Dos Palillos, en Barcelona, constata, 18 años después de su apertura, que la unión gastronómica de dos culturas no es cocina fusión.
Tildar este restaurante, regentado por Albert Raurich y Tamae Imachi, de japonés sería caer en tópicos. Podría serlo, pero no lo es. También podría ser un restaurante, ¿por qué no?, de tapas, una barra asiática o todo lo que Raurich e Imachi quieran ser, en Dos Palillos en Barcelona. Si algo les dio aquel periplo bulliniano fue libertad de relato y libertad creativa.
Imagenes superiores: 1) Black shiokara 2) milhojas congelado de matcha
Ubicado en Casa Camper, en Barcelona, a escasos cien metros del MACBA, el restaurante no reniega de su pasado. Iluminada en el escaparate, como si de la camiseta de un futbolista se tratase, se exhibe la chaquetilla que Raurich utilizó en elBulli, en la que se hace alusión a los años en que trabajó allí.
Ya dentro, el restaurante sigue algunos de los códigos de un restaurante japonés convencional. Un pasillo da paso a otra sala, en la que la cocina ocupa el 50 % del espacio y se abre directamente a la barra donde se sienta el comensal. Aparte, dispone también de salas privadas separadas por paredes shōji que aportan intimidad.
Barra de Dos Palillos
Sentarse en una barra en la que se sirve cualquier tipología de comida y donde no existe una carta al uso supone aceptar un acuerdo tácito entre cocinero y comensal. Siempre hay algo de hipnótico en las llamas de la robata, en observar cómo los cocineros preparan los pases, cómo el jefe de cocina controla el servicio o en contemplar la reacción de otros comensales ante algo que uno ya ha probado o que ellos están probando antes. En Dos Palillos, a este acuerdo tácito se suma además una cocina difícil de encasillar y descifrar.
Usuzukuri de sepia
Más allá del mayor o menor conocimiento de esta tipología de cocina, en Dos Palillos aparecen elaboraciones que trascienden el plano puramente cultural y gastronómico.
Un ejemplo es uno de los amuse-bouches con los que Raurich recibe al comensal, un milhojas congelado de té matcha. Se trata de una elaboración construida por capas, congeladas sucesivamente, que reproduce la estructura de un milhojas desde una lógica completamente distinta.
Si algo queda claro al revisar el menú degustación de Dos Palillos es la bidireccionalidad de su propuesta. En él encontramos producto occidental interpretado desde un punto de vista oriental y viceversa.
Hakosushi de caviar
A partir de esta premisa aparece la croqueta de mochi de jamón ibérico, en la que la clásica bechamel es sustituida por una masa de mochi que mantiene su textura gomosa, pero que, al mismo tiempo, sabe a una croqueta de jamón reconocible.
La masa de mochi, además de en la croqueta, aparece en otras elaboraciones, como el mochi de ajoblanco. Una fina masa de mochi sirve de base para un helado de almendra cruda acompañado de vinagre de Módena envejecido durante 25 años y aceite de ajo.
Hay pocos cocineros que miren un producto y lo expriman desde un punto de vista conceptual. Con el ebi no otsumami llevan una gamba, que de por sí ya es buena, a otro nivel. Su cuerpo se marina en mirin y miso blanco para después secarlo hasta conseguir una textura similar a la de una gominola. Por otro lado, con las partes blandas de la cabeza se prepara una tempura.
Ebi no otsumami
También aparecen técnicas como el usuzukuri, nombre con el que se conoce en Japón un corte extremadamente fino. Con el usuzukuri de sepia y lardo ibérico, Raurich propone un juego de roles. La sepia se corta con esta técnica y se dispone junto a una lámina de lardo ibérico visualmente muy similar, acompañadas ambas de una infusión de shiso y yuzu que aporta color gustativo al conjunto.
Uno de los platos más icónicos y, al mismo tiempo, más minimalistas de su propuesta, al menos visualmente, es el black shiokara, en el que un chipirón se napa con una salsa de tinta de calamar y melsa.
Si existe un denominador común en la cocina de Dos Palillos es la potencia de sabor de sus elaboraciones. Muchas se potencian de forma natural mediante marinados, como sucede con el misozuke de hijada de lubina. La pieza se sumerge en un miso dulce para pasar después por la robata. El resultado es una elaboración de enorme intensidad.
Misozuke de hijada de lubina
Ya en los postres, el yuzu no satazuke supone un soplo de aire fresco tras la parte salada y refresca el paladar con una elaboración en la que la parte blanca del yuzu se blanquea sucesivamente hasta eliminar su amargor y se acompaña de un helado del propio cítrico.
Imagen superior: Petit fours
Al final del menú de Dos Palillos en Barcelona, la gran pregunta sobre cómo encasillar este restaurante sigue en el aire. Quizá sea porque en Dos Palillos, más allá de técnicas y elaboraciones japonesas u occidentales, han sabido crear un lenguaje propio, sin deber nada a nadie. Un meridiano entre dos culturas y también entre dos conceptos: tradición y modernidad.
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Dos Palillos
Carrer d’Elisabets, 9, Ciutat Vella, 08001 Barcelona
Reservas: dospalillos.com
Precio medio: 175€
Aquí puedes ver su Carta
