Más de 150 años después de nacer en Tokio, Kinsan desembarcará en Madrid. Poco se sabe todavía de su apertura, así que hemos acudido a una de las personas que más puede contarnos: el chef Shinichiro Matsuki.
Shinichiro Matsuki (1988) nació y creció en el barrio tokiota de Nihonbashi, origen y brújula de la cocina que hoy firma. Sexta generación de Kinsan, el chef ha crecido entre anguilas y un saber culinario que venera y apenas ha querido tocar. Menos aún la salsa familiar, a la que jura fidelidad y amor eterno. Ahora se prepara para dar el salto a Madrid, donde próximamente levantará la persiana de un nuevo y prometedor Kinsan, del que nos desvela algunos detalles.
Imágenes superiores: 1) Shinichiro Matsuki (foto de Shuji Arashida, EAT8). 2) Unaju.
¿Qué te enseñó tu familia sobre esta profesión que sigues aplicando hoy en día?
La enseñanza más importante que recibí de mi familia fue valorar y respetar siempre a nuestros clientes.
¿Cómo definirías tu cocina?
Definiría mi cocina como una propuesta que respeta más de 150 años de tradición de Kinsan y que, al mismo tiempo, incorpora ingredientes y cultura locales para expresar ese legado de una manera relevante en la actualidad.
¿Por qué elegiste Madrid como la primera ciudad fuera de Japón para abrir un restaurante?
Madrid es una ciudad internacional y de mentalidad abierta, pero también cuenta con muchos restaurantes familiares que han conservado sus tradiciones durante generaciones. Sentí una gran conexión con esa cultura. Otra razón importante es que mi socio, Guillermo, de EAT8, es de Madrid. Contar con un socio local de confianza y con un profundo conocimiento de la ciudad convirtió a Madrid en la elección más evidente.
¿Cómo será el restaurante? ¿Qué elementos de Kinsan viajarán a Madrid y qué cambiará?
Nuestro objetivo es llevar la cultura culinaria japonesa a Madrid, preservando los mismos sabores que han sido apreciados en Kinsan, en Japón. Al mismo tiempo, también esperamos crear en Madrid nuevos platos que actualmente no existen en nuestro restaurante de Japón.
La anguila es la gran especialidad de Kinsan Nihonbashi. ¿También se servirá en Madrid?
Por supuesto. Tenemos previsto ofrecer clásicos como Unaju (anguila a la brasa sobre arroz), Unagi Tamago (tortilla enrollada con anguila) y Chawanmushi, entre otros platos tradicionales.
¿Hay algún ingrediente español que te interese especialmente?
El arroz y el cerdo. Me impresionó profundamente la calidad de los arroces españoles y me gustaría seguir estudiando los diferentes métodos de cocción y las características que distinguen el arroz español del arroz japonés.
Durante nuestro último evento [In Residence Sessions de Rioja] preparamos Negimaki con cerdo ibérico y el resultado fue extraordinario. También me interesan mucho los productos curados, como el jamón ibérico, así como otros ingredientes tradicionales españoles.
Dashimaki tamagoyaki con anguila (unagi).
¿Tienes previsto utilizar ingredientes de origen local?
Sí. Tenemos previsto utilizar anguila española en nuestros platos.
Si no vas a residir permanentemente en Madrid, ¿cómo gestionarás el restaurante?
Gestionaré el restaurante junto con nuestro socio español, EAT8, especialmente con Guillermo y su equipo. También tengo previsto viajar regularmente a Madrid para supervisar la calidad de la cocina, mantener nuestros estándares de servicio y asegurarme de que los valores de Kinsan se respeten en todo momento.
¿Quién estará al frente de la cocina?
La cocina estará dirigida conjuntamente por Guillermo y por mí.
¿Qué partes del proyecto delegarás y en quién?
Más que delegar responsabilidades en el sentido tradicional, considero que este es un proyecto colaborativo. Junto con el equipo de EAT8 construiremos un restaurante que permanezca fiel a la filosofía de Kinsan, adaptándose al mismo tiempo, de forma cuidadosa, a Madrid y a su cultura.
El chef Shinichiro Matsuki: “Queremos aspirar a lo más alto: crear el restaurante japonés más prestigioso de toda España”
¿Te preocupa que trabajar tan lejos de Japón pueda dar lugar a cambios creativos influenciados por España?
Por supuesto, siempre existe cierta preocupación cuando eres responsable de proteger una tradición culinaria con más de 150 años de historia. Sin embargo, creo que la tradición no consiste en rechazar el cambio. Consiste en preservar aquello que realmente importa, al tiempo que se integran la cultura local, los ingredientes y nuevas perspectivas para que esa tradición pueda seguir viva en el futuro. Me entusiasma descubrir cómo la experiencia de cocinar en España puede enriquecer la cocina de Kinsan.
¿Qué esperas conseguir con el restaurante de Madrid?
Si vamos a hacer esto, queremos aspirar a lo más alto. Mi ambición es crear el restaurante japonés más prestigioso de España.
Sunomono de cangrejo ahumado y kyūri.
¿Crees que todavía existen ideas equivocadas sobre la cocina japonesa en España?
Durante mi reciente visita tuve la oportunidad de probar platos de anguila en restaurantes japoneses de España. En algunos casos, encontré que la salsa era excesivamente dulce o que la piel no se había asado lo suficiente, dando como resultado una textura muy diferente de la que considero auténtica. Una excelente anguila no depende únicamente de la salsa. Es el resultado de asarla cuidadosamente sobre carbón, cocinarla al vapor y volver a asarla para conseguir el equilibrio perfecto entre una carne tierna, una piel crujiente y un sabor intenso. Espero que el público español tenga la oportunidad de descubrir el verdadero carácter de la cocina tradicional japonesa de anguila.
Aquí puedes curiosear la cuenta de Instagram del nuevo restaurante.
