Ikigai Velázquez celebrará el 17 de junio a las 19:30h una nueva edición de su jornada de ronqueo. Una velada que comenzará con el despiece manual de un atún rojo de entre 150 y 170 kilos y continuará con una cena servida en mesa, compuesta por nueve elaboraciones distintas.
La pieza será trabajada en directo por un equipo de ronqueadores profesionales. Mientras tanto, el chef Yong Wu Nagahira irá explicando las propiedades y usos culinarios de cada parte. “La cena empieza cuando termina el ronqueo”, apuntan desde Ikigai Velázquez. Hasta entonces, los comensales podrán seguir el proceso completo, desde el primer corte hasta la extracción del preciado otoro. Tras la demostración, tomarán asiento para disfrutar de un menú elaborado íntegramente con el pescado despiezado durante la exhibición, acompañado por un maridaje en tres tiempos a cargo de Bodegas Ysios.
Cuatro pases para abrir boca
La propuesta comienza con cuatro elaboraciones para abrir boca: Ajo blanco de miso con sashimi de chutoro, Tartar de nakaochi con tosta de cruasán, Crema de alcachofas con corazón de atún en salazón rallado y almendras, y Korokke de puré Robuchon con magurozuke (atún marinado). Estas primeras preparaciones estarán acompañadas por una copa de Ysios Rosado.
Yong Wu Nagahira
Nigiris con maridaje blanco y el morrillo como plato fuerte
A continuación, se servirán tres Nigiris: uno de Akami con tomate raff y AOVE, otro de Chutoro clásico y un tercero de Otoro con salmorejo de kimuchi, maridados con Ysios Blanco. Como plato principal, se ofrecerá Morrillo a la robata con demiglace de escabeche de ponzu, armonizado con Ysios Tinto Selección.
Un final dulce con yuzu y té verde
El menú termina con un Postre a base de helado de nata con crema de yuzu y esponja de té verde. El precio de la experiencia, que incluye el menú completo con maridaje de tres vinos, es de 120 euros.
“El atún rojo es un producto que me inspira constantemente. Este menú nace del respeto por su esencia y
del deseo de mostrarlo en todo su potencial”, señala Yong Wu Nagahira, que ha diseñado cada pase a partir de los cortes obtenidos durante el ronqueo.
Ronqueo y cena en Ikigai Velázquez
Cuándo: martes, 17 de junio de 2025. Inicio del ronqueo a las 19:30h (la cena comienza a su término)
Dónde: Ikigai Velázquez, Calle Velázquez, 136, 28006 Madrid
Precio: 120 euros por persona. Incluye el menú completo con maridaje de tres vinos de Bodegas Ysios
Teléfono de reservas: 910 88 82 00
Aquí puedes ver el menú
