Donde el chef José María Goñi Martínez (1990) se pone la chaquetilla, llueven los galardones: dos estrellas Michelin en Amelia, otra recuperada en El Club Allard y un Delantal de Oro con La Taberna de Ollauri.
Pero incluso este Midas tuvo días complicados. Emprendió, cerró, hizo las maletas y volvió a empezar. Gallego por nacimiento y vasco por crianza, tan de un lugar como del otro, es socio de Grupo Domingo y capitanea Rosario, donde se propone conquistar al público parisino con nuestro recetario. Poca presión.
Por suerte, entre tanto desafío, el chef José María Goñi Martínez todavía encuentra un hueco para responder a nuestras preguntas.
Imágenes superiores: 1) foto de @victoire.terrade. 2) Retrato del chef José María Goñi Martínez capturado por Eduardo González.
¿Qué queda de ese cocinero que se formó en la tercera promoción del Basque Culinary Center y qué ha tenido que desaprender con los años?
Más que desaprender, creo que he aprendido muchísimo con los años. Quedan quizá menos ganas de comerme el mundo y menos necesidad de estar buscando constantemente la siguiente aventura. Hoy tengo una visión mucho más global de la gastronomía y también estoy bastante más tranquilo. Pero siguen ahí el mismo rigor, las ganas de buscar, de aprender y de hacer las cosas de verdad.
La Taberna de Ollauri fue tu primera gran apuesta personal. ¿Qué falló para llegar a la decisión de cerrarlo?
Era un restaurante que había cogido mi padre y, después de Amelia, decidí hacerme cargo de él junto con él. Gastronómicamente funcionó muy bien. Ganamos el Delantal de Oro de La Rioja; de hecho, me apunté al concurso de pinchos de La Rioja en parte porque el premio económico me permitiría comprar una envasadora al vacío. Lo ganamos, empezó a venir mucha gente y el restaurante respondía. El problema fue la infraestructura. El local era alquilado, la maquinaria estaba muy deteriorada y vivíamos en una reparación constante. Recuerdo que se rompieron las bisagras de una nevera y durante los servicios teníamos prácticamente que desencajar la puerta para sacar producto. Ese tipo de problemas operativos llegaron incluso a afectar a la seguridad. Yo mismo tuve un accidente con el fuego y me quemé el brazo. Para darle la vuelta de verdad necesitábamos invertir un dinero que el propio negocio no podía generar. Y decidimos cerrar.
Después de tu experiencia, ¿volverías a emprender en España?
Sí, porque, al final, soy de aquí y es donde quiero estar. Eso no significa que crea que sea fácil. Existen demasiadas dificultades burocráticas y financieras, y no te voy a mentir: a veces esas dificultades sí me hacen plantearme hasta qué punto merece la pena. Hoy sé mucho más de la parte empresarial y financiera que entonces y buscaría una estructura diferente, con un equipo más completo y personas especializadas en aquellas áreas que no son exclusivamente gastronómicas.
Restaurante Rosario. Foto de @benoit_linero.
Arroz caldoso de mariscos y txistorra. Foto de @desprezmarie.studio.
En El Club Allard tuviste la oportunidad de trabajar codo con codo con Martín Berasategui y, al mismo tiempo, aportar tu creatividad. ¿Cómo conjugabais vuestras respectivas visiones?
Fue una relación muy natural, muy tranquila y también muy divertida. Martín venía a Madrid, probaba los platos y después hablábamos de ellos. Siempre me decía exactamente lo que pensaba y yo, evidentemente, le escuchaba con muchísima atención. Me dio bastante libertad a la hora de proponer. Recuerdo especialmente verle muy contento y, en algunos momentos, incluso emocionado cuando probaba algunas de las cosas que estábamos haciendo. Martín siempre me trató con un cariño que yo describiría casi como el de un padre gastronómico. Me dio tranquilidad, entendimiento y muchísimo margen de acción. Creo que entendió que para mí eso era importante y se lo agradeceré siempre. Aprendí muchísimo de él.
El chef José María Goñi Martínez: “Martín Berasategui siempre me trató con un cariño que yo describiría casi como el de un padre gastronómico”
Ahora eres socio de Grupo Domingo. ¿Era importante para ti dejar de ser únicamente el chef contratado y participar también en la propiedad?
No era algo que estuviera buscando ni una condición que hubiera puesto. Fue algo que me propusieron ellos cuando me hicieron la oferta y evidentemente me pareció interesante, porque puede llevar a lugares buenos en el futuro. Pero mi implicación con el proyecto no depende de ser socio. Estoy 100% involucrado, pero no necesitaba una participación para sentirme comprometido con lo que estoy haciendo.
¿Te preocupa más la opinión de un francés que descubre vuestra propuesta o la de un paladar familiarizado con la gastronomía que estás interpretando?
Intento no cocinar condicionado por la opinión individual de cada persona. Confío en unos principios gastronómicos y en un paladar que llevo muchos años entrenando. El gusto tiene una parte cultural y de aprendizaje, pero también existen equilibrios que sabemos que funcionan.
Ahora bien, cuando prueba algo una persona con muchísimo conocimiento evidentemente presto mucha atención. Puede detectar algo que yo no he visto. Me parece una oportunidad estupenda para aprender.
Fachada del restaurante Rosario. Foto de @salome.glrr @analogfootball.
Foto de @benoit_linero.
Por lo que cuentan quienes han probado Rosario, la tarta vasca causa sensación. Para ti, ¿el postre tiene la misma importancia que cualquier otra preparación?
Por supuesto. Le doy la misma que al resto, que es mucha. Incluso tiene una responsabilidad especial porque muchas veces es el último recuerdo que te llevas de una comida.
Si nos sentáramos hoy en Rosario y dejáramos la comanda completamente en tus manos, ¿qué nos servirías?
Probablemente haría un freestyle. Comeríais mucho producto, buena técnica y cierta originalidad. Habría producto español y francés y mucho arraigo en la cocina de Euskadi. Os serviría lo que creyera que ese día representa mejor lo que estamos haciendo en Rosario.
