El menú japonés en formato omakase se ha puesto de moda en Madrid. Hay bastantes propuestas en la capital que lo ofrecen, pero ninguno con la relación-calidad tan espectacular como el del restaurante Kogumi.
Y es que hablamos de un menú omakase de solo 35 € que incluye 6 pases y un aperitivo con una calidad muy alta. Parece imposible ¿no? Hay que darse prisa porque no sabemos lo que durará. Kogumi es una barra japonesa contemporánea situada en Bernabéu Market, creada por los mismos propietarios de Ichiban. El proyecto nace con una idea clara: demostrar que la cocina japonesa va mucho más allá del sushi, poniendo el producto y el fuego en el centro de la experiencia. El menú cambia por temporada y mantiene una de las premisas centrales del restaurante: hacer accesible una experiencia japonesa cuidada
Así es el menú omakase de Kogumi
El menú del restauranteKogumi, de seis pases y un precio de 35 euros, arranca con un aperitivo de Edamame aliñado con sal de alga nori y shichimi, el condimento japonés de siete especias que aporta un punto aromático y ligeramente picante. A partir de ahí comienza el recorrido por el pescado con un Tartar de atún rojo acompañado de salsa de wasabi y yuzu, donde el carácter graso del atún se equilibra con el frescor cítrico y el picante. El siguiente pase llega en forma de Nigiri selection, con una pieza de salmón y otra de hamachi, dos bocados que permiten apreciar el producto con una preparación mínima y precisa.
El menú continúa con un Hosomaki de salmón servido en cuatro piezas, un formato clásico y reconocible que mantiene el hilo conductor de la cocina japonesa más esencial. Después llega uno de los pases calientes, el Tsukune yakiniku, una especie de albóndiga japonesa preparada en la robata con la que cuenta el restaurante, lo que le aporta ese característico punto tostado y ahumado de la brasa. El quinto plato vuelve al pescado con un Tataki de bonito del norte con base de guacamole, una combinación menos ortodoxa que incorpora cremosidad y un registro más fresco al menú.
El cierre queda reservado al Postre, un Lingote helado de chocolate blanco con virutas de pistacho. Dulce, frío y untuoso, funciona como contrapunto final a un omakase que alterna bocados crudos, elaboraciones clásicas, preparaciones a la brasa y algunos guiños más contemporáneos. En conjunto, los seis pases plantean un recorrido breve y accesible por diferentes técnicas y sabores de la cocina japonesa, desde el nigiri y el hosomaki hasta el tataki o el tsukune.
Una barra de solo 20 plazas
Todo ocurre alrededor de una barra de 20 plazas, frente a una cocina abierta donde el servicio forma parte de la experiencia. Pescado recién cortado, arroz trabajado al momento, cuchillos, llamas, humo y el movimiento constante del equipo suceden a pocos centímetros del cliente.
Esa cercanía es parte esencial de Kogumi. La calidad del producto convive deliberadamente con la informalidad de una barra de mercado: se viene a mirar, preguntar, compartir, comer con las manos y disfrutar de una cocina japonesa cuidada sin los códigos más rígidos asociados tradicionalmente a este tipo de producto.
Una experiencia que se puede vivir también a la carta
El atún rojo, el hamachi, el salmón o el Wagyu A5 marcan una carta en la que se cruzan distintas maneras de entender la cocina japonesa, desde el sushi y los handrolls hasta las elaboraciones a la parrilla. La propuesta se apoya en un producto de primer nivel y en una ejecución técnica que va del corte preciso y el cuidado del arroz al uso de la robata, el flambeado y las cocciones directas al fuego.
Precisamente las brasas ocupan un lugar central en la personalidad de Kogumi. La parrilla japonesa permite explorar una cara menos habitual de esta gastronomía en Madrid, en la que el humo, la temperatura y el contacto con el fuego transforman el producto y refuerzan sus matices más intensos.
Esa forma de trabajar se aprecia especialmente en platos como la parpatana de atún rojo a la parrilla, donde el calor potencia la grasa y la textura jugosa de la pieza; el handroll de Wagyu, que traslada un ingrediente de alta gama a un formato desenfadado y pensado para comer con las manos; o el nigiri de chutoro glaseado, un bocado en el que la calidad del pescado, el equilibrio del arroz y la precisión en la elaboración quedan condensados en apenas unos centímetros.
Restaurante Kogumi
Dirección: dentro del Bernabéu Market, Pl. de los Sagrados Corazones,
Puesto 14B. 28036 Madrid
Horarios: Todos los días de la semana: 10:00–24:00 hrs.
Precio Omakase: 35€, bebidas aparte
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Aquí puedes ver su carta normal y carta de bebidas
