en tiempos y temperaturas.
Cono de purrusalda y ajo crujiente
El Menú Desborre
Por su parte, el Menú Desborre permite profundizar en la filosofía regenerativa del restaurante. Tras los aperitivos, llega el torrezno suflé -también presente en el menú corto- y, a partir de ahí, comienza un recorrido vegetal más extenso con una tríada de liliáceas: cono de purrusalda y ajo crujiente, calçot con mojomesco verde, y ensalada de puerro con ajoblanco y aceite de hierbabuena. A continuación, aparece el falso risotto de hinojo y, después, un pescado blanco acompañado de salsa Café París -compuesta por 27 especias- junto a una ensalada de brotes silvestres y flores.
Pescado blanco con la salsa Café París
Apiáceas en dos pases
La carne entra en escena en forma de ave en escabeches cítricos, con tres presentaciones distintas: ensalada de pollo con naranja, brioche con mayonesa escabechada y pechuga semi-ahumada con escabeche de foie de pollo y naranja. Los postres mantiene la originalidad del itinerario culinario. Cromático Verde, un impresionante dulce vegetal que se apoya en distintas texturas de verduras, rompe con lo esperable sin renunciar al disfrute. Por otro lado, Desayuno de la yaya es una composición que mezcla brioche embebido en leche y vainilla, melocotón en almíbar, helado de kéfir, ganache de naranja, chocolate blanco y brotes de hinojo. Termina con café.
Ensalada de puerro con ajoblanco y aceite de hierbabuena
Un singular carta líquida
Además de los platos, el trabajo líquido también tiene protagonismo: kéfires de agua, kombuchas, shrubs y fermentados que se elaboran en casa -algunos en colaboración con una fermentista- completan la experiencia sin necesidad de tirar del alcohol. Entre ellos, una kombucha de pimiento rojo y frambuesa que sorprende por su carácter, tanto en nariz como en boca.
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Restaurante Desborre
Calle del Espejo, 10, Madrid (Metro Ópera)
Tel.: 680 84 09 84
Horarios
Lunes: Cerrado
Martes y miércoles: 13:30 — 15:30 / 20:30 — 23:30
Jueves a sábado: 13:30 — 15:30 / 20:30 — 23:00
Domingo: 13:30 — 15:30
Precio
Menú Petit: 48 €
Menú Desborre: 78 €
